Transgourmet hat ein Gespür für aktuelle Trends der Branche. Unter der innovativen Eigenmarke „VONATUR“ vermarktet der führende heimische Gastronomie-Großhändler regionale Produkte wie etwa den steirischen Vulcanland Schinken. Das genaue Rezept ist streng geheim. Wir haben uns die Produktion genauer angesehen.
Jahrhunderte alte Tradition, Handwerk, Geschick und Leidenschaft. Es hat sich herumgesprochen, dass im steirischen Vulcanland ein Schinken produziert wird, der es in Geschmack und Qualität mit „Parma“ und „San Daniele“ aufnehmen kann. Lang gereift, leicht süßlich, rein im Geschmack, besticht er durch seinen intensiven Fleischgeschmack mit filigranen Blüten und Gräsernoten.
Wir wollen dem Tier wieder mehr Wertigkeit geben
„Ich hoffe ihr habt noch nichts gegessen?“, lacht Franz Habel, Geschäftsführer und Mitgründer des der Vulcano Schinkenmanufaktur in Auersbach bei Graz. Qualität ist ihm besonders wichtig, stellt er gleich klar. Was dieser Begriff genau für ihn bedeutet, erklärt er uns an seinem Lieblingsort: einer alten Bank unter einem Obstbaum der auf einem Hügel steht. „Mir war der Sinn im Leben verloren gegangen. Ich habe schon damals Schweine gehalten und mir wurde klar, ich wollte nicht mein Leben lang nur Schweine füttern. Die Preise für Schweinefleisch wurden immer geringer. Dem Tier wurde die Wertigkeit abgesprochen. Zusammen mit vier weiteren Bauern entschlossen wir uns damals etwas zu unternehmen. Dem Schwein wieder mehr Wertigkeit zu geben.“ So gründeten er mit vier Kollegen die Schinkenmanufaktur Auersbach, die sich zur der qualitativen Herstellung von Schinken und weiteren Fleischereierzeugnissen, sowie der artgerechteren Haltung der Tiere verpflichtet.
Artgerechte Haltung, nachhaltige Verarbeitung
Und Qualität fängt natürlich beim Tier selbst an. Besseres Futter, eine deutlich längere Mastzeiten, doppelt so viel Platz im Stall, Haltung auf Vollspaltenböden, Zugang zu Auslauf, Außenklimareizen und Frischluft, sowie die schonende Schlachtung sorgen für tolle Produkte. Zu Fressen bekommen die Schweine Getreide aus eigenem Anbau und Soja aus der Donauregion. Nach einem Jahr sind sie mit einem Gewicht von 160 Kilogramm dann schlachtreif. Doch wie macht man nun aus dem guten Fleisch ein hochwertiges Produkt?
Aufwändige Produktion
Die Antwort haben Habel und seine Kollegen in akribischer Kleinstarbeit gefunden. Durch probieren, versuchen, riechen, schmecken, tasten, kühlen, wärmen und salzen konnte der Vulcano-Geschmack erreicht werden, der sich zwischen Parma und SanDaniele positioniert. In der Regel werden die Schinken, je nach Größe und Dicke, 15-30 Monate gereift. Während der schonenden Schlachtung, werden die Schlegel (Schinkenkeulen) zugeschnitten und pariert. Es folgt eine intensive zweiwöchige Salzkur, wobei bei der die Keule die richtige Menge an Flüssigkeit entzogen wird. Anschließend wird das Salz entfernt und die Keulen kommen in die Trockenkammer. Kalte, zirkulierende Luft sorgt dafür, dass weitere Flüssigkeit entzogen wird. Ist der Schinken soweit fertig behandelt wird er erneut mit Salz, Lorbeer und schwarzem Pfeffer eingerieben, worauf hin er in die Reifekammern kommt und unterschiedlichste Wärme- wie Kältephasen durchläuft. Der genaue Ablauf ist streng geheim. Wärme, Kälte und Pilzkulturen jedenfalls schaffen hier den unverwechselbaren Charakter des Vulcano-Schinkens.
Transgourmet ist auch Partner der 21. Wiener Restaurantwoche, die vom 2.-8. März stattfindet.
Reservieren können Sie auf der Homepage der Wiener Restaurantwoche.
Tipp der Redaktion: Mehrmals täglich vorbei schauen- frei werdende Plätze werden in Echtzeit angezeigt!
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