Marko Locatin
Mario Plachutta hat mit 22 die Restaurantleitung, mit 24 den Standort in der Wollzeile übernommen. Dort hat der Perfektionist ein von Beginn an durchdachtes, ganzheitliches Restaurant-Konzept etabliert. Ein Gespräch über Mitarbeiter, perfekte Abläufe, Tafelspitz und neue Plachutta-Standorte. Und über Barbara Streisand.
10.30 Wollzeile, Büro Plachutta. Hier befindet sich die Schaltzentrale der Plachutta-Betriebe. Mario Plachutta, 51, kommt mit Tochter Julia, 24, und bittet in einen der zahlreichen Gesprächsräume. Plachutta trinkt Käsepappel-Tee („Ich habe keine Magenprobleme, aber der tut mir gut“), ich nehme Espresso, Tochter Julia bleibt beim Leitungswasser.
Herr Plachutta, Sie sind wahrscheinlich mit Tafelspitz aufgewachsen. Wann haben sie ihren ersten gegessen?
Mario Plachutta: Nein, aber mit der Spitzengastronomie (lacht). Mein Vater war Miteigentümer der „Drei Husaren“ (Legendäres Wiener Spitzenrestaurant; 1979-1993 von Uwe V. Kohl und Ewald Plachutta geführt).
Wann und wie haben Sie ihre Karriere gestartet?
Ich habe die Hotelfachschule in Wien absolviert, war dann im Ausland.
Wo?
In Asien, in Südfrankreich und ein Jahr in Honkong im Mandarin. Danach hab ich ein Jahr bei den „Drei Husaren“ gearbeitet. 1994 habe ich den Standort hier übernommen, aus dem Karl Wlaschek einen Billa machen wollte, was der Zilk aber verhindert hat. Mit Ottakringer habe ich dann einen Pachtvertrag abgschlossen, das war der Anfang in der Wollzeile.
Und wie kam es zum erfolgreichen Plachutta-Konzept?
Da muss ich ein wenig ausholen. In den 1980-er Jahren gab es in Österreich die Sterne-Gastronomie und Wirtshäuser aber eigentlich nichts dazwischen. Im Plachutta Hietzing habe ich gesehen, dass es im Unterschied zu den „Drei Husaren“ auch eine hervorragende, aber legere Gastronomie gibt. Wo die Menschen lockerer sind. Das hat mir gefallen, da wollte ich hin. Bei den „Husaren“ stand einmal die große Barbara Streisand vor der Türe. Ein Mann aus ihrem Gefolge hatte keine Krawatte, ohne die damals niemand ins Restaurant gekommen ist. Wir haben dem Mann dann eine geborgt (lacht).
Das ist beim Plachutta anders…
Natürlich! (Plachutta rückt seine Krawatte zurecht und nimmt einen Schluck Tee). Das Plachutta Hietzing war das erste konzeptive Full-Service-Restaurant Österreichs. Aber es war eben nicht bis ins letzte Detail durchdacht. Wir haben hier ein Speisekonzept mit 12 gekochten Rindfleischsorten etabliert. Persönliche Betriebsführung, hochqualitative Küche, Mitarbeiterführung sind die weiteren Zutaten für das „Plachutta-Rezept“.
Apropos Mitarbeiter. Warum ist es in Österreich eigentlich so schwierig, gute Leute zu finden?
Eigentlich haben wir derzeit kein großes Mitarbeiterthema. Die Situation war schon immer so. Wir haben viele Mitarbeiter, die lange im Haus sind, aber natürlich eine Grundfluktuation im unteren Bereich.
Ihre Tochter Julia arbeitet auch schon im Unternehmen?
Ja, sie hat in London studiert. Aber erzähl selbst (blickt zu seiner Tochter).
Julia Plachutta: Ich bin für den Internet-Auftritt und Social-Media zuständig. Das war meinem Vater bisher nicht so wichtig, gehört aber einfach zu einem renommierten Unternehmen.
Wenn man Sie ein wenig kennt, weiß man, dass Sie selten zufrieden sind. Was sind ihre nächsten Pläne?
Wir planen 1-2 neue Standorte in Citylage innerhalb der nächsten drei Jahre. Einer ist fixiert, der zweite in Verhandlung. Außerdem werden das „Marios“ und das „Grünspan“ optisch neu gestaltet.
Welches Konzept werden Sie an den neuen Standorten fahren?
Das will ich noch nicht verraten (schmunzelt).
Herr Plachutta, Danke für das Gespräch!
Plachutta Wollzeile
Wollzeile 38
1010 Wien
Täglich: 11.30-00.00 Uhr
Tel: 0043 (1) 512 15 77
