Julia Kosoric
Vier Locations, ein Mann: Restaurantbetreiber und Chefkoch Rudolf Kirschenhofer liegt die Gastronomie im Blut. Als Sohn einer Wirtshaus-Familie, wurde ihm die Liebe zum Koch-Handwerk quasi in die Wiege gelegt.
Heute leitet Kirschenhofer zusammen mit seinem Partner Jürgen Geyer vier Betriebe in Mitten des Margaretner Schlossquadrat. Neben der Trattoria Margareta, dem Cafe Cuadro, und dem Silberwirt findet man in dem im 14. Jahrhundert erbauten Gewölbe auch das Restaurant Gergely’s. Das Motto hier, “Bequem sitzen und entspannt genießen”, wird mit erstklassigen Steak-Spezialitäten, Edelbränden und Weinen komplettiert.
Was ein gutes Steak wirklich ausmacht und wohin es Kirschenhofer vermutlich verschlagen hätte wäre er nicht in der Gastronomie gelandet, erzählte er Gastro News jetzt im Interview.
Gastro News: Was sind die Küchen-Highlights im Gergely’s?
Kirschenhofer: Das ist sicherlich die klare Positionierung auf Steaks. Wir haben eine sehr große Karte mit Fleisch aus vier verschiedenen Kontinenten. Die unterschiedlichen Fleischsorten werden alle beim Fleischhauer unseres Vertrauens gekauft und von uns portioniert Im Gergely’s bieten wir unsere Steaks, Ribs und Burger auch “Smoked” an – also frisch aus dem Smoker.
Gastro News: Wie sind Sie eigentlich zum Kochen gekommen?
Kirschenhofer: Ich koche eigentlich schon mein ganzes Leben – ich bin im Gasthaus meiner Eltern aufgewachsen. Nach etlichen Stationen im Ausland, unter anderem auch London, hier war ich für die Hilton-Gruppe tätig, habe ich dann im Jahr 1990 die Schloßgasse 21 – das heutige Gergely´s – als Küchenchef eröffnet. Vor einigen Jahren haben wir dann das gesamte Schlossquadrat als Eigentümer übernommen.
Gastro News: Wie unterscheidet sich die Mentalität in London von der österreichischen?
Kirschenhofer: Die Mentalität ist in England eine komplett andere als in Österreich. Vom Kochen her war es so, das die Hilton Company damals auf einem absoluten 5-Sterne Top-Niveau gekocht hat. Vor allem kochten wir internationale Gerichte in Verbindung mit frischen Meeresfrüchten und Meeresfischen, diese hat es auf diese Art damals in Österreich noch gar nicht gegeben. Im Jahr 1984 bin ich in London auch das erste mal mit Sous-vide-Kochen in Kontakt gekommen. Dabei kocht man Gerichte mit niedrigster Temperatur in einem Beutel. Der große Vorteil hier ist, dass es eine besonders sanfte Art zu kochen ist welche die Vorbereitung vieler Gerichte in großen Küchen und im a la carte Geschäft vereinfacht.
Gastro News: Woher kommen die Ideen für Ihre Menü-Gestaltung?
Kirschenhofer: Wir haben mehr als 1000 Gerichte im Schlossquadrat die ständig variieren. Darunter etliche Menüs für jeden Anlass. Ich selbst habe außerdem rund 700 Kochbücher. Die Gerichte wiederholen sich in diesen zwar oft, aber so wie in der Musik, gibt es auch beim Kochen immer wieder neue Ansätze. Was die Ideenfindung heutzutage natürlich auch sehr vereinfacht ist das Internet. Selbst vom klassischen Kaiserschmarren findet man hier zehn verschiedene Varianten. Aber natürliche blicke ich selbst auch schon auf einen reichen Erfahrungsschatz zurück. Es sind weniger die Rezepturen welche ein Profikoch benötigt, als viel mehr neue kreative Einflüsse.
Gastro News: Was sollte ein guter Kocher Ihrer Meinung nach mitbringen?
Kirschenhofer: Ich finde, ein guter Koch zu sein, beginnt bereits bei der Ausbildung im ersten Lehrjahr. Ich selbst habe die Gastgewerbe-Fachschule in Wien besucht. Hier wurde ich in den Gebieten Kochen, Service und Bar-Mixer spezialisiert. Danach hat man das nötige theoretische Wissen. Die Schnelligkeit und die Umsetzung fehlen jedoch noch. Dazu braucht man dann die richtige Praxis und diese lernt man in den richtigen Betrieben. Dann geht es nur noch um viel Durchhaltevermögen und den Spaß an der Arbeit. Das Sprichwort “Übung macht den Meister” ist hier also sehr zutreffend. Auch wenn es nicht immer lustig ist, muß man ab und zu einfach durchbeissen.
Gastro News: Man braucht also ein starkes Nervenkostüm?
Kirschenhofer: Ja! Das Kochen im Restaurant macht sehr viel Spaß aber mit Stress sollte man schon umgehen können.
Gastro News: Woran erkennt der Laie ein gutes Stück Fleisch?
Kirschenhofer: Das ist eine schwierige Frage. Als Laie erkennt man es am besten an der Faserung und an der Marmorierung ob das Fleisch gute Qualität hat oder nicht. Je mehr Maserung, sprich Fettanteil, umso höher die Qualität. Man denke an das Kobe-Rind aus Japan, dieses ist komplett von Fett durchzogen. Es gibt auch Spitzenprodukte aus Österreich. Das Angus Rind, das Hereford Rind, ein Galloway oder auch das Charolais Rind sind Fleischrassen und daher besser für Steaks geeignet. Bei und gibt es diese Rindersorten zwar, aber sie sind eher selten und vor allem die Edelteile – sprich das Filet, die Beiried, das Rib-Eye, der Rostbraten und die Hüfte – sind für die Gastronomie schwer zu bekommen. Es gibt in der Steiermark zwar kleine Betriebe oder auch Bauern die Pakete für Hausfrauen oder Lokale zusammenstellen, hier muss man aber nehmen was man bekommt. Das liegt daran, dass sie zu wenige Tiere haben als das sie nur deren Edelteile portioniert verkaufen könnten. Das wirkt sich natürlich erheblich auf den Preis aus.
Gastro News: Wie würde Ihr Leben aussehen wenn Sie nicht in der Gastronomie gelandet wären?
Kirschenhofer: Wenn ich kein Koch geworden wäre, wäre ich Arzt geworden. Der Arztberuf interessiert mich sehr. Besonders die Chirurgie.
Gastro News: Würden Sie das Kochen an den Nagel hängen um nochmal zu studieren?
Kirschenhofer: (lacht) Nein, dafür bin ich schon viel zu alt. Aber es war bei mir einfach schon von kleinauf klar, dass ich diese Richtung einschlage. In Summe war das aber auch gut so.
Restaurant Gergely’s
www.gergelys.at
Schloßgasse 21, 1050 Wien
Tel.: 01 544 07 67
