Lisa Heinzl
Einmal mehr hat sich der Erfolgsgastronom Martin Pichlmaier auf die Suche nach einem neuen Küchenchef gemacht und ist fündig geworden. Aus familiären Gründen musste der ehemalige Chefkoch Balint Magyar das Traditionsgasthaus verlassen und übergibt den Kochlöffel nun wieder in österreichische Hand. Pichlmaier zum Herkner steht für leidenschaftliche Zubereitung und traditionelle österreichische Küche zu gleichbleibender Qualität. Weil dies Dinge sind mit denen sich der erfahrene Jungkoch Roman Artner bestens identifizieren kann, hat er sich entschieden, sein kulinarisches Geschick zukünftig bei Pichlmaiers zum Herkner einzusetzen. Im Interview erzählt der junge Küchenchef von seinem beruflichen Werdegang und seiner Vorliebe für die österreichische Küche.
Wann wussten Sie, dass Sie den Beruf eines Kochs ausüben möchten?
Meine Leidenschaft fürs Kochen habe ich bereits in jungen Jahren entdeckt. Oft bin ich mit meiner Großmutter in der Küche gestanden und habe mich von ihren Kochkünsten inspirieren lassen. Nirgends war ich mit so viel Begeisterung dabei, wie in der Küche, weshalb für mich kein anderer Beruf in Frage kam.
Was sind Ihrer Meinung nach die Eigenschaften, die ein erfolgreicher Koch mitbringen muss und was sind die täglichen Herausforderungen als Koch?
Ein Koch muss denken wie ein Unternehmer: das fangt bei der Wertschätzung der Produkte an und hört bei den unregelmäßigen Arbeitszeiten auf. Als Küchenchef muss man seine Mitarbeiter im Auge behalten und dem Stress, dem man täglich in der Küche ausgesetzt ist, standhalten. Persönlich wäre es mir ohne den Rückhalt meiner Familie unmöglich diesen Beruf auszuüben.
In welchen Häusern haben Sie zuvor gekocht und was war der Grund für Ihre berufliche Veränderung?
Zuletzt habe ich im „The Room“ in den Sofiensäälen im 3. Bezirk gekocht. Zuvor im ehemaligen „Vincent“ und die Jahre davor in verschiedenen namhaften Häusern, wie etwa dem 4-Hauben Betrieb „Walserhof“ in der Schweiz. Ich habe stets versucht dazuzulernen und habe zwischendurch beispielsweise sogar die Ausbildung zum Konditor bei Aida gemacht. Mein beruflicher Wechsel war nicht geplant. An einem Sonntagnachmittag kam ich mit Herrn Pichlmaier ins Gespräch: nach 3 Stunden intensiven Gedankenaustauschs war klar, dass wir dieselben Vorstellungen vertreten -das war der Beginn einer tollen Zusammenarbeit.
Kochen Sie privat auch oder lassen Sie sich lieber bekochen? Und welche Küche bevorzugen Sie persönlich?
Zuhause bin ich ein leidenschaftlicher Grillmeister, man kann ja mittlerweile so gut wie alles auf dem Grill zubereiten. Wenn man täglich in der Küche steht, wird einem klar, wie schlecht die Abluft in Privatküchen ist. Ich grille lieber draußen, die Witterung spielt für mich keine Rolle. Auch privat bevorzuge ich die klassische österreichische Küche mit modernen Einflüssen.
Was inspiriert Sie beim Kochen?
Es ist toll sich als Küchenchef frei entfalten zu können und immer wieder mit neuen Produkten zu arbeiten. Ich bin ein großer Anhänger der saisonalen Küche und des traditionellen Handwerks, was ich besonders an der Zusammenarbeit mit Martin Pichlmaier schätze.
Pichlmaiers zum Herkner
Dornbacher Straße 123, 1170 Wien
Telefon: +43 1 480 1228
pichlmaiers@zumherkner.at
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