Philipp Stottan
Sind Sie noch auf der Suche nach einem Festtagsrezept, mit dem Sie Ihre Lieben zu Weihnachten so richtig kulinarisch verwöhnen? Das Rezept des Monats Dezember 2018 von Küchenchef Felix Albiez vom 2-Haubenrestaurant „Das Schick“, eignet sich perfekt: Der „Rehrücken mit Haferwurzeln, Brombeeren und Wacholderkrokant“ lädt ein zum weihnachtlich-wärmenden Festtag-Genuss. Viel Spaß beim Nachkochen!
Rehrücken . Haferwurzel . Brombeere . Wacholderkrokant
Zutaten für 6 Personen:
1 Rehrücken mit Knochen, ca. 3,5 kg
1 kg Haferwurzeln
Thymian
Butter
8 Wacholderbeeren, im Mörser zermahlen
50 g Zucker
200 g Walnüsse, geschält
Öl
20 g Maizena
18 Brombeeren
400 ml roter Portwein
1 Prise gemahlener Zimt
400 ml Rehjus
Zubereitung:
Das Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, Zucker zugeben und etwa 4 Minuten lang rühren, bis der Zucker geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe annimmt. Walnusskerne in hinzufügen und etwa weitere 4 Minuten rühren, bis der Zucker eine satte Karamell-Farbe hat. Wacholder und Salz beigeben und eine weitere Minute rühren. Die Krokantmischung sofort auf ein großes Backpapier gießen und mit einem Löffel so verteilen, dass die Nüsse flach und nicht übereinander liegen. Abkühlen und hart werden lassen. Den Krokant in kleine Stücke brechen.
200 ml roten Portwein um etwa 1/3 reduzieren. Mit einer Prise gemahlenem Zimt und etwas Salz würzen. Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren und den kochenden Portwein leicht abbinden. Die Flüssigkeit über die Brombeeren gießen und kurz auskühlen lassen.
Haferwurzeln schälen, in die gewünschte Größe schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Die Rehrückenstränge von Silberhaut befreien und Rücken vorsichtig vom Knochen schneiden. Die Rückenstränge in Folie wickeln und kühl stellen.
Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl rundherum leicht anbraten. Bei 180 Grad ca. 7 – 8 Minuten in den Ofen geben. Währenddessen die Haferwurzeln in Butter mit etwas Thymian goldgelb anbraten. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln. Etwa 3 Minuten rasten lassen, danach in gleichmäßig große Stücke aufschneiden.
Alles zentriert auf einem Teller anrichten und mit etwas Rehjus untergießen (z.B. wie auf unserem Foto).
Guten Appetit!
Restaurant „Das Schick“
Hotel Am Parkring
Parkring 12, 1010 Wien
Tel. +43 1 514 80 417
Restaurant-das-schick@schick-hotels.com
www.das-schick.at
