Dominik Köhler
Alle Jahre wieder erscheint der Guide Gault&Millau von den Herausgebern Martina und Karl Hohenlohe. Und nach einem turbulenten Vorjahr, ist es auch 2022 nun endlich wieder soweit. Hauben wurden vergeben, Punkte verteilt und Auf- wie Einsteiger gekürt.
Die Corona-Krise hat die Gastronomie nachhaltig verändert, und diese Krise ist am Ende des zweiten Pandemie-Jahres noch lange nicht überwunden. Sie hat aber dazu geführt, dass zahlreiche Gastronomen „das Gaspedal durchtreten und mit Kreativität und Mut neue Wege gehen“, sagt Herausgeber Karl Hohenlohe: „Vieles, was noch vor einem Jahr als Provisorium erschien, ist jetzt ein ‚New Normal‘. Take Away und Zustellung sind auch in der Spitzengastronomie zu selbstverständlichen Standbeinen geworden. Manche Restaurants haben ihr Konzept völlig verändert, kochen weniger aufwendig, deshalb aber nicht weniger großartig. Die Gastronomie erlebt eine ungemein interessante Phase des Wandels.“
1336 Hauben in 711 Restaurants
Das vergangene Jahr war in jeder Hinsicht hart für die Gastronomie. Trotz staatlicher Hilfe mussten manche aufgeben, viele geplante Neueröffnungen wurden immer wieder hinausgeschoben. Umso erfreulicher, dass ein Blick auf die Statistik ein sehr lebendiges Bild von der österreichischen Restaurantszene zeigt: 887 Restaurants wurden angesichts ihrer Leistung in den Guide Gault&Millau Österreich 2022 aufgenommen. Insgesamt wurden 1336 Hauben in 711 Restaurants vergeben. „Man kann gar nicht genug betonen, welche Leistung es darstellt, in einem Krisenjahr, das noch dazu durch einen bedrohlichen Mangel an qualifizierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geprägt ist, ein derart hohes kulinarisches Level zu halten“, so Herausgeberin Martina Hohenlohe.
5 Hauben für das Restaurant Ikarus
Besonders erfreulich ist ein neuer Top-Betrieb an der Spitze der Qualitätspyramide. Martin Klein und sein Team vom Restaurant Ikarus in Salzburg wurden mit 19 von 20 Punkten bewertet und tragen damit erstmals 5 Hauben. Diese Auszeichnung wurde gründlich überlegt, erklärt Herausgeberin Martina Hohenlohe: „Das Ikarus ist ein Restaurant mit einem weltweit einmaligen Konzept, in dem regelmäßig internationale Gastköche auftreten, deren Kreationen dann vom Stammteam umgesetzt werden. Doch es gibt auch jeden Monat ein eigenes Ikarus-Menü, das ein mehr als herausragendes Erlebnis bietet. Zudem sind Weinbegleitung und Service das reinste Vergnügen. Die 5 Hauben sind hart erarbeitet und redlich verdient.“
Unverändert blieb die übrige Riege der Fünf-Hauben-Köche mit je 19 von 20 Punkten: Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien), Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen), Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien) und Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien).
Einsteiger des Jahres
Die Spektakulärste Neueröffnung des Jahres ist mit Sicherheit das „Gourmet Restaurant Hubert Wallner“ (Koch des Jahres 2020) in Dellach am Wörthersee: 18 von 20 Punkten und damit vier Hauben. Weitere herausragende Neu-Einsteiger, die 2021 eröffneten sind unter anderem: Der „Knappenhof“ in Reichenau an der Rax, der mit sensationellen drei Hauben (15,5 von 20 Punkten) startet, genau wie die „Umar Fisch Bar“ am Naschmarkt in Wien (16,5 von 20 Punkten, drei Hauben). Und auch Der Grieche in der Barnabitengasse feiert mit 12,5 Punkten und einer Haube den Eintritt in die Riege der Haubenlokale Wiens.
