Lisi Brandlmaier
Nach langen Verhandlungen ist es nun offiziell: Ab dem 1. Juli 2025 wird in Österreich die vegetarische und vegane Kochlehre eingeführt. Arbeitsminister Martin Kocher (ÖVP) gab am Mittwoch die Veröffentlichung der entsprechenden Verordnung bekannt, die diesen bedeutenden Schritt für die Gastronomie besiegelt.
Die Lehre „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ startet 2025
Die Grüne Wirtschaft, vertreten durch den Gastronomen Joachim Ivany von „Die Erbsenzählerei“, feiert diesen Tag als „Jubeltag“ für die Branche. Die Ausbildung zur „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ – so der offizielle Titel der neuen Lehre – wird ab 2025 angeboten und soll wie eine herkömmliche Kochlehre drei Jahre dauern. Um jedoch mit der Ausbildung beginnen zu können, müssen noch Lehrinhalte sowie Prüfungsanforderungen entwickelt werden. Zudem müssen geeignete Lehrstellen überprüft und genehmigt werden.
Vegan & Veggie sind mehr als nur im Trend
Laut der Vegan Gesellschaft ernähren sich bereits rund fünf Prozent der Österreicherinnen und Österreicher rein pflanzlich, was einen Rekordwert innerhalb Europas darstellt. Etwa eine Million Menschen in Österreich haben sich für eine vegane oder vegetarische Lebensweise entschieden, während der Fleischkonsum kontinuierlich abnimmt.
Diese Trends sind auch in der Gastronomie spürbar, was die Einführung des neuen Lehrberufs umso relevanter macht. Umstritten war er dennoch und zahlreiche namhafte Köche wie etwa Paul Ivic oder Charly Schillinger. Letzterer setzte als Gastronom als einer der Ersten in Österreich auf die vegane Küche. Für ihn war die geplante Lehre schon immer dringend notwendig. „Wenn wir uns anschauen, wie die Fleischalternativen in den letzten Jahren zugenommen haben und welche Qualität sie mittlerweile erreicht haben, da gehen wir davon aus, dass in zehn, 15 Jahren jedes nur erdenkliche tierische Produkt auch vegan ersetzt werden kann. Das heißt aus ethischer, aber auch aus ökonomischer Sicht sind wir davon überzeugt, dass Fleisch in 20 Jahren gar nicht mehr gegessen werden wird“, sagte Schillinger in einem Interview mit dem ORF im Mai 2023.
Paul Ivic: „Die Menschen sind offener geworden, eine pflanzliche Kochausbildung wäre eine Chance und richtungsweisend“
Paul Ivic schrieb zu Beginn der Debatte für Kalk & Kegel und bezog klar Stellung – Ja, zur veganen, vegetarischen Kochlehre: „Wir mussten nahezu alle unserer Rezepturen neu entwickeln, neu denken, weil wenig hilfreiches Wissen vorhanden war. Das war und ist nach wie vor sehr aufwändig und zeitintensiv. Schön ist, dass die vegetarische und vegane Küche heute wesentlich mehr Wertschätzung erfährt als früher. Die Gäste sind offener und vor allem neugieriger geworden. Darum bin ich überzeugt, dass eine vegetarische Kochausbildung dringend notwendig ist. Gerne mit der Option im dritten Lehrjahr Kochen mit Fisch und Fleisch frei wählen zu können. Mit der aktuellen Ausbildung, die wir in Österreich haben, schließen wir konsequent diejenigen aus, die aus ethischen Gründen kein Fleisch angreifen wollen – und das, obwohl wir parallel permanent über Fachkräftemangel sprechen. Eine pflanzliche Kochausbildung wäre eine Chance und richtungsweisend.“
Neue Experten & Fachbücher sind gefragt
Klaus Friedl, Obmann der steirischen Gastronomie, äußert sich positiv zu dieser Entwicklung: „Wir sehen dieser Idee sowohl für Betriebe als auch für zukünftige Lehrlinge optimistisch entgegen. Spannend wird es jedoch sein, wie die Inhalte gestaltet werden.“ Es besteht Bedarf an Experten, die Fachbücher verfassen und das Wissen an die Auszubildenden weitergeben.
Wir sehen dieser Idee sowohl für Betriebe als auch für zukünftige Lehrlinge optimistisch entgegen. Spannend wird es jedoch sein, wie die Inhalte gestaltet werden.
Klaus Friedl
Mit dieser Initiative positioniert sich Österreich als Vorreiter in Europa im Bereich der vegan-vegetarischen Kochlehre und könnte damit einen wichtigen Beitrag zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung leisten.
