Wien (Culinarius) – Mario Plachutta – der König des Tafelspitzes, wie er in der Welt der Gastronomie liebevoll genannt wird, eröffnete sein erstes Restaurant 1993 im zarten Alter von 24 Jahren in der Wollzeile. Den Grundstein für das erfolgreiche Geschäft der Plachutta Familie legte zuvor der mehrfach ausgezeichnete Koch und Gastronom Ewald Plachutta, als er 1987 das erste Tafelspitzrestaurant in Wien Hietzing begründete. Damit begann die Ära der dampfenden Kupferkessel mit den einmaligen Rindfleischgerichten.
Im Besitz seines Sohnes, Mario Plachutta, befinden sich momentan fünf Lokale: Die Tafelspitzrestaurants in der Wollzeile und Nussdorf (seit 1994), die Biergaststätte „Grünspan“ (2002) im 16. Bezirk, die moderne „MARIO Pasta – Grill – Bar“ (2006) und „Plachuttas Gasthaus zur Oper“, welches 2011 seine Wiener Küche für Gäste aus aller Welt öffnete.
Mario Plachutta verrät im exklusiven Interview mit Culinarius was ihm wirklich wichtig ist im Leben, nach welchem Konzept er seine Gastronomie aufbaut und wie er zum Expansionsgedanken steht.
Culinarius: „Als Sie damals mit 24 Jahren Ihr erstes Restaurant eröffneten – wie groß war da der Druck, so viel erreichen zu müssen wie Ihr Vater?“
Plachutta: „Ich hatte diese Art von Druck nie. Ich hatte bloß das Gefühl, dass ich selber viel erreichen muss, weil ich ein sehr ehrgeiziger Mensch bin.“
Culinarius: „War es immer schon Ihr Traum Gastronom zu werden?“
Plachutta: „Mein Traum war es Unternehmer zu werden, die Gastronomie hat sich dann natürlich ergeben durch das Elternhaus und es hat sich herausgestellt, dass dieser Bereich mir wirklich sehr viel Spaß macht. Ich habe mich schon in sehr jungen Jahren selbstständig gemacht, und genau das war auch mein Weg, denn als Mitarbeiter bzw. Angestellter war ich eher schlecht.“ (lacht)
Culinarius: „Hatten Sie anfangs Schwierigkeiten in der Gastronomie?“
Plachutta: „Ja natürlich, sehr viele Schwierigkeiten. Schließlich habe ich das alles auf Risiko aufgebaut. Ich wollte nicht, dass mir mein Vater die Millionen einfach rüberschiebt. Natürlich ist es klar, dass sich die Türen mit dem Namen leichter öffnen, aber reiten musst du das Pferd dann selbst.“
Culinarius: „Welches Konzept verfolgen Sie bei der Eröffnung Ihrer Restaurants?“
Plachutta: „Generell eröffne ich nur dann ein Restaurant, wenn ich weiß, dass es Fortbestand hat. Wir laufen keinen Trends hinterher. Ich würde nur etwas beginnen, was in 20 Jahren noch Berechtigung hat. Nach diesem Konzept bin ich bisher immer vorgegangen und es hat sich auch bewährt, wir mussten noch nie einen Betrieb schließen.“
Culinarius: „Was für ein gastronomisches Ziel haben Sie sich gesetzt?“
Plachutta: „Wir wollen der Hauptplayer am Wiener Markt im Qualitätsbereich ‚Wiener Küche’ sein. Das sind wir bis jetzt und wollen das noch ausbauen.“
Culinarius: „Was steht als nächstes Projekt an?“
Plachutta: „Es gibt natürlich Überlegungen für Restaurantprojekte, aber konkret steht noch nichts an. Planen kann man immer, aber die Expansion muss auch Sinn machen. Es macht nämlich keinen Sinn, ‚more of the same’ zu produzieren und flächendeckend quasi alles niederzubügeln, irgendwann kanibalisierst du dich ja selbst. Ich denke es ist wichtig, im richtigen Moment sagen zu können ‚na, jetzt machen wir mal Stopp’, schauen wir, dass wir das gescheit machen, was wir bisher haben. Aber in dem reinen Expansionswillen kann ich keinen Sinn erkennen.“
Culinarius: „Was ist Ihnen das Wichtigste im Leben?“
Plachutta: „Das verändert sich. Früher war es der finanzielle Erfolg, Anerkennung und Rasanz im Wachstum. Heute ist es Nachhaltigkeit, und damit meine ich die Nachhaltigkeit in dem was man tut. Außerdem ist Qualität wichtig, viel wichtiger als Quantität.“
Culinarius: „Wie sind die Umsatzzahlen 2015?“
Plachutta: (lächelnd) „Sehr gut!“
Fotocredit: Plachutta
