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Wenn der Schüler zum Meister wird. Der mehrfach ausgezeichnete Chef-Sommelier Steve Breitzke wechselte in die Selbständigkeit – wir berichteten – und räumte somit Anfang April das Feld im „Das Loft“. Konstantin Schwärzler heißt sein Nachfolger. Dieser Name könnte dem einen oder anderen Weinliebhaber bereits bekannt sein, denn Schwärzler hat in den letzten fünf Jahren bereits an Breitzkes Seite sein Können unter Beweis gestellt. Spätestens jetzt wird sein Name jedoch in aller Munde sein, schließlich darf er sich nun als Chef-Sommelier betiteln. Wir trafen den Aufsteiger zu einem äußerst netten Gespräch.
Das Faible für Naturweine im „Das Loft“ dürfte mittlerweile bekannt sein. Schwärzler möchte auf jeden Fall diese, von Steve Breitzke eingeführte, Linie fortführen. Ein paar wenige Dinge, die ihm persönlich gut gefallen, möchte er allerdings neu einbringen und lässt ein paar Details seiner eigenen Weinkarte durchblicken. So werden Weine aus Österreich mehr vertreten sein als zuletzt, der bisherige Fokus auf kleine Winzer wird aber definitiv beibehalten werden.
Eine Region liege ihm ganz besonders am Herzen: die französische Jura. Die Passion für dieses schöne Weingebiet ist förmlich spürbar, als der Chef-Sommelier beginnt, von den jungen Winzern aus dieser Gegend zu schwärmen. „Die Winzer, die dort arbeiten, machen das mit sehr viel Liebe und Handarbeit. Da steckt Emotion dahinter und ich finde, das schmeckt man in den Weinen.“ Wer sich davon selbst überzeugen möchte – ein, zwei edle Tropfen aus diesem Gebiet werden die Weinkarte zusätzlich schmücken.
Ein guter Sommelier – gastronomisches Multitalent in Uniform
Der perfekte Sommelier ist mehr als bloß ein Weinkenner. Das höchste Gebot ist das Wohlbefinden des Gastes. Der Sommelier übernimmt die Rolle eines Gastgebers, in dessen Aufgabenbereich auch das Abservieren von Tellern, die Erklärung von Speisen und eine Getränkeberatung abseits des Weins gehören. Ein gastronomisches Multitalent mit Schürze also, dessen sensorische Fähigkeiten gefragt sind, aber das macht den Job erst so interessant, so Schwärzler.
Der Sprung vom kleinen Dorf in die große Stadt – von großen Weingütern zu kleinen Winzern
Wichtige Erfahrungen konnte Schwärzler im 5-Sterne-Hotel „Die Krone“ am Arlberg an der Seite von Willi Hirsch sammeln. Der Sprung in das „Das Loft“ war nicht nur ein örtlicher, sondern auch einer in ein komplett anderes Arbeiten. Hirsch tendiert dazu, seinen Keller mit Weinen aus vielen großen Weingütern wie Bordeaux zu bestücken und stellt somit das pure Gegenteil von den Winzern dar, mit denen Schwärzler jetzt arbeitet. Trotzdem war es für ihn wichtig, auch diese Arbeitsweise gesehen zu haben. Mit dem Sprung in die Großstadt schlug er fortan einen anderen Weg ein – einen biologischen, in Richtung Natur.
Der Wein muss reifen – der Mensch auch
Anfangs noch recht unerfahren, machte der angehende Weinprofi seine ersten Schritte bei besagtem Willi Hirsch. Die große Liebe zum Wein entdeckte er letztendlich in Wien. Im Zuge seiner Ausbildung zum Käse-Sommelier – ja, der Titel „Sommelier“ bezieht sich nicht ausschließlich auf Wein – wurde er zum Erforscher und Entdecker. Welcher Käse passt zu welchem Wein? Die Auswahl an verschiedenen Käsesorten ist schon enorm, wie muss es dann in der Welt des Weins aussehen? Von diesen Fragen angetrieben ging die Entdeckungsreise los.
Der erste Tropfen, der ihn so richtig geprägt hat, war ein Weißwein aus der Loire. „Es hat mich fasziniert, dass ein Wein so frisch und so leicht sein kann und trotzdem so viel erzählen kann. Man schmeckt die Leidenschaft vom Winzer, das ist wichtig!“ Einen Lieblingswein habe er jedoch nicht. Der Geschmack entwickelt sich im Laufe der Zeit mit dem Menschen mit. So hat der Weinkenner selbst früher mehr Rotwein getrunken, das hat sich heute allerdings geändert. Durch den vermehrten Kontakt steigt auch das Qualitätsbewusstsein. Wichtig ist eine Genussentwicklung step by step – schmecken soll‘s, das ist die Hauptsache. Besonders betont Schwärzler die Bedeutung der Empfehlungen von anderen. Man selbst werde eher zu bekannten Tropfen greifen, durch andere Meinungen ergäbe sich die Chance Neues kennen- und lieben zu lernen.
Ein Blick in die Zukunft
Für den Moment sei er auf jeden Fall im „Das Loft“ gut aufgehoben. So ist er erfreut über die harmonische Zusammenarbeit mit dem neuen Küchenchef Anton Gschwendtner, den er als eine Bereicherung für „Das Loft“ bezeichnet.
Schwärzler durfte an der Seite von großartigen Mentoren lernen, doch nun ist er, dank viel Fleiß und Einsatz, sein eigener Mann. Für ihn beginnt eine neue Reise – und die ist noch lange nicht zu Ende.
