Fisch vom Rost?
Wien (Culinarius) – Mit den steigenden Temperaturen startet nicht nur die herrlichste Zeit des Jahres, sondern auch die Grillsaison. Dabei müssen es nicht immer Fleisch und Würstchen sein! Die neuen Stars auf dem Grill: Fisch und Meeresfrüchte. Wie Sie zum wahren Fisch-Grillmeister werden, verrät Norbert Schuster, Fisch-Experte beim Premium-Fischhändler Eishken Estate, in neun einfachen Tipps und Tricks.
Für Fisch-Experten wie Norbert Schuster gibt es eigentlich fast keine Fischart, mit der man nicht Leckerbissen auf dem Grill zaubern kann. Zu seinen Favoriten zählen dabei die Goldbrasse und der Wolfsbarsch. „Wer mit Fisch und Meeresfrüchten bisher noch keine Erfahrung hat, der greift am besten zu festfleischigen Arten wie Lachs, Makrele, Wolfsbarsch und Forelle“, rät Schuster. „Diese Fische zerfallen beim Grillen nicht und bleiben saftig“.
Die Basics
Wie bei allen Zubereitungsarten mit Fisch gilt auch beim Grillen die Faustregel: nur frischen Fisch verwenden! Eine gute Qualität erkennt man an glänzenden Augen, hellroten Kiemen, einem elastischen Fleisch und dem angenehm leichten Duft von Meer und Algen (penetrant fischiger und öliger Geruch deutet auf verdorbenes Fleisch hin). Eine weitere wichtige Grundlage beim Fisch-Grillen ist die Regulierung der Hitze: Da Fisch, im Vergleich zu Fleisch, bei zu hoher Temperatur schnell austrocknet, sollte man den Rost etwas höher hängen bzw. die Temperatur reduzieren.
Richtig Grillen
Fischsteaks vom Lachs oder Thunfisch werden auf beiden Seiten kurz angegrillt und bleiben damit innen noch leicht roh. Filets hingegen gelingen am besten, wenn man sie mit der Hautseite auf eine geölte Grillpfanne legt und nach dem Wenden (mit der enthäuteten Seite) nur mehr kurz fertig grillt.
Nur einmal wenden
Damit der Fisch nicht zerfällt oder am Rost kleben bleibt, ist es ratsam, ihn nur einmal zu wenden. Dafür wird er auf einer Seite (Hautseite) länger gegrillt und am Ende nur mehr kurz auf der anderen Seite fertig gebraten.
So gelingen auch Meeresfrüchte
Auch kleine Meeresfrüchte eignen sich hervorragend für den Grill. Damit sie dabei nicht durch den Rost fallen, empfiehlt es sich, die Fischstücke und Garnelen entweder auf einen Spieß zu stecken (noch besser auf zwei – so lassen sie sich leichter wenden), oder auf eine geölte Alufolie bzw. Grillpfanne zu legen. Kleiner Tipp: Damit auch die Garnelen nicht so einfach durch den Rost fallen oder kleben bleiben, kann man sie mit der Schale grillen. Dabei vorher den Rücken aufschneiden, um sie im Nachhinein einfacher aus der Schale zu lösen.
Der Helfer: Alufolie
Filets, die leicht auseinanderfallen, sind in einem geschlossenen Alufolien-Paket gut aufgehoben. Damit auch hier die Fischstücke nicht kleben bleiben, einfach die Alufolie mit Öl bepinseln. Wer besonders saftigen Fisch möchte, kann auch Wein oder Fischfond dazugießen.
Equipment
Wer sichergehen will, dass der Fisch auch wirklich in einem Stück bleibt, kann Grillkörbe oder Fischzangen zu Hilfe nehmen. So kann der Fisch beim Wenden nicht zerfallen. Aber auch hier gilt: Vor dem Grillen gut einölen.
Kräuter und Gewürze
Mit Kräutern wie Thymian, Petersilie, Basilikum und Gewürzen wie Fenchel oder Chili verleiht man Fischgerichten den besonderen Pep. Und damit sich die Aromen noch besser entfalten, am besten den ganzen Fisch zwei- bis dreimal tief einschneiden und mit den Gewürzen füllen.
Marinieren
Für das Marinieren von Fisch eignen sich am besten Zitronen, Knoblauch oder Frühlingszwiebel (mehr Schnickschnack braucht Fisch nicht). Dabei die Fischstücke zwei bis drei Stunden einlegen und öfters wenden. Ganz wichtig: Vor dem Grillen die Marinade abtupfen, damit keine Flüssigkeit in die Glut gelangt und so zu Brennen beginnt.
Wann ist der Fisch gar?
Je nach Dicke des Filets wird auch die Garzeit des Fisches berechnet. Grundsätzlich ist er aber dann gar, wenn das Fleisch nicht mehr glasig ist und die Ränder sich leicht auseinandernehmen lassen. Bei ganzem Fisch ist der Gargrad leicht anhand der Rückenflosse bestimmbar: Lässt sich diese einfach herausziehen, ist der optimale Garpunkt erreicht. Zur Orientierung:
- Filets: 6 bis 10 Minuten
- Ganze Fische (je nach Größe): 10 bis 20 Minuten
- Meeresfrüchte: 3 bis 6 Minuten
Fotocredit: Weber-Stephen Österreich GmbH
