Andreas Lindorfer
Dietmar Buchhäusl ist Geschäftsführer, Persönlichkeits-Coach & Businesstrainer der Entwicklungsschmiede. Auf Gastronews.wien gibt er uns Einblicke in seine spannende Arbeit und verrät Tipps und Tricks für einen exzellenten Serviceablauf im Gastgewerbe. Seine letzte Kolumne finden Sie hier zum nachlesen: 3.Tipp „Getränkebestellung“
4. Tipp „Speisenbestellung“:
Fachliche Unterstützung
Bei der Aufnahme der Speisenbestellungen unbedingt die Spezialitäten empfehlen. Manche Gäste sind oft in ihrer Wahl unschlüssig. Ein guter Moment um als umsichtiger Gastgeber Spezialitäten zu empfehlen. Hier wäre eine offene Fragestellung gut geeignet, zB: „Worauf hätten sie Lust?“ „Welchen Geschmack bevorzugen sie?“ oder „Wie wäre es mit Fisch?“
Auch kann man mit Alternativfragen den Gast in seiner Wahl unterstützen: „Wollen sie etwas Vegetarisches oder lieber mit Fleisch?“ Offene Fragen dienen uns zur Informationsbeschaffung. In der Regel beginnen sie mit einem W: „Wer? Wie? Was? Wo? Usw.
Wer nicht fragt wird auch weniger verkaufen
Auf Vorspeisen nicht vergessen! Aktiv Vorspeisen anbieten bzw. empfehlen! Auch hier gilt es den Produktnamen, zu nennen, weil sie Bilder im Kopf des Gastes erzeugen und somit auch die Geschmacksnerven anregen! „Darf es vorweg eine Spargelcreme – Suppe, ein Carpaccio oder ein gemischter Vorspeisenteller sein?“ Das zu forcierende Produkt sollte am Schluss der Empfehlungen genannt werden Die Möglichkeit ist hoch, dass der Gast im oben genannten Beispiel den Vorspeisenteller bestellt, weil das Letztgenannte noch frisch im Gedanken des Kunden ist. Bei Aufnahme der Hauptspeisen gehört auch das Anbieten von zusätzlichen Beilagen dazu – „möchten sie Ketchup oder Preiselbeeren dazu?“, „Darf es ein gemischter oder ein grüner Salat dazu sein?“ Zusätzliche Möglichkeiten anzubieten inspiriert den Gast zu bestellfreudigen Verhalten – durchaus positiv. Wie heißt es so schön? Wer fragt gewinnt!
Zweiter Zusatzverkauf
Während der Bestellung Augenkontakt mit dem Gast zu halten fördert den Beziehungsaufbau und schafft ein gewisses Vertrauensverhältnis. Somit steht der Empfehlung passender Getränke zu den bestellten Speisen nicht mehr im Wege. „Zum Fisch kann ich ihnen ein Wein von … empfehlen, möchten sie ein Glas?“ oder „Darf ich ihnen zum Gulasch ein Glas Zwickl von …bringen?“Das Wiederholen der Bestellung verhindert Missverständnisse.
Vorbereitung erleichtert den Ablauf
Richtiges Avisieren und Koordinieren der Speisenbestellung in der Küche verhindert Kollisionen mit Vor– und Hauptspeisen, es fördert einen perfekten Ablauf. Danach sollte der Tisch eingedeckt werden – Besteckt, Servietten, Menagen ect.., damit der Gast das „Werkzeug“ zur Verfügung hat, wenn die Speisen am Tisch kommen. Beim Einstellen oder Servieren der Speisen gilt es wieder die Produkte zu nennen und dem Gast einen Blick zu schenken.
Guten Appetit
Wichtig! Wenn der Gast bei ca. einem drittel seiner Speisen angelangt ist, macht es einen guten Eindruck sich danach zu erkundigen ob alles zu seiner Zufriedenheit ist, außerdem ist es eine perfekte präventive Maßnahme um spätere Reklamationen gleich auszuschließen. Mögliche Fehler können jetzt ohne große Aufregung noch behoben werden und zusätzliche Getränkewünsche können erfragt werden.
Lesen Sie das nächste mal Tipps und Tricks zum Thema „Ausheben oder abservieren“.
Dietmar Buchhäusl ist Geschäftsführer, Persönlichkeits-Coach & Businesstrainer der Entwicklungsschmiede. Der Kern seiner Trainer- und Coach-Tätigkeit ist es aus der Wertewelt der Klienten und der daraus resultierenden Visionen neue Muster und Verhaltensweisen zu entwickeln um zusätzliche Methoden und Techniken zu erlernen und zu verinnerlichen.
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