Unser Koch der Woche ist dieses Mal Daniel Kellner, Küchenchef im Haubenrestaurant Buxbaum.
Wer dem regen Treiben des ersten Bezirks entkommen möchte, sollte sich eine Auszeit im Heiligenkreuzerhof gönnen. Zwischen Schwedenplatz und Stephansplatz eröffnete Gastro-Quereinsteiger Benjamin Buxbaum im Jahr 2016 das nach ihm benannte Restaurant, das sich seitdem als Geheimtipp für Gourmets entwickelte. Gault & Millau bewertet das Restaurant mit einer Haube, im Falstaff Restaurantguide 2018 erhält das Buxbaum mit 85 Punkten ganze fünf Punkte mehr als im Vorjahr und ist damit der Aufsteiger des Jahres. Daran nicht unbeteiligt ist Daniel Kellner, seit Februar 2017 Küchenchef im Buxbaum.
In der Gastro-Szene ist Kellner kein Unbekannter. Der 32-jährige Wiener absolvierte bereits beeindruckende Stationen im In- und Ausland. „Die Wanderjahre sind für einen jungen Menschen sehr wichtig, um viele Eindrücke zu sammeln. Ich glaube, dass die Gastronomie eine Branche ist, die sehr vielseitig ist und viele unterschiedliche Aspekte zu bieten hat. Ich habe sehr viel gesehen und zahlreiche Eindrücke gesammelt“, erzählt Kellner.
So arbeitete er sechs Jahre lang unter Starkoch Reinhard Gerer, sammelte Erfahrungen im Palazzo und im Teatro, der „Bergstation Tirol“, war Küchenchef im Lokal „Skopik & Lohn“. Außerdem arbeitete Kellner als Souschef unter Harald Riedl, ab 2015 als Chef de Cuisine im Restaurant „Sapori“ (Radisson Blu Style Hotel), war kurze Zeit Küchenchef im Crazy Lobster. Und hatte sogar schon einmal die Gelegenheit, die Musikerlegende Lenny Kravitz zu bekochen.
Das Buxbaum
Im Buxbaum schätzt Kellner „diese irrsinnige Ruhe, sobald man den Heiligenkreuzerhof betritt. Wenn man 20 Meter hinausgeht, ist man mitten in der Innenstadt, hat das Touristen- und Geschäftstreiben.“ Außerdem habe das Ambiente des Restaurants einen besonderen Charme: „Das Restaurant hat eine Wohlfühl-, eine Wohnzimmeratmosphäre. Es ist absolut nicht steif und lädt zum Bleiben ein.“ Die Lage nahe dem Lugeck würden Wienbesucher ebenso wie zahlreiche Einheimische schätzen, weiß Kellner. „Wir haben unser Konzept so gelöst, dass, glaube ich, für jeden etwas dabei ist. Mit der österreichischen Küche müssen wir uns vor keiner Küche der Welt verstecken. Ganz im Gegenteil. Die Produktvielfalt und die Möglichkeit, Produkte zu beziehen, ist einmalig.“ Deswegen wird im Buxbaum zwar viel gehoben Österreichisches, gerne modern interpretiert, gekocht, aber ganz festlegen möchte er sich nicht. Dadurch schränke man sich nur selbst ein. So findet auch Mediterranes und Internationales Platz in der Buxbaum’schen Küche. „Wenn ich einen schönen wilden Steinbutt habe, möchte ich ihn auch verarbeiten können.“
Als Um und Auf einer Speise nennt Kellner das Produkt und die Qualität desselben. „Egal, ob Bauer, Fleischhauer oder Fischhändler, ich möchte die Menschen kennen, deren Ware ich beziehe. Ich möchte wissen, warum sie diese Passion haben, warum sie das machen. Ich glaube, wenn man gute Qualität hat gepaart mit Leidenschaft für seinen Beruf, dann kann nur etwas Gutes herauskommen.“ Ein Gericht, das es immer wieder auf die Speisekarte des Buxbaum schafft, ist übrigens das Paprikahendl. „Das mache ich irrsinnig gerne. Es ist ein einfaches Gericht, aber etwas, das die Leute sehr gerne essen.“ Auch auf die kommende Karte schafft es das Paprikahendl übrigens wieder.
