Wien (Culinarius) – Im Frühling hat nicht nur der Spargel Hochsaison, auch die Scholle ist zu dieser Zeit außerordentlich begehrt. Denn die magere Scholle, die in den Gewässern des Nordatlantik oder der Nordsee gefangen wird, ist während der ersten Frühjahrsmonate besonderer genüsslich – ihr Fleisch ist zart, saftig und äußerst aromatisch. Was genau es mit der Scholle (auch Maischolle genannt) auf sich hat, verrät Norbert Schuster,Fischexperte beim Premium-Fischhändler Eishken Estate.
Wie die Seezunge und der Steinbutt, zählt auch die Scholle zur Familie der Plattfische und ist in der heimischen Küche – vor allem gebacken – sehr beliebt. Aber in keinem Monat ist sie so gefragt wie im Mai, wo sie einen unvergleichlich guten Geschmack entfaltet.
Bis zu 45 Jahre und 70 cm: Die Besonderheiten des „Goldbutts“
Eine Scholle ist auch unter dem Namen Maischolle bekannt. Der Grund: In dem Frühlingsmonat erfreut sie sich nämlich, aufgrund der Zartheit ihres Fleisches, besonders großer Beliebtheit. Zu dieser Zeit sind die Schollen außerdem etwa 35 bis maximal 70 Zentimeter groß. Sie können bis zu 45 Jahre alt und sieben Kilogramm schwer werden. Wegen ihrer goldenen Haut und den roten Punkten trägt sie auch den Beinamen „Goldbutt“.
Die Scholle ist allgemein eine der bekanntesten Angehörigen der Plattfische, die etwa 200 Arten umfasst und insbesondere in der Nordsee, der westlichen Ostsee, Skagerrak und der arktischen Barentsee vorkommt. Neben dem Seelachs und Schellfisch zählen Schollen zu den eiweißreichsten Fischen, sind zudem hervorragende Jodlieferanten und überaus fettarm. Sie eignen sich deshalb optimal für Diäten.
Mit dem Sinnestest Frische erkennen
Für eine geschmackvolle Scholle ist – wie auch bei allen anderen Fischsorten – die Frische ausschlaggebend. Deshalb beim Kauf unbedingt zum Fischhändler des Vertrauens gehen und sich besonders die Augen-Seite der Scholle zeigen lassen. So lässt es sich beurteilen, ob die Kiemen leuchtend rot, die Augen klar sind die Haut glänzt und der Fisch dadurch frisch ist. Bei trüben Augen, Finger weg – das deutet auf Faulheit des Fisches hin.
Zubereitungsarten
Ob gegrillt, geschmort oder als Filet gebacken, die Maischolle ist ein wahrer Gaumenschmaus. So kann das zarte und saftige Fleisch im Ganzen – „an der Gräte“ – oder als Filet zubereitet werden. Zur Verfeinerung eignen sich besonders Petersilie oder Limetten, die der Scholle eine angenehme Würze verleihen.
Besonderer Tipp: Da bei Maischollen in der Regel ein Drittel zum Zubereiten verwendet werden kann, sollte man bei entsprechender Personenanzahl darauf achten, etwa 200 Gramm Filet pro Person zur Verfügung zu haben.
Rezept-Tipp:
Gebratene Maischolle (küchenfertig oder als Filet) mit Bärlauch-Risotto
Zutaten für das Bärlauch-Risotto
1 EL Butter
1 Stück Zwiebel
120 g Risottoreis
50 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
50 ml Schlagobers
50 g Parmesan frisch gerieben
15 g Butter
40 g Bärlauch klein geschnitten
Salz, Pfeffer
Zubereitung Bärlauch-Risotto
Zwiebel abziehen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel bei schwacher Hitze darin glasig braten.
Risottoreis beigeben, kurz anschwitzen mit Weißwein und etwa 1/3 des heißen Gemüsefond aufgießen. Bei mäßiger Hitze etwa 18 Minuten köcheln lassen. Während dessen ständig rühren und nach und nach etwas heißen Gemüsefond zugießen, bis das Risotto schön bissfest aber cremig ist.
Dann den Schlagobers und den Parmesankäse in das Risotto einrühren und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Das Risotto vom Herd nehmen ein Stück Butter unterrühren, den frisch gehackten Bärlauch unterheben und 2 Minuten zugedeckt rasten lassen.
Zubereitung Maischolle
Maischolle (küchenfertig oder als Filet) trocken tupfen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Maischolle etwa 4 Minuten anbraten. Die Filets wenden, ein Stück Butter hinzufügen und fertigbraten (ca. 2 Minuten).
Anrichten
Die Hälfte des Bärlauch-Risotto auf jeweils einem vorgewärmten Teller anrichten, Maischolle darauf oder daneben platzieren und mit Zitronenscheibe und Bärlauch garniert servieren.
Tipp: Damit ein Risotto ganz sicher gelingt, sollte die Flüssigkeit heiß hinzugefügt werden. Am besten hält man die Flüssigkeit auf dem Herd warm.
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