Marko Locatin
„Gastronomie war nie mein Plan“, sagt Kaan Dima. Dima ist Service-Mitarbeiter bei Juan Amador. Sein Weg zur Sterne-Küche war steinig. Uns hat er seine ungewöhnliche Geschichte erzählt.
Von so einem Service-Job träumen viele, denn er ist ganz oben. Im 3-Sterne Himmel. Dort kocht Juan Amador. Aber der beste Koch wäre verloren ohne seine Mitarbeiter, sein Team, oder wie Amador sagt: „Du kannst ein sensationeller Gehirnchirurg sein, aber operier mal alleine“. Einer jener Mitarbeiter, der im Hintergrund dafür sorgt, dass alles perfekt ist, ist der 25-jährige Kaan Dima. „Kaan Dima ist der Joker in unserem Service-Team“, meint Restaurant-Leiter und Top-Sommelier Hans-Peter Ertl.
Herr Dima, wie war Ihr Weg in den Servicebereich der Sterneküche?
Eigentlich ist das Bundesheer schuld! Unter uns Rekruten wurden Kellner für eine Veranstaltung gesucht. Da hab ich zum ersten Mal in die Gastronomie reingeschnuppert. Der Kontakt mit den Menschen hat mir getaugt.
Ok, aber kellnern bei einer Veranstaltung macht noch keinen kompetenten Servicemitarbeiter. Wo haben Sie gelernt?
Das ist eine längere Geschichte. Zunächst hab ich eine Lehre als Betriebslogistik-Kaufmann gemacht, aber mit den Jobaussichten in diesem Bereich war ich nicht glücklich. Eines Tages war ich nach dem Sport im 1. Bezirk unterwegs und hab zufällig den Service-Leiter von Do & Co kennengerlernt. Da ich grad auf Jobsuche war, hab ihn direkt gefragt, ob ich Chancen habe.
Ohne Ausbildung?
Ja! Ich wollte unbedingt in die Gastronomie. Also hab ich gesagt, ich hätte etwas Erfahrung. Das war damals nicht ganz richtig (lacht).
Aber er hat Sie genommen?
Schon. Doch natürlich hat er am ersten Tag im Restaurant am Stephansplatz, als ich neben ihm gestanden bin, bemerkt, dass ich kein Tableau tragen kann. Aber mein Auftreten hat ihm gefallen und er hat gemeint: Das bringen wir Dir bei. Diese Chance hab ich genützt.
Also learning by doing?
Yes. Ich bin ein Mensch, der schnell lernt. In einer Woche habe ich Service und Schank gelernt. Ich wusste vorher nicht mal, wie man Café macht (lacht). Ich war fleißig und alle waren happy. Ein Jahr war ich dort und später in verschiedenen Lokalen. Ich hab auch oft ausgeholfen und da echt viel gelernt!
Apropos lernen. Sie haben dann doch eine Ausbildung gemacht?
Naja, keine richtige. Aber einen 6-wöchigen Kurs zum Barkeeper. Nach meinen guten Erfahrungen wollte ich wenigstens in dem Bereich noch eine Ausbildung machen.
Und nach dieser Ausbildung haben Sie sich hier beworben?
Nicht direkt. Ich habe mit einem Freund, der Kellner ist, im Melia gearbeitet. Der hat das Amador „entdeckt“, sich beworben und mich mitgenommen. Jetzt sind wir beide hier.
Was genau ist Ihr Job hier?
Ich kümmere mich in erster Linie ums Back Office im Service-Bereich, das heißt ich unterstütze das Serviceteam im Hintergrund. Ich poliere Gläser, mixe Drinks, schneide Brot. Serviere auch manchmal. Wir sind fünf Kollegen im Service und wie eine Familie. Natürlich gibt es fixe Positionen, aber jeder hilft jedem und ich springe dort ein, wo ich gerade gebraucht werde.
Was muss man eigentlich speziell im Sterne-Segment können?
Mit Stress umgehen. Die Genauigkeit ist extrem wichtig. Das betrifft alles: Serviceabläufe, Sauberkeit, Hygiene, Teamwork. Höflichkeit und echte Professionalität, aber ohne die Menschlichkeit zu vergessen. Und perfektes Timing.
Apropos Timing: Dima blickt auf die Uhr. In 15 Minuten ist Teammeeting, in 75 Minuten geht der Betrieb los. Wir machen noch rasch ein Bild und verabschieden uns.
