Marko Locatin
Gastro News Wien sprach mit Robert Huth und Markus Koll, Area Manager von Segafredo Zanetti Austria, über den perfekten Espresso, Kaffee in der Gastronomie, Organic Caffé und Kaffeemaschinen.
Wir sitzen mit Robert Huth im Da Moritz, dem „Italiener“ unter den vier Huth-Betrieben in der Schellinggasse. Fotografin Sophia nimmt Cappuccino, wir Espresso pur – keine Milch kein Zucker. Markus Koll verspätet sich ein wenig, er justiert gerade eine La San Marco bei einem Kunden. Bevor die nicht perfekt eingestellt ist, kommt er nicht, schreibt er per SMS.
Gastro News Wien: Herr Huth, für manche Menschen ist schon der Duft nach frischem Kaffee ein Lebenselexier. Wie ist das bei Ihnen?
Robert Huth: Als Kind hab ich den Geruch überhaupt nicht ausstehen können. Mittlerweile brauch ich viel Kaffee, um in der Früh überhaupt in die Gänge zu kommen (lacht und trinkt seinen Espresso in einem Zug leer).
Wie nehmen Sie Ihren Frühstücks-Kaffee?
Huth: Ich fang an mit 3-4 Segafredo Espressi, bevor ich überhautpt außer Haus gehe. Dafür haben wir uns extra eine Siebträgermaschine angeschafft, die aber meine Frau bedient. Sie ist eigentlich noch viel Kaffee-affiner, denn sie zelebriert das richtig.
Weshalb haben Sie sich in Ihren Betrieben für Segafredo entschieden?
Huth: Der Geschmack hat mich überzeugt und ja: wir bieten in allen unseren Betrieben ausschliesslich Kaffee von Segafredo an. In unserem neuesten – Mamma und der Bulle – haben wir jetzt sogar den Organic Caffé, den wir übrigens auch gern daheim trinken. Für Segafredo haben wir uns seinerzeit aber auch entschieden, weil dieses Unternehmen als erstes im Kaffeebereich an uns geglaubt hat. Wir sind ja kein Kaffeehaus und setzten in unseren Betrieben daher auch nicht so viel um (Anmerkung: lt. Markus Koll rund 1 Tonne pro Jahr). Daraus ist eine langjährige Partnerschaft entstanden, an der wir auch weiter festhalten werden.
Markus Koll, soeben eingetroffen, gesellt sich zu uns. Er möchte ebenfalls Espresso, dazu ein stilles Mineral.
Herr Koll, können sie uns etwas über die Kaffeemaschinen erzählen, die für Segafredo im Einsatz sind?
Koll: Wir verwenden ausschliesslich Maschinen der Marke La San Marco, die eine Tochterfirma von Segafredo Zanetti ist. Wir sind übrigens auch selbst auf die Maschinen ausgebildet. Wie sie an meiner kleinen Verspätung bemerkt haben, stell ich die Maschine auch selbst ein (lacht).
Oft schmeckt der gleiche Kaffee in Italien viel besser als in Österreich. Woran liegt das?
Koll: Mit der Einstellung der Maschinen, die die Italiener grundsätzlich sehr ernst nehmen. Schon mit der Luftfeuchtigkeit verändert sich die Bohne und damit die Mahlung. Je nach Wetterverhältnissen stellen wir die Maschinen machmal zwei oder drei Mal, manchmal auch nur ein Mal pro Woche neu ein.
Huth: Wenn einem Kaffee wichtig ist, ist das alles ja gar nicht so schwer. Man braucht keinen Ingenieurstitel dazu. Je nach Wetter stellt man den Mahlgrad ein. Ich seh schon an der Konsistenz, ob der Kaffee in Ordnung ist! Natürlich ist auch Sauberkeit wichtig. Wenn man wirklich drauf schaut, hat man immer die perfekte Qualität. Und wenn es wirklich einmal ein Problem gibt, kommt der Herr Braunseis (Der Mann, der alles kann) sogar am Wochenende vorbei!
Was macht einen guten Gastronomie-Kaffee eigentlich aus?
Koll: Gleichbleibende Qualität ist für die Gastronomie das um und auf.
Huth: Und die zufässige Lieferung natürlich!
Der Espresso ist die beliebteste Kaffee-Variante, oder?
Huth: Das stimmt, wobei ich sagen muss: Das war nicht immer so. Früher war der Cappuccino oder die Melange sehr beliebt, mittlerweile ist Espresso aber die klare Nummer 1 bei uns.
Gibt es für den Espresso eine vorgeschriebene Größe bzw. Menge?
Koll: Die optimale Menge ist 25 Milliliter, wobei pro Sekunde 1 Milliliter durch die Maschine läuft. Die Zubereitung dauert also 25 Sekunden, und wenn sie alles richtig gemacht haben, dann erhalten sie so den perfekten Espresso – natürlich von Segafredo (lacht).
Herr Huth, Herr Koll, danke für das Gespräch!
