Rindfleischkultur wie zu Kaisers Zeiten und der Mann, der sie (wieder be)lebt

Ein Gespräch mit Jürgen Gschwendtner, Küchendirektor im Ringstraßenhotel Grand Ferdinand und damit auch Herr über die Kochtöpfe im diesen September eröffneten Restaurant Meissl & Schadn. Geschichtlich macht ihm keiner was vor, daran lässt er keine Zweifel. Welche Schätze er in seinem Büro hortet? Das Geheimnis eines guten Schnitzels und des einzig wahren Apfelstrudels? Das und mehr verrät er im Gespräch mit Gastronews.wien.

Wir haben Glück. Es ist ein Herbsttag wie aus dem Bilderbuch. „Was, schon Zwei?“, ein Blick auf die Uhr, Jürgen Gschwendter ist erstaunt. Seit den Morgenstunden ist er im Haus, ein Termin jagt den nächsten, gut drauf ist er trotzdem. Wir begeben uns auf die Sonnenterrasse der Grand Étage, das Wetter muss man ausnutzen.

Von Luxusyachten und Rennstrecken an den Ring

Den Wunsch, Koch zu werden, entwickelte er schon früh, erzählt Gschwendtner bei Kaffee und Cola (wer viel arbeitet, braucht Koffein!). Mit 15 Jahren ging der gebürtige Hofstettner nach Kitzbühel, um dort die Lehre zu absolvieren. Danach folgte er dem Ruf der großen, weiten Welt und verbrachte ein knappes halbes Jahr auf der Seabourn, einer der besten Luxusyachten der Welt. Nach kurzen Zwischenstopps in der Heimat zog es den Niederösterreicher aber bald wieder ins Ausland. Sieben Jahre lang war er bei Do & Co tätig, um auf allen erdenklichen Formel 1-Strecken zu kochen. Als es Zeit für etwas Neues war, gelangte er durch einen glücklichen Zufall in das Wiener Ringstraßenhotel Grand Ferdinand. Mit Florian Weitzer und Michael Pfaller habe es gleich gepasst. „Jetzt bin ich da und da bleib‘ ich auch.“ Seit knapp 1,5 Jahren ist er hier nun schon der Küchendirektor. „Wir bespielen 4 Küchen mit einem Team von fast 50 Personen.“ Eine Großküche, die Salonküche, die Grand Étage Küche und die Konditorei hat Gschwendtner fest im Blick. „Strudel, Pralinen, wir machen alles selbst. Jeden Tag koste ich das Gulasch. Und das Rindfleisch, dass es schön weich ist. Dass das passt. Das sind so meine Touren“, gibt er einen Einblick.

Authentische Rezepte, Zeitzeugen und Jour Fixe

Beliebt war die altösterreichische Küche immer, so Gschwendtner. „Aber natürlich erlebt sie jetzt einen Aufschwung, weil wir sie hier leben. Die alten Gerichte hervorzuheben ist uns wichtig. Innereien zum Beispiel, oder Einbrenn. Und natürlich die Rindfleischkultur und die Schnitzel. „Die Essenskultur war international. Es gab die französische Küche. Von der Österreichischen Küche redet man immer von der Wiener Küche. Darf man nicht vergessen. Da waren wir schon weit“, setzt er die Bedeutung der Altwiener Küche in einen historischen Kontext und ergänzt: Bei einem Tafelspitz gab es früher bis zu 15 Beilagen, „die haben das gelebt.“

Gschwendtners persönliches Interesse an der Küche der Kaiserzeit erreicht durch seine Arbeit im Meissl & Schadn eine neue Stufe, ist doch das originale Meissl & Schadn in dieser Zeit anzusiedeln. Es war das gehobene Rindfleischlokal in Wien. Um die Speisekarte nun möglichst authentisch gestalten zu können, „haben wir viel recherchiert und alte Kochbücher durchforstet. Es war ein Gemeinschaftsprojekt, viele haben mitgeholfen.“ „Wenn ich daheim bin, studiere ich Kochbücher vom 17. bis ins 20. Jahrhundert und suche mir raus, was es zu der Zeit gegeben hat.“ Darüber hinaus besucht ihn jede Woche eine Historikerin im Restaurant. „Ich suche ein Thema aus und dann reden wir darüber.“ Das ist ein Jour Fixe, da fährt die Eisenbahn drüber. Es geht um verschiedene Aspekte der Essenskultur aus vergangenen Tagen.

Auch eine Zeitzeugin lieferte Rezepte für die Speisekarte des neuen Meissl & Schadn. Eine andere Zeitzeugin war sogar bei der Eröffnung des Restaurants Ende September anwesend. Besonders die Assietten hatten es ihr angetan, kleine Tellergerichte oder Einschubspeisen. Ein Relikt aus der Vergangenheit, wie man es heute gar nicht mehr kennt. Kaisergulasch etwa oder Rahmherzen. „Bei Kaisergulasch fragt fast jeder nach“. So auch ich. Jürgen Gschwendtner erklärt: „Kaisergulasch, das sind Filetstücke, kurz angebraten, Salz und Pfeffer, Medium, mit Gulaschsaft abgelöscht. Einen Schluck Schlagobers dazu und mit Zuckererbsen serviert. Das ist nicht alltäglich, wir haben es aber.“ Das sei es auch, was die Gäste besonders gerne im Haus am Ring bestellen, verrät er. Ob Touristen oder Urwiener, das möge jeder. Als weitere Highlights nennt der Küchendirektor die Schnitzel und den Rindfleischwagen.

