Sternekoch Juan Amador: „Ich bin ein Wiener“

Warum der Sternekoch Saisonalität als heuchlerisch bezeichnet, was er an seiner Wahlheimat Wien schätzt und was der passionierte Gastronom in zwei Wochen in der Wiener Innenstadt geplant hat? Ein Gespräch mit Juan Amador und seinem Chefkoch Sören Herzig.

Juan de la Cruz Amador Perez, wie der Sternekoch mit vollem Namen heißt, braucht man nicht vorzustellen. Man kennt ihn. Der in Deutschland aufgewachsene, spanischstämmige Spitzenkoch ist seit Anfang der 1990er Jahre im Guide Michelin vertreten, das erste eigene Restaurant eröffnete er im Alter von 35 Jahren im Jahr 2004. Seit vielen Jahren kocht der Topgastronom auf Dreihauben- und Dreisterneniveau. Doch er muss niemandem mehr etwas beweisen. Deswegen ist es auch kein Zufall, dass die jährlichen Ausgaben des Guides im Eingangsbereich seines Wirtshauses im 19. Wiener Bezirk mit der offenen Seite, also verkehrt zum Raum, aufgestellt sind. Die Buchrücken zeigen zur Küche. So, dass nicht die Besucher, sondern die Köche sie sehen, erklärt Sören Herzig, Amadors Chefkoch. Die Bücher gelten demnach als eigene Motivation für sie, für das, was das Restaurant Amador in der Vergangenheit erreicht hat.

„Ich bin ein Wiener“, meint Juan Amador, der sich in seiner Wahlheimat sichtlich wohlfühlt. Schön hat er es sich in Döbling eingerichtet. In einem alten Gewölbe in der Grinzinger Straße ist Amador‘s Wirtshaus & Greißlerei untergebracht. Die Räumlichkeiten, die man von dem bekannten Wiener Winzer Fritz Wieninger gepachtet hat, wurden renoviert, aber sanft, sodass der ursprüngliche Charme des Gewölbes erhalten blieb. Die Liebe zu Genuss und gutem Wein ist in Amadors Wiener Niederlassung allgegenwärtig. Die Stühle in der Greißlerei sind aus alten Weinfässern von Wieninger und auch die Tische wurden aus Weinfässern gefertigt. Die roten Teppiche im Restaurantbereich hat man aus dem Restaurant aus Mannheim mitgenommen. Ein Stierkopf prangt im Eingangsbereich, der an das Logo Amadors mit den Hörnern über dem A erinnert.

„Von den ganzen Dreisterneköchen stehen höchstens noch 30% tagtäglich selbst am Herd“

Juan Amador und Sören Herzig haben mit Mannheim, Singapur und zuletzt Frankfurt schon mehrere gemeinsame Stationen hinter sich. Zuletzt wurde Herzig als Gault & Millau Newcomer des Jahres 2017 ausgezeichnet. Wie er reagiert hat, als er davon erfahren hat? „Das macht uns sehr stolz, ich hätte nicht gedacht, dass es so schnell passiert“, freut sich der ambitionierte Koch. „Es zeigt, dass wir vieles richtigmachen, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“

Amador weiß um die Wichtigkeit, jemanden zu binden, auf den man sich verlassen kann: „In der heutigen Zeit ist es umso wichtiger, dass man Talent erkennt und die Leute fordert und fördert.“ „Klar bin ich der Spiritus Rector, aber ganz wichtig ist das Miteinander“, erklärt Amador. „Wir haben eine ganz klare Vision und die gilt es zu verfolgen. Wichtig ist, dass man eine Philosophie vertritt, fachlich und menschlich.“ Da ist es angenehm, so jemanden zu haben, weil es Freiraum für andere Projekte gibt, man neue Konzepte generieren kann“.

„Von den ganzen Dreisterneköchen stehen viele nicht mehr tagtäglich selbst am Herd“, weiß Amador. „Aber es ist auch wichtig, den Laden nach außen zu verkaufen und deswegen ist man viel unterwegs.“

„Wir haben den besten Job auf diesem Planeten“ oder: Woher Ideen kommen

„Wir haben den besten Job auf diesem Planeten“, ist Juan Amador überzeugt, möchte aber unterstreichen, dass er Köche nicht als Künstler sieht. Dennoch spricht er die Freiheit an, die mit dem Beruf verbunden ist: „Wir können tun und lassen, was wir möchten. Die verrücktesten Dinge, die uns im Kopf umherschwirren, packen wir auf Teller und servieren sie. Keiner gibt uns Vorgaben.“ Auch Sören Herzig sieht das so: „Das Kreative macht am meisten Spaß.“

Wo und wie Juan Amador Ideen und Inspirationen kommen? „Das ist einfach da. Das ist der Unterschied zwischen kreativen Menschen und einem, der nicht kreativ ist. Das ist in dir drin oder eben nicht. Und dann kommt das einfach. Das kann beim Spaziergang über den Markt genauso passieren wie in der Tiefgarage oder abends bei einem Glas Wein.“

