Dominik Köhler
Wenn sich ein Holländer mit einem Belgier zusammentut, kommt eines dabei raus: Gutes Bier! Die Kooperation von Spitzenkoch Daan de Val vom Restaurant DEVAL und Raf Toté von der Belgier Brewing brachte ein belgisch/holländisches Wit Bier hervor, das nun Einzug in die Topgastronomie findet. Das ist die Geschichte.
Die gehobene Gastronomie ist im Wandel. Denn es gibt längst mehr als die klassische Weinbegleitung zur köstlichen Lachsforelle oder zum traditionellen Wildragout. Das Bier gewinnt zunehmend an Bedeutung! Diese Entwicklung früh erkannt hat das Haubenrestaurant DEVAL in der Doblhoffgasse 5, im Herzen von Wien und hat zu jedem neuen Menü auch eine passende und immer wieder spannende Bierbegleitung in petto.
So ist es auch nicht verwunderlich, dass gerade dieses Restaurant die Zeit des Lockdowns unter anderem dafür nutze, gemeinsam mit Raf Toté (der Belgier) ein gemeinsames Bier zu entwickeln.
Ein Holländer, ein Belgier und ihre gemeinsame Leidenschaft
Als sich Raf und Daan vor drei Jahren kennenlernten, fanden sie vieles, was sie verbindet: Ihre Wurzeln, ihre Leidenschaft für Foodpairings und ihre Hingabe für die Produktion von qualitativ hochwertigen Speisen und Getränken. Für den gebürtigen Holländer und Chefkoch Daan de Val und dem aus Belgien stammenden Raf Toté von der Belgier Brewing war schnell klar, dass eine Zusammenarbeit unausweichlich ist. „Wir haben uns vor rund drei Jahren getroffen und auf Anhieb gut verstanden. Das liegt bestimmt zu einem gewissen Grad an unseren Herkunftsländern. Holland und Belgien, das passt einfach. Außerdem haben wir schnell festgestellt, dass wir in Sachen Genuss und Kulinarik dieselbe Philosophie verfolgen. Dabei spielen die Faktoren Leidenschaft und Perfektion eine tragende Rolle“ erklärt Raf Toté, Gründer und Eigentümer von „Der Belgier“.
Wit-Rezeptur des ur-ur-Großvaters
Ein historisches Rezept sollte mit viel Hingabe und Geduld zurück ins Leben gerufen werden. „Das Rezept zu dem außergewöhnlichen Bier stammt von meinem ur-ur-Großvater, der es gefunden hat und in aufwändiger Recherche rekonstruieren konnte. Letztendlich ist das Rezept bei mir gelandet und ich hatte sofort die Vision, dieses kulinarische Relikt wiederzubeleben. Natürlich gelingt ein derartiges Unterfangen nicht auf Anhieb. Dazu braucht es gute Partner und Menschen, die ihr Handwerk bestens verstehen. Mit Raf Toté habe ich so jemanden gefunden“, erklärt Daan de Val, Betreiber des renommierten Restaurant DEVAL. Und die Reise hat begonnen. Ziel war es ein old-school-Witbier zu brauen. Das ist in Holland und Belgien ein Standard Bier in den heißen Sommermonaten, in Österreich aber kaum bis gar nicht zu bekommen ist. Ein Umstand der umgehend geändert werden musste. Die ersten Brauversuche gestalteten sich allerdings schwieriger als gedacht. Und so brauchte es mehrere Anläufe, bis ein Produkt entstand, das den Ansprüchen der beiden entsprach.
Eine echte Genuss-Rarität
„Ein Teil der Zutaten stellte uns vor ungeahnte Herausforderungen, da wir keine Erfahrungswerte im Umgang damit aufweisen konnten. Zielstrebigkeit und der Wille etwas Altes und doch ganz Neues zu erschaffen, haben uns aber weitermachen lassen. Außerdem haben sich die Techniken zur Herstellung von Bier in den letzten Jahren und Jahrzehnten stark verbessert. Das ist uns zugutegekommen. Mit dem Produkt sind wir heute mehr als zufrieden. Wir haben ein Stück kulinarischer Geschichte zurück auf die Karte gebracht. Das macht uns stolz“, führt Toté aus. In Österreich gibt es kein Bier wie dieses. Und neben dem Restaurant DEVAL, ist es nur in ausgewählten Genussläden oder über den Webshop des Belgiers erhältlich.
Das Bier im Vormarsch
Die Bierbegleitung gewinnt auch in der gehobenen Gastronomie zusehend an Bedeutung. Ein Trend, der sich gerade in den letzten Jahren abzeichnete und mit Produkten wie diesem unterstrichen wird. „Heute verlangen rund 20 Prozent unsere Gäste nach einer Bierbegleitung zum Essen. Das war vor ein paar Jahren noch völlig anders. Das Vorurteil: Bier ist Durstlöscher, Wein Genuss ist längst überholt. Denn Bier eignet sich unfassbar gut als Begleitung unzähliger Gerichte. Dazu erzählen wir unseren Gästen die Geschichte hinter dem Produkt. Das ist spannend und informativ und wird insgesamt sehr gut angenommen“, so de Val abschließend.
Restaurant DEVAL
Adresse: Doblhoffgasse 5, 1010 Wien
Telefon: 01 890 87 97
Website: https://devalrestaurant.at/
Webshop der Belgier: https://derbelgier.at/shop/
