Feine Antinori-Weine sind mehr als nur Speisenbegleiter

Wien (Culinarius/Ristorante Procacci) Unabhängig vom Wetter steht im Ristorante Procacci ein aus kulinarischer Sicht traumhafter Herbst bevor. „Padrone“ Mino Zaccaria erklärt, wie er die Gäste am Zufluchtsort für Italien-Fans auf elegante Weise mit Speis und Trank verführen will. Eine verlässliche Zutat ist der Wein aus dem Hause Antinori. Die weltbekannten edlen Tropfen spielen ebenso eine Hauptrolle wie die delikaten Speisen. Trotz Traditionsbewusstseins bricht das Lokal auch mit Konventionen und beweist mit seinen gut durchdachten Weinempfehlungen den richtigen Riecher und ein Händchen für Trends.

Den zu einem Gericht passenden Wein zu finden, erfordert neben einer guten Nase und einem ausgeprägten Geschmackssinn auch das Vorhandensein von qualitativ hochwertigen Produkten. „Wir bieten nur Antinori-Weine an, von günstigen mit exzellentem Preis-Leistungsverhältnis bis hin zu Schwergewichten wie Solaia oder Matarocchio“, erklärt Procacci-Geschäftsführer Mino Zaccaria. Die Familie Antinori, in deren Besitz auch das Ristorante ist, verfügt mit Guado al Tasso, Antinori nel Chianti Classico, Pian delle Vigne, La Braccesca, Le Mortelle, Fattoria Aldobrandesca, Tenuta Monteloro, Santa Cristina und Castello della Sala gleich über neun Weingüter alleine in Mittelitalien. Darüber hinaus gehören auch die Weingüter Tormaresca in Apulien, Prunotto im Piemont, Montenisa in der Lombardei sowie die Anbaugebiete in Neuseeland, Chile und Kalifornien zur „famiglia“. Dementsprechend groß ist die Vielfalt der Antinori-Weine.

Im Procacci gibt man sich bei der Auswahl der Weine besonders viel Mühe. „Beim Wein werden die ‚Nase’, das Terroir (Zusammenspiel mehrerer Faktoren wie Boden oder Lage), die Frucht und die Intensität berücksichtigt und dann auf die Speisen abgestimmt. Bei der Speise wird miteinbezogen, ob die Sauce des Gerichts hervorstechend oder eher mild ist und welche intensiven Zutaten und Gewürze es aufweist“, so Zaccaria. „Es gilt folgende Grundregel: Je intensiver der Geschmack, desto intensiver sollte der Wein sein.“

Modern und offen für Neues: Das Procacci erfindet sich immer wieder neu

Das frühere Schwarz-Weiß-Denken, wonach zu Fleisch nur Rotwein und zu Fisch nur Weißwein gereicht werden sollte, ist „passato“. „Heutzutage lautet das Motto eher, dass alles erlaubt ist, was gefällt oder mundet“, weiß Zaccaria. „Man muss nicht unbedingt Rotwein zu Fleisch trinken. Es gibt auch wunderbare Weißweine, die den Geschmack der Speisen perfekt unterstützen.“ Für den großen Hunger in der herbstlichen Jahreszeit empfiehlt der Lokalchef Rindsfiletmedaillons, „weil diese in der kühleren Jahreszeit einfach besser schmecken“. Dazu passt der granatrote Tignanello Toscana IGT, dessen Trauben von einem einzigen Weinberg stammen.

Auch bei Fisch, der gerne im Ganzen serviert wird, haben die Gäste freie Weinauswahl. „Allerdings empfehlen wir zu Fisch vorrangig Weißwein, da die Weine leichter sind und kaum Gerbstoffe (Tannin) enthalten“, so Zaccaria. Rotwein enthält mehr Tannin, das in der Haut von Trauben enthalten ist. Je länger ein Wein samt Schale in der Maische liegt – im Fall von Weißwein ist das nur kurz der Fall – desto höher der Tannin-Anteil.

Das Procacci ist aber auch offen für Neues. „Heutzutage servieren wir gerne auch spezielle leichte Rot- und Roséweine, die man kalt trinkt, insbesondere zu Meeresfrüchten“, erklärt Zaccaria. Er verweist etwa auf den Scalabrone vom Weingut Guado al Tasso in der Toskana, ein Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah-Trauben.

Wer es klassisch mag, bekommt zu Fischspeisen traumhafte Weißweine gereicht. Aus dem Weingut Castello della Sala in Umbrien wissen der Conte della Vipera, ein Sauvignon blanc mit Chardonnay-Akzenten, und der reine Chardonnay Bramito del Cervo zu überzeugen. So sehr die Hügel der Toskana ein Augenschmaus sind, so wohlschmeckend ist der Villa Antinori Bianco Toscana, ein Mix aus Trebbiano, Malvasia, Weiß- und Grauburgunder sowie Riesling. Der Pietra Bianca aus dem Weingut Tomaresca, ein Chardonnay mit einem Hauch Fiano-Traube, sorgt dafür, dass auch Fans von Bio-Wein auf ihre Kosten kommen.

Herbstliche Versuchungen

Das Procacci setzt in der Küche auf originale italienische Produkte. Zaccaria legt den Gästen derzeit die handgezogene Burrata aus Apulien ans Herz. Der cremige, Mozzarella-ähnliche Frischkäse wird mit Cherry-Paradeisern und frischem Basilikum serviert. Herbstzeit ist auch Trüffelzeit. Die Edelpilze finden unter anderem Einzug in Pasta-Gerichte. Ab Oktober dürfen sich Feinschmecker dann auch über weißen Trüffel freuen.

Da das „Dolce vita“ ohne „Dolci“ (Süßspeisen) nur halb so angenehm wäre, können Naschkatzen mit Hilfe des Mousse di cioccolato fondente mit Amaretti-Brösel den Abend genussvoll ausklingen lassen. Dazu passt hervorragend der in Goldgelb strahlende Dessertwein Muffato della Sala IGT.

„Felicità è un bicchiere di vino con un panino“ („Glück ist ein Glas Wein mit einem Brot”), sangen einst Al Bano und Romina Power in ihrem Hit „Felicità“. Das Procacci hat es sich zur Aufgabe gemacht, seine Gäste genauso glücklich zu machen.