10 Tipps für den ultimativen Fischgenuss zu Hause

Die meisten haben ihren wohlverdienten Sommerurlaub bereits hinter sich. Und damit die Chance fangfrischen Fischgenuss direkt am Meer. Die weite See können wir Ihnen zwar nicht nach Wien holen, wohl aber das Gefühl von Urlaub, Auszeit und ganz viel Genuss. Hier sind unsere 10 Tipps für den ultimativen Fischgenuss zu Hause:

1. Fisch kauft man am besten beim Händler des Vertrauens. In Wien z. B. bei den Händlern Fischviertel am Naschmarkt, Umar Fisch oder Transgourmet.

Weiter geht’s mit ein paar Frischemerkmalen:

2. Nur Fisch zubereiten, der nach Meer und Salzwasser und nicht nach Fisch riecht.
3. Nur Fisch mit klaren, glänzenden Augen kaufen.
4. Nur Fisch kaufen, der eine glänzende Haut und hellrot leuchtende Kiemen hat.
5. Bei ganzen Fischen immer einen Fingerdrucktest machen. Es sollen keine Dellen zurückbleiben.
6. Fisch nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren – am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt.
7. Bei der Zubereitung 3-S-Regel beachten: Säubern, Säuern, Salzen. Die ideale Zubereitungsart hängt von der Fischsorte und natürlich den persönlichen Vorlieben ab. Die Möglichkeiten reichen von Braten über Blausieden, Kochen oder Dünsten. Küchenchef des Innenstadt-Italieners Cantinetta Antinori Lorenzo Dimartino gibt einen Tipp, wie Fisch im Ganzen gelingt: „Für die Zubereitung von ganzen Fischen empfehle ich den Backofen. Vor allem größere Fische am Stück bleiben schön saftig, wenn sie im Ofen gegart werden. Sehr beliebt ist das Garen von ganzen Fischen wie etwa einem Wolfsbarsch in einer Kruste aus grobem Salz. So bleibt der Branzino zart, saftig und entfaltet ein herrliches Aroma.“
8. Fisch immer erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen. Auch frische Kräuter eignen sich, um Fisch zu einem Geschmackserlebnis der höheren Stufe emporzuheben. Ein paar Anregungen: Lavendel, Rosmarin, Salbei, Petersilie, Thymian, Zitronenmelisse, Dille oder Majoran.
9. Wein trinken, der jenem ähnelt, auf dem die dazugehörige Sauce aufgebaut ist.
10. Zu leichten Fischgerichten leichten Wein und zu schweren kräftigen Wein reichen. Je leichter der Fisch, desto leichter und frischer sollte auch der Begleitwein sein. Das trifft vor allem auf gebratene oder gegrillte Fische zu.

Wenn man sich doch lieber zurücklehnen und dem Fischgenuss und dazu passendem Wein auswärts hingeben möchte, hier ein paar Weintipps aus dem Hause Antinori, dem hauseigenen Weingut der Cantinetta Antinori: Zu gebratenem Adlerfisch oder gegrilltem Goldbrassenfilet passt z. B. der leicht-süffige Vermentino Bolgheri DOC 2017 vom Weingut Guado al Tasso. Zu Seeteufel-Medaillons oder im Ganzen gegrillten Wildfang-Wolfsbarsch gesellt sich gerne der gehaltvollere, im Barrique ausgebaute San Giovanni della Sala – Orvieto Classico Superiore DOC 2017.

Besonders stolz ist man auch auf folgende Schätze aus dem Weinkeller: „Ich kenne kein zweites Lokal in Österreich, wo man glasweise Weine wie Tignanello, Solaia Guado al Tasso trinken kann“, so Mino Zaccaria, Geschäftsführer der Cantinetta Antinori. Der Innenstadtitaliener freut sich seit dem bald 25-jährigen Bestehen über zahlreiche Stammkunden, die generationenübergreifend gerne wiederkommen und das italienische Flair mitten im Herzen Wiens schätzen. „Gutes Essen ist sehr wichtig, aber wird zweitrangig, wenn du dich nicht wohlfühlst“, betont Zaccaria die Wichtigkeit guten Servicepersonals.

Rezepte: Calamari alla griglia & Pesto

Neben Fisch stehen auch Meeresfrüchte für pures Urlaubsgefühl und genüssliche Auszeit vom Alltag. Ein Rezept, das leicht nachzumachen ist: gegrillte Calamari. Dazu passt – wie übrigens zu den meisten gegrillten Fischen und Meeresfrüchten – Pesto.

Calamari alla griglia

Zutaten für 4 Personen:

• ½ kg Calamari (ca. 1 kg in geputztem Zustand)
• 1 Rispenparadeiser (würfelig geschnitten)
• Etwas gehackte Petersilie
• 1 unbehandelte Zitrone
• Prise Salz
• Pfeffer
• Olivenöl extra vergine
• Etwas Knoblauch
• Rucola

Zubereitung:

Die Calamari grillen oder auf einer Teflonpfanne scharf anbraten. Einmal umdrehen. Mit Paradeisern, Petersilie, Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf vier Teller aufteilen und mit Rucola dekorieren.

Pesto

Zutaten für 4 Personen:

• 400 ml Olivenöl extra vergine
• 60 ml Weißweinessig
• 200 g Weißbrot ohne Kruste
• 100 g Petersilie (nur Blätter)
• 100 Dille (nur Blätter)
• 50 g Schnittlauch
• 100 g Kerbel (nur Blätter)
• 50 g Majoran (nur Blätter)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Weißbrot mit Weißweinessig mischen und einweichen. Das Gemisch z.B. in einem Mixer zerkleinern. Die Kräuter in einem Mörser zerkleinern. Danach alle Zutaten zusammenführen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Langsam mit Olivenöl abschmecken.

Foto Beitragsbild: Fisch in der Salzkruste / Cantinetta Antinori