Alexander Winter
Patrick Fürst übernimmt den Catering-Betrieb auf den DDSG-Schiffen MS Wachau und MS Dürnstein – Das nach einer langen und spektakulären Karriere in verschiedenen Restaurants. Gastro News Wien hat mit ihm über die neue Herausforderung, „geile Hendln“ und die Liebe zu einer besonderen Stadt gesprochen.
Gastro News Wien: Ihre Laufbahn liest sich ja mehr als spannend. Wie kommt man als österreichischer Jungkoch zum New Yorker Spitzenlokal?
Patrick Fürst: Das war alles eher zufällig. Ich habe nach meiner Ausbildung eine Zeit lang als Jungkoch gearbeitet, das hat mir aber gar nicht gefallen. Dann war ich für kurze Zeit LKW-Fahrer auf einer Bauschutt-Deponie. Aber ganz losgelassen hat mich das Kochen nie, deswegen habe ich am Beifahrersitz immer Koch-Magazine liegen gehabt. Ich kann mich noch genau erinnern, da wars sechs Uhr früh und ich habe einen Artikel über Österreicher in New York gelesen. Dann habe ich einfach im Danube in New York angerufen. Da war zwar grade keine Stelle frei, sie haben mich aber mit einem anderen Restaurant verbunden.
Wieso New York?
Mir ist es dabei gar nicht ums Kochen gegangen, ich wollte einfach weg. Ich habe dann in New York in einem Restaurant gearbeitet und dann bin ich nach einer Woche wegen eines Schneesturms wieder heim. Ein paar Monate später krieg‘ ich dann den Anruf, dass im Danube eine Stelle für mich frei ist. Nachdem aber mein Visum nach anderthalb Jahren abgelaufen ist, habe ich meine Freundin geheiratet und bin Küchenchef geworden. Bis heute verbindet mich eine große Liebe zur Stadt, ich bin noch ziemlich oft drüben.
Wie war es, so jung Küchenchef zu sein?
Es war anfangs sehr hart. Einerseits weil ich so jung und unerfahren war, andererseits sprechen in den New Yorker Küchen fast alle spanisch. David Bouley (Anm.: Restaurantinhaber) hat mich dann aber motiviert und gesagt: „Patrick, you can do it!“ Trotz der harten Zeit habe ich extrem viel gelernt.
Wie passt da die Wende zum Schiffscatering dazu?
Ich bin dann in Österreich irgendwie angestanden, die Zeit und mein Alter waren einfach reif. Ich habe mir gedacht: Das Pensum, das ich für meine ehemaligen Arbeitgeber aufgebracht habe, kann ich für meine eigene Firma auch aufbringen. Als dann im Jänner der Vorpächter abgängig war, hab ich das gleiche gemacht, wie damals bei New York – einfach angerufen. Ich habe der DDSG anscheinend gut gepasst und jetzt steht die Firma.
Und dann funkt genau die Corona-Krise dazwischen. Wie wirkt sich das auf Ihre Firma aus?
Ich muss sagen, dass ich da sogar ein bisschen Glück hatte. Jetzt tut sich am Arbeitsmarkt irrsinnig viel – ich übernehme einen Teil der alten Crew und kann gleichzeitig viele Wegbegleiter mit an Bord holen. Ich will dann auch gar nicht mehr selbst in der Küche stehen. Ich habe dafür Leute, die jünger und bissiger sind – und genau wissen wie ich ticke. Und mein Blick von außen wird dem Unternehmen mehr helfen, als wenn ich mit Scheuklappen in der Küche stehe, da wir für nächstes Jahr bereits neue Projekte planen.
Was erwartet die Gäste, sobald die Situation überstanden ist?
Moderne unkomplizierte Küche, smarte Gerichte. Ich betreibe Catering auf zwei Ausflugsschiffen, wo Hauben nicht zwingend ein Rolle spielen. Aber wenn wir schon unkompliziert kochen, dann müssen die Grundzutaten wirklich passen. Wir wollen das Rad nicht neu erfinden, wir sind in Österreich – deswegen haben wir auch Hendl und Schnitzel auf der Karte. Der Unterschied ist, wir schauen, wo wir das geilste Hendl herkriegen.
