Lisi Brandlmaier
In der Genusskrämerei stehen Bodenständigkeit und Qualitätsanspruch sowie die Leidenschaft für tolle und vor allem saisonale Produkte aus der Region an oberster Stelle.
Hinter all dem steht Aaron Priewasser, der täglich seine Gäste im schönen Hallein bekocht und wahrlich verwöhnt. Im Interview erzählt er, wie er seine Liebe zum Kochen entdeckte und warum eine Kartoffel mit Butter und Salz das ideale Pre-Dessert ist.
Wie kam denn deine Leidenschaft für gutes Essen und das Kochen?
Die Ursprungsleidenschaft war mit quasi von meinen Eltern mitgegeben worden. Die waren beide in der Gastro tätig und haben sich hier auch kennen- und liebengelernt. Mein Vater war Konditor und meine Mama war bzw. ist Köchin. Und ein Koch in der Tourismusschule Klessheim, eine Art Mentor für mich, hat mir dann am Ende sozusagen nicht die Augen, sondern „die Küchentür“ geöffnet und von da an war mir klar, ich muss Koch werden.
Das ist insofern spannend, als du ja ursprünglich sogar was anderes studiert hast…
Genau (lacht). Ich habe 3 Semester Bergbau studiert, aber schnell gesehen – das wird nichts. Und dann habe ich eben das Kolleg in Klessheim gemacht – und der Rest ist Geschichte.
Und du wolltest immer deinen eigenen Betrieb führen?
Ich habe nach meinem 2-jährigen Kolleg in ein paar Küchen hineinschnuppern dürfen und schnell gemerkt, dass ich meine eigene Sache machen will. Ich bin ein Freigeist und ich habe gespürt, dass in mir ein Motor ist, der besser funktioniert, wenn er in einem freien Umfeld arbeiten kann. 2016 habe ich die Genusskrämerei in der Fußgängerzone eröffnet. Ich kochte in der alten Post und serviert haben wir dann über die Straße rüber. Das war eine Zeit (lacht). Seit 2019 sind wir an unserem jetzigen Standort in Hallein. Wir haben 65 Sitzplätze und draußen einen wirklich schönen und schattigen Schanigarten.
Ein guter Gastgeber ist jemand, der den Wunsch eines Gastes erkennt, bevor er ihn ausspricht. Dabei geht es vor allem um eines – Wahrnehmung.
Aaron Priewasser
Deine Eltern haben dich dazu ermuntert?
Sehr. Lustig ist ja, dass die beiden zwar beide mit Kulinarik zu tun haben, aber ganz unterschiedlich arbeiten. Mein Vater als Konditor hat alles akribisch abgewogen und so weiter. meine Mutter hat aus dem Handgelenk heraus. Und irgendwie merke ich, dass ich beides vereine. Ich bin eine gute Mischung sozusagen. (lacht)
Das bedeutet, bei dir gibt es nicht immer Rezepte zu den Gerichten…?
Ganz ehrlich? Ich koche am besten, wenn ich improvisieren muss. Wenn ich Zutaten vor mir liegen habe und es heißt – los geht’s. Wenn ich zu viel über ein Gericht nachdenke, verzettel ich mich.
Wie würdest du denn dein Küchenlinie bzw. deinen Kochstil beschreiben?
Die Küchenphilosophie, die ich verfolge heißt „Genuss mit Haltung“. Das ist unser Motto. Ich brauch keine dogmatischen Vorgaben, aber wenn ich etwas mache, aus Überzeugung, dann muss ich das durchziehen und mich jeden Tag in den Spiegel schauen können. Es muss am Ende Spaß machen und ehrlich sein.
Was bedeutet das im Hinblick auf die von dir so zelebrierte regionale Küche?
Regional gerne, aber nicht aufs Biegen und Brechen. Man muss sich schon auch mit den Produkten auseinandersetzen. Wenn ich ein regionales Produkt habe, und das nur saisonal erhältlich ist, muss ich schauen, wie ich es haltbar machen kann bzw. generell verwenden kann. Ich muss keine Avocado ersetzen – ich kaufe sie auch nicht. Brauche ich einen Kaisergranat oder Hummer, wenn wir hier herrliche Flusskrebse haben? Nein. Aber wenn Trüffelsaison ist, dann ist der Alba Trüffel nun mal der Beste.
