Marko Locatin
Marcel Ruhm ist Küchen-Chef im japanisch-peruanisch-österreichischen DiningRuhm in der Lambrechtgasse 9. Er erlernte sein Handwerk in den exquisiten Restaurants des legendären Star-Kochs Nobu Matsuhisa. Auch Ruhm ist mittlerweile ein Meister seines Fachs, zu überprüfen u.a. bei den Sushi-Wochen von 8.-26. Oktober.
Gastro News Wien: Herr Ruhm, wie kommen sie eigentlich zum Sushi?
Marcel Ruhm: Sushi kennen und lieben gelernt habe ich in meiner Zeit bei Nobu Matsuhisa in Mykonos und St. Moritz. Schnell habe ich begriffen, dass Sushi mehr ist als roher Fisch auf Reis. Jedes kleine Detail macht den Unterschied. Es fängt beim Sushireis an, geht bis zum selbst entwickelten Sushiessig-Rezept. Eine Top-Fischqualität, sowie das richtige Messer und ein perfektes Service ist bei uns ja eine Selbstverständlichkeit. Diese Basics habe ich mir schon zu Nobuzeiten angeeignet. Durch meine persönliche Liebe zu Sushi und Sashimi habe ich dann weiter experimentiert und mich fortgebildet. Voriges Jahr war ich zehn Tage in Sao Paulo bei einem Freund, der dort eines der besten Sushi Restaurants der Stadt betreibt um mein Wissen zu vertiefen und neues kennenzulernen.
Wie würden sie denn ihre Fusion-Küchenlinie beschreiben?
Das DiningRuhm bietet einen modernen Küchenstil, der sich aus japanisch- peruanischen Rezepten und österreichischen Qualitätsprodukten zusammensetzt. Sashimi kommt etwa von der österreichischen Lachsforelle, Meeresfische wie der Gelbflossenthunfisch mit Jalapeños, Grillgerichte wie das Kamptaler Straußenfilet mit peruanischer Anticucho-Sauce sowie Tullnerfelder Pork Belly mit Spicy Miso Sauce stehen auf unserer Karte.
Woher, wie oft, kommt welcher Fisch?
Den Fisch beziehen wir mehrmals wöchentlich von 2 verschiedenen Lieferanten: Vom Gut Dornau nähe Baden, beziehen wir die heimischen Fischsorten wie Lachsforelle, Regenbogenforelle und Seesaibling. Diese Fische werden bei uns meistens zum Braten verwendet. Oft findet man jedoch auch Sashimi von der österreichischen Lachsforelle auf der Karte. Eishken Estate liefert uns hauptsächlich Meeresfische wie Lachs, Thunfisch, Gelbschwanzmakrele, Softshell Crab, Black Tiger Garnelen, …
Sie sind bekannt für ihre kreativen Kreationen…
Das ist richtig (lächelt). Highlights sind beispielsweise die DiningRuhm Nigi Kreationen. Dabei wird Lachs mit Teriyakisauce überflämmt, die Königsmakrele machen wir mit Ingwer und Yuzu, die Prawn mit creamy spicy Sauce, Tuna mit spicy Miso Sauce, Frühlingszwiebel, Chili und Maldon Meersalz, die Jakobsmuschel Tiradito kombinieren wir mit Koriander, Yuzu lemon Sauce und Rocoto Chili.
Welcher ist denn Ihr Lieblingsfisch?
Der Yellowtail Kingfish (Gelbschwanz Königsmakrele) der sich besonders durch seine etwas bissfestere, jedoch zugleich zarte cremige Konsistenz auszeichnet. Dieser Fisch wird bei uns für diverse Sashimigerichte und Yellowtail Ceviche verwendet. Eine meiner Lieblings Sushirollen ist die crunchy spicy Salmon roll, gefüllt mit Lachs, Frühlingszwiebel, creamy spicy Sauce, außen mit knusprigen Tempuraflakes verfeinert. Ein „must have“ im DiningRuhm.
Gibt es spezielle Fische aus Österreich, die sie gerne verwenden?
Beim Sushi verwenden wir großteils Meeresfische, da sie vom Konsumenten meist besser angenommen werden. Ich persönlich verwende jedoch auch sehr gerne die österreichische Lachsforelle für meine Sushikreationen.
Herr Ruhm, danke für das Gespräch, wir sehen einander bei den Sushi-Wochen!
DiningRuhm – Restaurant & Bar
Lambrechtgasse 9,
1040 Wien
Di-Sa sowie an Feiertagen: 11:00-14:00 Uhr & 17:00-23:00 Uhr
(Montag & Sonntag geschlossen)
Telefon: +43 1 94 52 224
https://www.diningruhm.at/
