Julia Schachinger
Christian Gansterer ist Geschäftsführer der Gastwirtschaft Durchhaus, in der zuvor sein Haubenlokal Kristian’s Monastiri beheimatet war. Nun ist der beliebte Standort für seine zeitgemäße österreichische Küche mit dem gewissen Extra, aber auch für seine abwechslungsreiche und einladende Weinkarte bekannt. Gäste dürfen auch selbst im rustikalen Weinkeller gustieren und sich ihre Lieblingsflasche aussuchen. Gastro-News traf Christian Gansterer zu einem Gespräch über die passende Weinsorte, biodynamischen Weinbau und was guten Schankwein ausmacht.
Gastro-News: Herr Gansterer, wie viel Bedeutung hat für Sie der richtige Wein fürs Essen?
Christian Gansterer: Er ist extrem wichtig, weil die Harmonie am Gaumen stimmen muss, wenn man abwechselnd trinkt und isst. Der Wein spielt eine große Rolle dabei, wie man das Essen wahrnimmt. Ein zu säurereicher Wein zu rotem Fleisch ergibt keine Harmonie und das macht dem Gast keinen Spaß. Beim richtigen Wein dagegen fühlt er sich wohl. Wenn Gäste bei einer Veranstaltung Wein aussuchen, der nicht passt, dann weise ich sie auch darauf hin, dass ein anderer besser wäre. Man sollte auch immer andere Weine anbieten. Im Laufe des Menüs und im Laufe der Speisenfolge soll sich Abwechslung ergeben.
Gastro-News: Braucht also ihrer Meinung nach jedes gute Restaurant einen guten Sommelier?
Christian Gansterer: Es reicht manchmal auch eine kurze Beschreibung des Weines auf der Karte, damit sich der Gast infomieren kann. Aber wir haben doch über 200 Posten und da ist es schon wichtig, dass man sich auskennt, damit man den Gast beraten kann. Man muss wissen, was jede Rebsorte darstellt, wie sich die Säurestruktur und Fruchtnoten verhalten, welche Phetamine sie hat und zu welchen Gerichten der Wein dann gut passt.
Gastro-News: Wie entscheiden Sie, welchen Wein Sie schlussendlich auswählen?
Christian Gansterer: Das entscheide ich persönlich fürs Lokal. Auf dem Standort sind wir jetzt schon 18 Jahre lang und damals sind wir mit mit 450 Weinen gestartet, davon die Hälfte aus dem Ausland. Dann gab es den großen Boom in Österreich, jetzt haben wir maximal noch sieben bis acht Prozent ausländische Weine. Wiener Wein ist für die Gäste immer interessanter geworden und ist in den letzten Jahren qualitativ immer besser geworden. Natürlich kommt es auch auf die Persönlichkeit des Winzers an und ob der Probeflaschen bringt. Wir verkosten gemeinsam- im Team oder zu zweit. Von manchen Weinen sind wir begeistert und sie verkaufen sich trotzdem nicht. Manche Weine werden nur des Namens wegen gekauft. Da ist die richtige Mischung wichtig. Auch das Preis-Leistungsverhältnis wird beachtet, die Weine sollen für den Gast auch leistbar bleiben.
Gastro-News: Tendieren die Gäste mehr zu inländischem Wein?
Christian Gansterer: Absolut.
Gastro-News: Inwiefern hat sich die Weinkarte verändert, seitdem das Lokal zum Durchhaus geworden ist?
Christian Gansterer: Wir sind ja jetzt eine Gastwirtschaft und bieten verstärkt Wein aus der Region, aus Wien oder auch aus dem Weinviertel, Kremsstal, Kamptal an. Sie kommen nicht mehr von so weit weg, wie früher aus der Südsteiermark zum Beispiel. Wir versuchen auch immer Neues hereinzubringen, damit den Leuten nicht langweilig wird. Momentan haben wir 14 offene Weine im Programm, da kann man aus dem Vollen schöpfen.
Gastro-News: Gibt es eine Weinsorte, die Sie unseren Lesern besonders an Herz legen möchten?