Schnitzel Love, Wiener Garnitur und Türkenpfeffer

Auf der Website von Meissl & Schaden liest man Schnitzel Love. „Wir haben dem Rindfleisch einen Tempel gebaut. Wir lieben das Produkt.“ Schnitzel bekomme man hierzulande in so vielen Ausführungen, aber ein echtes Wiener Schnitzel „muss einfach vom Kalb sein, frisch in der Pfanne gebacken, nichts Anderes. So ist Schnitzel Love entstanden.“ Und goldbraun muss es sein, „wie eine Stradivari.“ Dazu Preiselbeeren oder die Wiener Garnitur, Kapern, gehackte Eier, Petersilie. „Muss man echt probiert haben, das ist ein eigenes Feeling.“ Auch nicht fehlen dürfen Kartoffel- und Gurkensalat. Ganz wichtig, beides. Bei Letzterem ist die Besonderheit, „dass wir Paprikapulver draufgeben. Das war der Türkenpfeffer. Weil Pfeffer früher so teuer war, hat man eine Alternative gesucht und Paprikapulver überall drüber getan.“

Geschmäcker aus der Kindheit und Sonntagsbraten

Mein Stichwort Geschmäcker aus der Kindheit greift Gschwendter sofort auf: „Die hab‘ ich von der Oma, die ist Köchin.“ Von Schweinsbraten über Zwiebelrostbraten bis Gulasch hat er alles von ihr gelernt. Auch, dass ein Sonntag durch ein entsprechendes Menü gewürdigt werden muss, gehört für den passionierten Koch seit jeher dazu wie das Amen im Gebet. „Eine Grießnockerlsuppe, ein Schnitzel in Schmalz, dazu ein Kartoffelsalat, danach ein Apfelstrudel.“ Dann ist es ein guter Sonntag.

Daher gibt’s auch im Meissl & Schadn sonntags traditionell Braten. Immer etwas Anderes, aber immer etwas Geschmortes im Ganzen. Kalbsnierenbraten, Rindsbraten im Rotweinsaft, ein Wildschweinbraten oder eine gefüllte Kalbsbrust. Immer etwas Anderes, immer etwas „Cooles, Traditionelles. Das ist mir wichtig.“ Im Meissl & Schadn wird Essen gelebt, schwärmt Gschwendtner. „Wir sind nicht wie jedes Restaurant. Einen guten Zwiebelrostbraten zuzubereiten, Grießnockerl selbst zu machen oder einen Strudelteig selber zu ziehen, das dauert. Strudelteig kaufen kann jeder.“ Dem Koch geht es um das Handwerk, wie er betont. Und das wird bei ihm und seinen Mitarbeitern ganz großgeschrieben.

Schätze im Büro und nächtliche Fundstücke aus vergangener Zeit

„In meinem Büro habe ich schon eine eigene Sammlung“, erzählt Gschwendtner. Einmal saß er nachts daheim und hat Tafelspitzteller von 1890 auf dem Anzeigenportal Willhaben.at gefunden. Ganz aufgeregt war er ob des Fundstücks, und sehnte den Morgen herbei. Schließlich kann man ja nicht um ein Uhr nachts wo anrufen. „Also habe ich gewartet, bis es sieben Uhr war und habe sie mir noch am selben Tag geholt.“ Zwei Teller sind es und sie stehen jetzt in Gschwendtners Büro. „Gezittert hab‘ ich vor Aufregung.“ Daran ist kein Zweifel. Leidenschaftlich spricht er über das Thema wie andere über schnelle Autos oder teure Urlaube. Die Tafelspitzteller sind für das Meissl & Schadn übrigens eigens wieder aufgelegt worden.

Kochkurse & Brunch

Wer selbst erleben möchte, wie man echte Wiener Küche zubereitet, besucht einen Kochkurs im Meissl & Schadn. Jürgen Gschwendtner demonstriert höchstpersönlich, worauf es beim perfekten Schnitzel ankommt. Dann darf jeder selbst das Fleisch schneiden, klopfen, panieren und frittieren. Zum Abschluss wird gemeinsam gegessen. Bei den Apfelstrudel-Kochkursen ziehen die Teilnehmer mit der Konditormeisterin Maria Haydn den Strudelteig, mischen die Apfelmasse zusammen, schlagen den Strudel zusammen. Die fertiggebackene Nachspeise gibt’s als schöne Jause mit einem Kaffee. Die Entstehungsgeschichte von Schnitzel und Apfelstrudel erzählt Jürgen Gschwendtner selbstverständlich auch. Dass in einen Apfelstrudel Rosinen gehören, versteht sich von selbst.

Wussten Sie, dass der Apfelstrudel gar nicht der erste Strudel war, der gebacken wurde? Ab dem 17. Jahrhundert entstand die Strudelkultur, der erste war der Milchrahmstrudel. Dann kam der Nussstrudel und erst danach der Apfelstrudel. Während unseres Gesprächs streut Gschwendtner immer wieder Wissenswertes zu den Speisen ein. Wohldosiert, wie eine Prise Salz oder Türkenpfeffer.

Wer sich durch herrliche Speisen der kalten und warmen Küche schlemmen möchte, hat seit diesem Monat jeden Sonntag die Möglichkeit, in der Grand Étage einen Brunch mit Blick über die Innenstadt zu genießen.

Um in das Flair der Jahrhundertwende einzutauchen, bleibt man einfach im Erdgeschoss, wo man sich im Meissl & Schadn bei Schnitzel, Kaisergulasch oder einem guten Apfelstrudel für ein paar Momente wie im alten Wien fühlt.