Lisa Friedberg
Wien (Culinarius) Zeitgemäße japanische Haute Cuisine mit europäischen Akzenten trifft auf eine jahrhundertealte japanische Tradition auf höchstem Niveau: Bei den Contemporary Sake Weeks im SHIKI von 23. Jänner bis 3. Februar 2018 laden SHIKI Gastgeber Joji Hattori und die ausgebildete Sake-Sommelière Yuri Iwata von Nippon-Ya dazu ein, bei einem eigens konzipierten mehrgängigen Degustationsmenü das aus Reis, Wasser und KojiKulturen gebraute Getränk in einer Vielseitigkeit und Qualität zu erleben, wie sie bislang in Wien noch nicht erhältlich war. An allen zehn Abenden steht Yuri Iwata zudem beratend für Fragen der Gäste zur Verfügung.
„Sake braucht eine Bühne“, so Joji Hattori. Im Restaurant SHIKI in der Wiener Krugerstraße wird diese von Küchenchef Alois Traint und Sushimeister Masahiro Yamada gestaltet, die ein 5- gängiges Brasserie- und ein 6-gängiges Fine Dining Menü konzipiert haben, das den feinen und komplexen Aromen im Glas jeweils genügend Raum und Gegenstück gibt. So korrespondieren etwa ein Hiwata Yamahai Junmai Daiginjo Sake mit in Sake gedämpfter Goldbrasse, aber auch auf den ersten Blick ungewöhnliche Pairings wie der limitiert produzierte Katsuyama Junmai Ginjo „Lei“ Sapphire Label aus der Brauerei Katsuyama mit Trüffel-Brie aus der Normandie.
Premium-Sake aus verschiedenen Regionen
„Sake ist ein sehr sensibles Produkt, das perfekt gebraut, transportiert, gelagert und serviert werden muss, weshalb wir bislang ganz bewusst nur Sake aus einer einzigen, gut ausgesuchten Brauerei – Harushika aus Nara – angeboten haben“, so Joji Hattori, „umso mehr freue ich mich, dass wir nun erstmals auch verschiedene Premium Sake-Qualitäten von fünf zusätzlichen Top-Brauereien wie zum Beispiel aus dem renommierten Haus Katsuyama aus der Präfektur Miyagi servieren können.“ Möglich macht dies die Freundschaft und Kooperation mit Wiens ältestem japanischen Spezialitätengeschäft Nippon-Ya, dessen Inhaberin Ayumi Kondo mit ihrer Mitarbeiterin Yuri Iwata seit kurzem eine viel größere Auswahl an hochqualitativen Sake aus verschiedensten Regionen Japans direkt nach Österreich importiert. Bei den Contemporary Sake Weeks im SHIKI stellt Yuri Iwata zudem ihr Fachwissen als offizielle Sake-Sommelière allen Gästen zur Verfügung und kann Fragen zu Brauereien, Anbaugebieten und Qualitätsstufen beantworten.
„Ein spannendes Beispiel ist etwa der Daijiro Yamahai Junmai 2016 aus der 1914 gegründeten Hata Brauerei in der Präfektur Shiga“, so Iwata, „für diesen hervorragenden Sake wird Gin-Fubuki-Reis mit unterirdischem Wasser aus dem Aichi-Fluss nach der Yamahai-Art gebraut, eine alte, aber sehr arbeitsintensive und durchaus auch risikobehaftete Methode. Das Resultat ist ein sehr kräftiger, komplexer, lagerfähiger und fülliger Sake, den man fast als reifen Rotwein untern den Sakes bezeichnen könnte – natürlich nur, wenn Sake ein Wein wäre.“ Dieser Sake kommt im SHIKI-Spezialmenü als Begleitung zum Hauptgang Supreme vom Perlhuhn und Tsukune Bällchen zum Einsatz.
Wintermenü im Shiki
Wer sich lieber an eine klassische Weinauswahl hält, wählt aus der regulären umfangreichen Weinkarte mit einer großen Vielfalt an österreichischen und französischen Weinen. Denn gleichzeitig mit den Sake-Degustationsmenüs startet am 23. Jänner auch das neue reguläre SHIKI Wintermenü mit saisonalen Gerichten wie etwa Tataki vom Reh. Für Gäste, die sich vegan ernähren oder Abwechslung suchen, hat das SHIKI seit der Eröffnung auch ein rein veganes Fine Dining Menü auf der Karte. Zudem können Gäste auch einzelne Gerichte aus dem jeweils anderen Menü wählen und so die Zusammenstellung ganz individuell gestalten.
SHIKI Japanese Fine Dining
Krugerstraße 3, 1010 Wien
Öffnungszeiten:
Fine Dining: Di – Sa 12:00 – 15:00 und 18:00 – 24:00 (neu: auch mittags geöffnet)
Brasserie: Di – Sa 12:00 – 24:00 Bar: Di – Sa 15:00 – 24:00
Fotocredits: Lukas Ilgner