Neue Speisekarte
Mittags gibt es im Buxbaum einen wöchentlich wechselnden Businesslunch. Unter dem Motto „Buxbaum’s Wiener Mittagstisch“ werden von Montag bis Freitag Wiener Klassiker in zwei Gängen serviert: wahlweise eine Vorspeise oder Suppe sowie ein Hauptgang. Man wählt zwischen einer vegetarischen Hauptspeise oder Fisch/Fleisch.
Abends isst man A la Carte. Hier vorab ein Auszug aus der neuen Speisekarte ab 2. Mai:
Lachsforelle
Grüner Spargel | Mairübe
Spargelkaltschale
Erdbeere | Pfeffer | Kerbel
Neusiedlersee Zander
Mangold | Frühlingsrüben | Kipfler
Strohschwein
Junger Knoblauch | Heidenbrot | Radieschen
Duett vom Maibock
Polenta | Petersilwurzel | Rhabarber
Karamellisierter Topfen
Gurke | Himbeere | Verbene
Wer sich überraschen lassen und einen Gesamteindruck der Küche verschaffen möchte, wählt das Chef’s Choice-Menü in wahlweise vier oder fünf Gängen. Das unterscheidet sich bewusst großteils von der Speisekarte. Hier kommt auch der internationale Part zum Tragen. So kann es sein, dass beim Chef’s Choice-Menü Kingfish, Jakobsmuscheln, Steinbutt oder Seezunge auf den Teller kommen. „Je nachdem, was der Markt gerade hergibt und was gerade Saison hat. Es kann sein, dass in der Früh der Fleischhauer anruft und einen Rücken vom Reh hat. Da kaufe ich dann nicht kiloweise, sondern stückweise. So viel die Natur hergibt und der Lieferant zur Verfügung hat.“
Ein Highlight im kulinarischen Kalender des Buxbaum ist, nach der erfolgreichen Auftaktveranstaltung mit Reinhard Gerer im Vorjahr, auch heuer wird das Dinner-Event, bei dem Kellner zusammen mit einem bekannten Gastkoch ein besonderes Menü zubereiten wird. Genaueres wird aber noch nicht preisgegeben.
Word Rap
Im abschließenden Word Rap gibt Daniel Kellner spontan Antworten auf folgende Begriffe:
Erfolg ist für mich: Zufriedenheit und innere Ruhe.
Inspiration: kommt überall. In der Früh nach dem Aufstehen, am Balkon oder am Weg in die Arbeit. Das entsteht mit dem Interesse und der Auseinandersetzung mit Produkten.
Welche Eigenschaften sollte man mitbringen, um als Koch erfolgreich zu sein: Liebe, Elan, Durchhaltevermögen und viel Begeisterung für den Beruf und die Materie des Kochens.
Abschalten: Ich weiß gar nicht, ob man ganz abschalten kann. Natürlich sollte man für das eigene Wohlbefinden die freie Zeit für Dinge nutzen, die man sonst noch gerne hat. Die Arbeit muss man gerne haben, sonst funktioniert’s nicht. Man sollte an seinen freien Tagen aber schauen, dass man einen Ausgleich findet. Meine Freundin und ich versuchen an freien Tagen in die Natur zu fahren, Essen zu gehen oder das Kino zu besuchen. Da bleibt das Handy dann auch mal Handy.
Ein perfekter freier Tag: Ich mag die Jahreszeit Frühling extrem gerne. Ein perfekter, freier Tag ist ein warmer Sonntag im Frühling, bis halb 10 Uhr schlafen, ein verlängertes Frühstück, ein bisschen hinaus an die frische Luft, zum Heurigen, ein schönes Abendessen und am Abend ein Glas Wein.
Lieblingsessen: Ich esse irrsinnig gerne Pizza. Pizza geht immer und am liebsten mit Salami und Pfefferoni.
Gerne mal zu Abend essen würde ich mit: Den Rolling Stones. Die würde ich gerne mal für drei, vier Stunden erleben. Mich fasziniert diese Beständigkeit, über so viele Jahre so ein Magnet für Millionen von Menschen zu sein.
Das sollte man immer in der Küche haben: Butter und Gin.
Buxbaum Restaurant
Grashofgasse 3 – im Heiligenkreuzerhof
1010 Wien