Dominik Köhler
Im Gastro News Interview spricht Andreas Spindler, der neue Küchenchef des Restaurants Ludwig van über die Bedeutung von Sternen, Hauben und Gabeln, sein erstes Treffen mit dem Inhaber Oliver Jauk und verrät, worauf sich seine Gäste freuen dürfen.
Gastro News: Welche berufliche Station hat dich auf dem Weg ins Ludwig van besonders geprägt?
Spindler: Da fällt mir ad-hoc der Meinl am Graben ein. Ich habe zwar bereits vor dieser Station in einem Zwei Hauben Lokal gelernt, das war aber eine Landhausküche in Niederösterreich. Und daher nicht vergleichbar. Nach meinem Amerika Aufenthalt war der Meinl am Graben die Station bei der ich sehr viel lernen und für mich mitnehmen konnte. Und natürlich auch bei der Arbeit im Coburg danach, wo ich in die traditionelle Küche eingeführt wurde.
Gastro News: Gibt es eine Station auf die du rückblickend gerne verzichtet hättest?
Spindler: Natürlich gab es auch negative Momente. Und in den Küchen herrscht bei Vollbetrieb auch mal ein rauer Ton. Aber auch diese Erfahrungen haben mich zu dem gemacht, der ich heute bin. Ich bin zumindest nie geschlagen worden oder Ähnliches. Es war oft ´rough´, aber das hat auch zu meiner Entwicklung beigetragen.
Gastro News: Wie bist du auf die Ausschreibung des Ludwig van und dessen Suche nach einem neuen Küchenchef aufmerksam geworden?
Spindler: Ganz spontan im Internet. Nach einem ca. 2-monatigem Urlaub. Ich wollte einfach wieder vernünftig kochen. In wollte zurück in einen Betrieb in dem die Produkte im Vordergrund stehen und nicht 800 Essen am Tag rausgehen. Das kenne ich nämlich nur zu gut. Diese Art der Gastronomie ist für mich aber auf Dauer nicht erfüllend. Im Ludwig van habe ich wieder die Möglichkeit meine Talente zu zeigen, und damit meine ich nicht nur die organisatorischen.
Gastro News: Wie war das erste Treffen mit Oliver Jauk, dem Inhaber des Ludwig van?
Spindler: Sehr freundlich. Ich habe mich natürlich vorher informiert. Zu so einem Gespräch geht man besser vorbereitet. Woran ich mich noch gut erinnern kann, ist, dass ich relativ rasch ob meines Alters vor den Kopf gestoßen wurde. Das Ludwig van gilt bekanntermaßen als Sprungbrett für die Jungen. Und ich bin doch schon 40 und kein junger Wilder mehr. Ich bin ein alter Wilder! Das Treffen war durchwegs positiv und ich habe mich über die darauffolgende Zusage sehr gefreut.
Gastro News: Welche kulinarische Richtung ist dir die liebste?
Spindler: Ich mag die traditionelle österreichische Küche sehr gerne, aber auch die Pacifik Rim Küche. Ich habe zwei Jahre in Kalifornien gearbeitet. Dazu kommen asiatische und mexikanische Einflüsse die ich sehr spannend finde. In Amerika gibt es eben alles. Nicht zu vergessen sind die Produkte und Einflüsse Südamerikas, Gewürze und Aromen die ´far off´ von dem sind, was man hier gewohnt ist.
Gastro News: Musst du dich für die kulinarische Gangart des Ludwig van verbiegen?
Spindler: Nein, überhaupt nicht! Das ist die Schiene, die ich fahren möchte. Der Oliver hat mir zudem freie Hand gelassen, meine Ideen vorzustellen, auch bei der Erstellung der Karte. Es wird in gewohnter Richtung weitergehen. Aber wir werden uns auch an neuer Stelle aus dem Fenster lehnen.
Gastro News: Was bedeuten dir Hauben, Gabeln und Sterne?
Spindler: Mir ist bewusst, dass derartige Auszeichnungen ein wirtschaftlicher Boost für einen Betrieb sind. Trotzdem halte ich es für wichtig, eine gewisse Distanz zu wahren. Denn auch ein Tester kann ab und an einen schlechten Tag haben. Und das kann kosten. Aber natürlich ist es mir wichtig. Zumal es sich dabei auch um eine Art Aushängeschild für das Restaurant handelt. Und die Qualität der Küche, des Service´ und das Ambiente honoriert. Als Koch ist man natürlich emotional beteiligt, wenn es um die Bewertung der eigenen Arbeit geht. Ich habe den Anspruch, das Niveau zu halten, wenn nicht sogar zu verbessern und dafür werde ich alles in meiner Macht stehende tun.
Gastro News: Gibt es ein Gericht, das dir persönlich mehr bedeutet als andere, eine Art Herzens-Gericht?
Spindler: Da muss ich sofort an einen echten Klassiker denken, den gefüllten Paprika von meiner Mutter. Meine Mutter war eine extrem schlechte Köchin und ich wurde mit gefülltem Paprika, von Inzersdorfer aus der Dose, großgezogen. Von dem ich dann immer nur das Innere gegessen haben. Nie die Hülle. Heute koche ich das Gericht gerne selber und esse auch den Paprika, nicht nur das Fleisch.
Gastro News: Worauf dürfen sich die Gäste im Ludwig van freuen, wenn du ab 13. September als neuer Küchenchef die Kulinarik des Hauses verantwortest?
Spindler: Die Gäste dürfen sich in jedem Fall auf eine geradlinige, sicher auch würzige und zu einem gewissen Teil altvaterische Küche freuen. Mit einem neuen Twist, den sie so vielleicht noch nicht kannten.
Gastro News: Danke für das Gespräch.
