Dominik Köhler
Der erfolgreiche Gastronom und Inhaber des Restaurants Pichlmaiers zum Herkner spricht im Interview mit Gastro News Wien über die Vorteile von Lokalen in Randbezirken, die neue Form des Zusammenhalts und die Strapazen auf dem Weg zur Wiedereröffnung der heimischen Gastronomie.
Das Pichlmaiers zum Herkner in der Dornbacher Str. 123, im 17. Wiener Gemeindebezirk, ist bekannt für seine österreichische, vegetarische und Innereien-Küche. Gastro News Wien sprach mit dem Inhaber und Erfolgsgastronomen Martin Pichlmaier über die aktuelle Lage der heimischen Gastronomie.
Gastro News Wien: Die Gastronomie ist seit 02. November im Lockdown. Wie haben Sie im Pichlmaiers zum Herkner auf die erneute Schließung reagiert?
Martin Pichlmaier: Die Zeit stellt uns gerade alle vor noch nie dagewesene Herausforderungen. Wir mussten rasch reagieren und bestehende Konzepte an die neuen Umstände anpassen. Seit März sind wir Gastronomen laufend dazu gezwungen, rasche Entscheidungen zu treffen. Eine davon ist die Umstellung auf den Take-Away Service. Das scheint erstmals viel einfacher, als es tatsächlich ist. Die Zeit in der man bloß ein Schild vor die Tür stellt und die Leute daraufhin Schlange vor dem Lokal stehen, ist lang vorbei. Das erkennen viele leider nicht. Heute braucht es ein gutes Online-Marketing, Newsletter-Management und Social-Media Präsenz. Sonst bleibt man auf der Strecke.
Gastro News Wien: Noch ist ungewiss wann die Gastronomie tatsächlich wieder aufsperren darf. Wie bereiten Sie sich auf das Weihnachtsgeschäft vor? Und macht das überhaupt Sinn?
Martin Pichlmaier: Eine Planung für Dezember ist aus aktueller Sicht kaum möglich. Das ist ein Problem. Wir müssen mehrere Konzepte vorbereiten, um uns auf die möglichen Szenarien einzustellen. Das trifft aber nicht nur uns Gastronomen, das betrifft die ganze Gesellschaft. Was passiert mit den kleinen Feiern zu Weihnachten, was ist zu Silvester erlaubt und wie gestalten sich die Tage rund um Heiligabend? Alles Fragen, die noch unbeantwortet im Raum stehen. Wir haben in jedem Fall am 25. und 26. Dezember für unsere Gäste geöffnet. Ob im Lokal oder als Take-Away an der Türe. Natürlich ist das Weihnachtsgeschäft im Jahr 2020 nicht mit dem des Vorjahres vergleichbar. Das ist gar nicht mehr möglich.
Gastro News Wien: Rechnen Sie mit einer Wiedereröffnung der Gastronomie am 07. Dezember?
Martin Pichlmaier: Ich persönlich rechne nicht damit, das Pichlmaiers zum Herkner am 07. Dezember für unsere Gäste öffnen zu können. Ich gehe davon aus, dass es für den Handel eine Art Soft-Opening geben wird und die Gastronomie mit einer Woche Verzögerung folgt. Mitte Dezember, vorhersagen kann man das aber natürlich nicht. Wir haben bereits Anfragen für kleine Runden, denen wir gerne nachkommen würden. Wie immer werden aber die Zahlen ausschlaggebend sein.
Gastro News Wien: Wie empfinden Sie die aktuelle Stimmung innerhalb der Branche?
Martin Pichlmaier: Grundsätzlich gibt es auch Gutes zu melden. Denn nicht alles hat sich verschlechtert. Ein Beispiel: Verbessert hat sich auf jeden Fall die Kommunikation untereinander. Die ist heute wesentlich ausgeprägter, als noch in der Zeit vor der Pandemie. Es gibt mehr Zusammenhalt und Interesse für den jeweils anderen. Man ruft sich an und erkundigt sich nach dem Befinden, hilft wenn es nötig ist und geht den Weg gemeinsam durch die Krise. Zusammen schaffen wir es, da bin ich mir sicher.
Gastro News Wien: Haben Sie die Zeit im Lockdown, neben der Umstellung auf den Take-Away Service, noch anderweitig nutzen können?
Martin Pichlmaier: Natürlich liegen wir nicht auf der sogenannten faulen Haut. Mit dem Take-Away und Lieferservice versuchen wir bestmöglich eine Art Normalität im Betrieb zu schaffen. Das ist sowohl für uns, als auch für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wichtig. Außerdem wird die Zeit dazu genutzt diverse Renovierungsarbeiten vorzunehmen. Nach fünf Jahren hat unsere Gaststube einen neuen Anstrich mehr als verdient.
Gastro News Wien: Das Pichlmaiers zum Herkner liegt in einem von Wiens Randbezirken. Vorteil oder Nachteil?
Martin Pichlmaier: Wir profitieren heute, wie schon das ganze Jahr, davon in einem Randbezirk angesiedelt zu sein. Hier hat man als Gastronomiebetrieb einen Vorteil gegenüber den Gaststätten in der Innenstadt. Die Leute kochen insgesamt natürlich mehr Zuhause. Aber um jeden Tag vernünftig und frisch zu kochen, fehlt es den Meisten an Zeit. Wir und einige andere Betriebe sind daher in der Umgebung zu einer Art Grätzelversorger geworden. Das kommt uns natürlich zugute. In der Innenstadt ist die Masse und Diversität des Angebots wesentlich umfangreicher und auch dichter, das kann für manche Betriebe ein Problem sein. Außerdem greifen die Leute in der Regel schneller auf Fastfood zurück, wenn das Angebot vorhanden ist.
Gastro News Wien: Worauf dürfen sich die Gäste nach dem Lockdown freuen?
Martin Pichlmaier: Wir tüfteln gerade an einer neuen Speisekarte. Unser Küchenchef Roman Artner wird wie immer etwas ganz Besonderes für unsere Gäste vorbereiten. Unseren Schwerpunkten bleiben wir aber treu. Das ist die österreichische Küche, die vegetarische Küche und die Innereien Küche. Natürlich steht der Dezember auch ein wenig im Zeichen von Nobelprodukten wie Kaviar oder Trüffel. Alles Weitere bleibt vorerst noch eine Überraschung.
Gastro News Wien: Danke für das Gespräch.
