Wien (Culinarius) Edelteile vom Rind sind gerade in der heutigen Zeit, in der wir alle immer mehr darauf achten, wie und vor allem was wir essen, gefragter denn je. Wiesbauer Gourmet erklärt uns, was die Edelteile des Rindes ausmachen.
Beginnen wir einmal mit wissenswerten Fakten über den Lungenbraten:
Allgemein: Als Lungenbraten wird das Fleisch vom keulenförmigen Muskelstrang seitlich der Wirbelsäule bezeichnet. Da dieser Muskel von den Tieren kaum benutzt wird, ist dieses Fleisch besonders mager, feinfasrig und mürbe.
Zubereitung: Egal ob beim Kurzbraten, Braten, Dünsten oder roh als Carpaccio: Der Lungenbraten gelingt bei der richtigen Zubereitung immer perfekt und das Fleisch bleibt unvergleichlich zart und saftig.
Die Fleischstücke: Besonders gut eignet sich dieses Teilstück des Rindes für herzhafte zarte Steaks, am Besten in 3,5 bis 5 cm dicke Stücke geschnitten, Tournedos, Filet mignons oder auch Fondues.
Weiter geht’s mit dem Beiried:
Allgemein: Als „Beiried“ bezeichnet man ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, genauer gesagt zwischen der Hochrippe und der Hüfte. Das Beiried ist, im Gegensatz zum Lungenbraten, ein stärker marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück.
Zubereitung: Wenn das Fleisch im Backofen bei niedriger Temperatur langsam gebraten wird, bleibt es zart, saftig und äußerst aromatisch. Zum Portionieren eignet sich eine Dicke von etwa 2,5 bis 3,5 cm.
Die Fleischstücke: Zum Braten im Ganzen und ideal für Rumpsteaks
Ein weiteres Edelteil ist der unverzichtbare Rostbraten:
Allgemein: Ein stark marmoriertes, mit Fett durchzogenes und äußerst saftiges und aromatisches Teilstück vom Rind aus der Hochrippe. Das Muskelfleisch wird beim Ribeye vom fettreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern oder auch ein mageres „Auge“. Daher kommt das Ribeye auch zu seinem Namen.
Zubereitung: Kurz und schmerzlos gesagt: Auf Grund der starken Marmorierung und Fettabdeckung ideal zum Kurzbraten! Ein unvergleichlicher Geschmack!
Die Fleischstücke: Ideal zum Portionieren in 2–3 cm dicken Schnitten
Fotocredit: Wiesbauer Gourmet