Christian Gansterer: Ganz schwierig. Österreich ist ein Land, das viele autochthone Rebsorten hat, die nur in gewissen Regionen und Ländern wachsen. Dazu gehört zum Beispiel der Blaufränkisch oder der blaue Zweigelt. Da gibt’s wirklich tolle Nuancen. Und über Riesling und Veltliner brauchen wir gar nicht reden, die sind sowieso was ganz was Tolles. In Wien gibt es natürlich den Gemischten Satz, der ebenfalls tolle Facetten hat und in der Wachau gibt es vom Steinfeder bis zum Smaragd alle Nuancen. Es ist auch immer interessant, wie Winzer mit verschiedenen Jahrgängen umgehen, wie viel Holz sie beispielsweise nehmen, ob sie kein Holz nehmen und wie dann der Wein schmeckt. Von Bananen- über Karamell-Noten gibt’s da alles Mögliche. Spannende Sache.
Gastro-News: Ist es Ihnen wichtig, dass der Wein aus biodynamischem Anbau ist?
Christian Gansterer: Teilweise wurde es damit übertrieben. Aber ich glaube der Weg ist der richtige, denn wir wollen alle kein Gift in unseren Lebensmitteln. Und es ist auch interessant, dass man auch mit natürlichen Mitteln ganz gut arbeiten kann, um Schädlinge zu bekämpfen. Wenn man weiß, dass der Winzer einen biodynamischen Anbau betreibt, gibt einem das ein gutes Gefühl.
Gastro-News: Was gefällt Ihnen besonders an Ihrer Arbeit mit Wein?
Christian Gansterer: Bei Wein lernt man nie aus. Es kommen immer wieder neue Facetten dazu. Auch in Weinrunden mit Freunden und Sommeliers entdeckt man immer wieder Neues. Zum Beispiel kommt es vor, dass bei einer Blindverkostung ein ganz anderer Wein getrunken wird, als die meisten gedacht haben. Manchmal kommt es vor, dass Jahrgänge zu unterschiedlich sind. Man kauft Jahrgänge einfach nach, weil der vorherige Jahrgang gut war, der diesjährige ist es dann aber nicht. Aber deswegen bindet man sich dann doch ein bisschen länger an Winzer, die gleichmäßige Qualität haben.
Gastro-News: Kann es da so große Unterschiede bei den Jahrgängen geben?
Christian Gansterer: Ja, kauft man einen Sortensieger aus einer gewissen Region, kann es sein, dass der im nächsten Jahr gar nichts mehr kann. Ein One Hit Wonder. Da sollte man nicht zu viel einkaufen und den Wein erst einmal im offenen Ausschank ausprobieren. Erst wenn man die Winzer besser kennt, kann man den Wein regelmäßig auf die Karte geben. Ganz wichtig ist auch die Zusammenarbeit mit den Weinhändlern. Es macht Spaß, sich mit guten Sommeliers auszutauschen. Wenn’s ums Konkrete geht, verkostet man Weine gemeinsam, um sie dann neu auf die Karte zu nehmen.
Gastro-News: Was ist das Geheimnis für guten Schankwein?
Christian Gansterer: Besonders in Wirtshäusern oder Gastwirtschaften, ist zum Einen das Preis-Leistungsverhältnis für Schankwein wichtig und dass man nicht den günstigsten kauft. Das muss auch ein Wein sein, der für den typischen Spritzer gut funktioniert. Er darf nicht zu kräftig sein, muss eine schöne Säure haben und eine angenehme Frucht eingebunden haben. Auch das Etikett ist sehr wichtig, da er am Tisch eine gute Figur machen soll. Ich bin kein Fan von Karaffen, die am Tisch stehen- der Wein gehört schön präsentiert.
Gastro-News: Was ist ein guter, weißer Spritzer?
Christian Gansterer: Gerade beim Weißwein gibt’s tolle Varianten, wie zum Beispiel den Muskatellerspritzer, ich trinke auch irrsinnig gern einen Sauvignon Blance gespritzt oder einen Riesling. Es macht auch Spaß, einen Spritzer aus einem guten Weinglas zu trinken, nicht nur aus einem Henkelglas. Da hat sich eine gute Kultur entwickelt.
Auf Gastro-Leser wartet jetzt ein exklusives Angebot! In der Woche vom 18. bis 24. Februar haben sie die Möglichkeit, eine Flasche ihres Lieblingsweines aus dem Weinkeller des Durchhauses selbst zu holen und erhalten darauf – 20 %!
Gastwirtschaft Durchhaus
www.durchhaus.at
Neustiftgasse 16, 1070 Wien
Tel.: 01 526 9448