„Regionalität ist heuchlerisch“

Zum Begriff Regionalität hat der Spitzenkoch ein gespaltenes Verhältnis: „Das ist ja auch so ein Trend“, meint er und verweist etwa auf Dinge des täglichen Lebens wie Kleidung und Autos und gibt zu bedenken, wo das alles herkommt. „Oder jeder möchte Urlaub machen und dann kommt man zurück und sagt, wir sind regional. Das ist Heuchelei.“

„An erster Stelle kommt immer die Kreativität oder die Idee, die man hat“, erklärt er. An zweiter Stelle seiner Prioritätenliste setzt der Topgastronom Qualität und wenn die in der Umgebung aufzutreiben ist, „wird sie natürlich bevorzugt behandelt. Aber wenn nicht, dann kommt das Produkt eben aus Frankreich, Italien, Thailand oder Chile.“ Man könne gar nicht „so brutal regional kochen“, denn viele Produkte bekomme man bei uns einfach nicht, Carabineros etwa. Und: „Man müsste ja schon auf Pfeffer verzichten“, der ja in unseren Breiten bekanntlich auch nicht wächst.

Produzenten aus der Umgebung erfahren aber sehr wohl Unterstützung von Amador, kleine Gemüse- und Kräuterhändler etwa oder auch Wiener Schnecken von Andreas Gugumuck findet er zum Beispiel großartig. Österreichische Süßwasserfische wie Saibling oder Alpenlachs hebt Amador auch hervor, nirgendwo zuvor habe er diese in derartiger Qualität bekommen.

Was muss man immer in der Küche haben muss? „Passion und Neugierde“, kommt es wie aus der Pistole geschossen, „Salz & Pfeffer hat eh jeder. Man kocht von innen heraus, alles andere ist nur Technik. Das ist wie in der Formel 1, wenn du nicht Autofahren kannst, bringt dir ein Ferrari auch nichts“ und so sei es auch beim Kochen.

Vienna Calling

Warum überhaupt Wien, wollen wir wissen. „Erstmal wegen der Stadt, geblieben bin ich wegen der Liebe“, so der Topkoch, dessen Frau Österreicherin ist. Vorarlbergerin eigentlich, aber schon sehr lange in Wien. Verliebt habe er sich in Land und Leute „Wien ist ein Schmelztiegel. Im Vergleich zu deutschen Metropolen hat Wien weit mehr Kultur, auch im Essbereich. Man kann in jedes Beisl und Wirtshaus gehen und isst immer gut.“ Als Lieblingsgericht der österreichischen Küche nennt er Beuschel.

Was er an den Wienern schätzt? „Die Leute sind entspannt, sie genießen ihr Leben.“ Mit einem Augenzwinkern ergänzt er: „Der Wiener soll ja ein bisschen grantig sein. Das kommt mir sehr entgegen. Ich auch.“ Spaß beiseite, „ich finde die Leute charmant, sie gehen viel weg. Der Wiener an sich ist ein geselliger Typ, der gerne mal mittags ein paar Achterl zu viel trinkt, das gibt’s in Deutschland gar nicht.“

Auch wenn es um die Gestaltung seiner raren Freizeit geht, schätzt der Spitzenkoch die österreichische Donaumetropole sehr. Da hört er nämlich gerne Musik, plaudert mit Kumpeln bei einer Flasche Wein – „da wird dann auch nicht über die Arbeit gesprochen“ – oder fährt mit dem Motorrad in die Wachau oder ins Burgenland. „Ohne Ziel und ohne Navi“, ergänzt er, denn im Alltag „sind wir extrem getaktet in unserem Tun“. Da möchte er in seiner Freizeit „nichts geplant haben“. Wenn er nicht im Restaurant ist, „weiß ich auch morgens nicht, was ich abends mache.“ Herzig stimmt ihm zu, auch er schätzt Ruhe in der rar gesäten Freizeit. Entschleunigung ist ein Thema.

Pläne, Pläne, Pläne: Shanghai, Portugal und die Wiener Innenstadt

Doch dass Amador jemals abschaltet, vermag man kaum zu glauben. Denn nach neuen Plänen gefragt, hat er gleich mehrere Projekte in der Pipeline: „Wir planen gerade ein neues, interessantes Objekt im ersten Bezirk. Eine Art Restaurant, Club.“ Eröffnet werden soll schon in zwei bis drei Wochen. Mehr dazu wird man in der kommenden Woche preisgeben. Doch auch international will man kräftig mitmischen. So darf man gespannt sein auf „ein paar spannende Objekte im Ausland: Shanghai, Deutschland, Schweiz, da kommt noch Einiges. Auch ein Hotel-Restaurant in Lissabon ist in Planung.“, führt der ambitionierte Spitzengastronom aus. „Es wird nicht langweilig“, schmunzelt sein Chefkoch Sören Herzig.

Da hat Wien einen ganz Großen und wir freuen uns auf alles, womit er künftig noch überraschen wird.

Amador‘s Wirtshaus & Greißlerei
Grinzinger Straße 86, 1190 Wien

Greißlerei: DI-SA 11-23 Uhr, SO 11:30 – 16 Uhr
Wirtshaus: DI-SA 18-23 Uhr