Wie würdest du deine Küche in eigenen Worten beschreiben?
Zeitgemäß, bodenständig – eine Kreativküche. Bei mir gibt es kein Schischi. Es ist alles auf 3-4 Grundzutaten komprimiert. Wir wollen Gourmetküche als nicht abgehoben leben und zelebrieren. Wir sind ein modernes Wirtshaus, ohne Tischdecken, das Besteck nimmst du dir aus der Lade. Es soll bei uns locker zugehen und immer auf Augenhöhe. Untereinander und mit den Gästen.
restaurant und wirtshaus … — modernes wirtshaus – das verschiebt sich gerade. in wien sicher anderds … wir verzichten auf tischdecken, besteck aus der lade im tisch … da merken wir dass wir viel erlären müssen weil wir viele fine dine elemente nicht umsetzen. kocker leger, und auf augenhöhe mit gästen …
Was man auch bemerkt, abgesehen von den nicht vorhandenen Tischdecken trotz Fine Dining Menü-Möglichkeit, sind die Bilder an der Wand. Was hat es damit auf sich?
Mit den Bildern an der Wand ändert sich auch unser Menü. Die Galerie Frey stellt uns monatlich neue Bilder zur Verfügung und so ändere ich auch unser Menü. Es ändern sich Erscheinungsbild und Food-Story sozusagen (lacht). Wir erzählen eine Halleiner Geschichte, was prägt Hallein, wie ist das Umfeld und wie kann man das kulinarisch auf den Teller bringen, sodass du weißt – das ist Hallein und nicht Linz, Klagenfurt oder Innsbruck.
Und so sind deine Signature Dishes – „Erinnerung an die Hallein Oma“ und der „Sole Saibling“ – entstanden…?
Genau. Beim Sole Saibling hab ich mir lange Gedanken gemacht, wie man Hallein transportieren kann. Hallein hat von Salz gelebt. Und so kam ich zu Sole – der Gamechanger schlechthin. Es handelt sich um eine 26-prozentige Salzlösung. Der Fisch wird darin eingelegt und somit „kalt gegart“. Die Challenge dabei ist die Zeit, denn zu lange bedeutet er wird zu salzig bzw. die Struktur ändert sich. Er sollte Sashimi-Qualität haben. Dazu servieren wir ein Buttermilch-Dashi – das wir natürlich auch mit Sole ansetzen – und Saiblingskaviar und Pfirsich – wobei sich das natürlich saisonal auch ändern kann.
Und die Halleiner Oma Erinnerung ist ein Dessert, bestehend aus Kartoffeln, Butter und Salz – korrekt?
Ja (lacht). Ich war als Kind extrem schwierig und hab wenig gegessen. Und meine Urlioma hat irgendwann eine heiße Kartoffel, Butter und Salz auf den Tisch gestellt und gesagt „Und des isst jetz und a Rua is“. Das hat mir so geschmeckt, dass ich für sie dieses Pre-Dessert entwickelt. habe. Es ist eine Kartoffel, die im Salzteig gebacken wird, dadurch bekommt sie – wenn es die richtige Sorte ist, eine grandiose Süße. Dazu machen wir Eiscreme aus Butter und einen Milchschaum aus gebräunter Butter. Und darüber wird Fleur de Sel aus Dürrnberg gestreut.
Klingt herrlich – war es auch!
Die wichtigsten Infos im Überblick
Adresse: Gollingertorgasse 1, 5400 Hallein
Öffnungszeiten:
Dienstag bis Freitag von 12 Uhr bis 23 Uhr – durchgehend warme Küche! Samstag von 9 Uhr bis 23 Uhr – Frühstück inklusive!
Kontakt: 0664 75032236
Website finden Sie HIER
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Festspiel-Souper von 3. bis 15. August
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Reservierungszeiten EVERYTHING THAT HAPPENED: ab 17 Uhr – Aufführungsbeginn 20.00
