Michael Stricker
Tafelspitz ist im Register der klassisch österreichischen Lebensmittel verewigt und zählt somit zu den Kulturgütern Österreichs. Während viele Speisen der klassischen Wiener Küche aus den benachbarten Kronländern oder Ungarn stammen, ist das gekochte Rindfleisch eine original Wiener Spezialität. Seine endgültige Bekanntheit erlangte Siedfleisch durch Kaiser Franz Joseph, welcher für die private Hoftafel eine recht einfache Kost wie Kochfleisch mit Beilagen bevorzugte.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
Nachdem ich mich bereits dem Krenfleisch gewidmet habe, möchte ich euch heute, neben dem Wiener Schnitzel wohl berühmtestem Gericht der klassischen Wiener Küche, einen Tafelspitz servieren. Bei der Zubereitung dieser Spezialität ist es besonders wichtig, den zarten Fettrand auf der oberen Rundung erst nach dem Garen zu entfernen. Den Fett im Fett steckt der volle Geschmack dieses Siedfleisches. Ich wünsche euch nun gutes Gelingen und viel Freude mit meinem Rezept.
Tafelspitz vom Almochsen mit Rösterdäpfel, Wurzelgemüse und Apfelkren
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Tafelspitz, circa 1,5Kg
- 2 Zwiebeln
- 100g Karotten
- 100g Sellerie
- 100g Lauch
- frischer Liebstöckel
- 3 Lorbeerblätter
- 15 schwarze Pfefferkörner
- 5 Nelken
- Wasser
Für die Rösterdäpfel
- 600g vorwiegend festkochende Erdäpfel
- ganzer Kümmel
- Meersalz
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund krauser Petersilie
- Butterschmalz
Für das Gemüse
- 100g Karotten
- 100g Sellerie
- 50g Pastinake
- 100g Lauch
- Brühe
- Butter
- Meersalz aus der Mühle
- Muskatnuss
Für den Apfelkren
- 2 säuerlicher Äpfel, Boskop
- 1/2 Krenwurzel
- 500ml Schlagobers
- Meersalz
- etwas Zucker
- Weissweinessig
1.Ausreichend Wasser in einen Topf und erhitzen. Karotten, Sellerie und Lauch gründlich waschen. Karotten und Sellerie schälen und in walnussgrosse Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und halbieren. Das gesammte Gemüse mit den Gewürzen zum Wasser geben. Talefspitz mit einem Küchenkrepp gut abtupfen. An der Unterseite die Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen, die Fettschicht belassen. Den Tafelspitz in den Topf geben, einem kräftig aufkochen und dann die Hitze auf kleinste Flamme stellen. Tafelspitz sollte nur ganz leicht sieden. So bleibt es saftig und zart. Auf kleinster Flamme benötigt der Tafelspitz circa 3 bis 4 Stunden zum Garen.
2.Für das Gemüse Karotten, Pastinake und Sellerie schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. Lauch waschen und in circa 2cm starke Ringe schneiden. Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen und das Gemüse den Garzeiten entsprechend weich garen. Beim Lauch aufpassen, das die Ringe zusammen bleiben und der Lauch nicht zerfällt. Nach dem Garen in Eiswasser abschrecken und bereit stellen.
3.Für den Apfelkren Äpfel und Kren schälen und mit einer feinen Reibe in eine Schüssel reiben. Geschlagene Schlagobers unterheben und mit etwas Meersalz, Zucker und einem kleinen Spritzer Essig abschmecken, kühl stellen.
4.Erdäpfel waschen und ungeschält in einem Topf mit Wasser, ganzem Kümmel und Meersalz kalt ansetzen, aufkochen und circa 16 – 20 Minuten weich garen. Nach dem Garen die noch warmen Erdäpfel schälen und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, und in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Erdäpfel zugeben und unter mehrmaligem Schwenken der Pfanne goldgelb anrösten. Zwiebelringe zugeben, ebenfalls weich garen und mit etwas ganzem Kümmel, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, von den Stängeln zupfen und fein hacken, zum Schluss unter die Rösterdäpfel mischen.
5.Den weich gegarten Tafelspitz aus dem Sud nehmen, die Fettschicht entfernen und das Rindfleisch in gleichmässig dünne Scheiben entgegen der Faser portionieren. Etwas Brühe in einer Pfanne erhitzen, das bereits gegarte Gemüse mit etwas Butter zugeben und mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Beim Anrichten den Tafelspitz mit etwas Brühe angiessen.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
