Lisi Brandlmaier
Schon in jungen Jahren wusste Maron Ackerbauer, dass er einmal Koch werden würde. Sein Vater, ein Biobauer aus dem Weinviertel hat ihn früh in die Welt der Kulinarik eingeführt. „Wir haben sehr viele Dokus angeschaut. Da drehte es sich eigentlich immer ums Essen“, erinnert sich der 18-Jährige an seine Kindheit. Das Gymnasium brach er in der 6. Klasse ab, da ihn das Koch-Handwerk mehr interessierte, als das Schulbank drücken. Mit Erfolg. Denn nach nur 2 Lehr-Jahren im Restaurant „Dining Ruhm“ wurde ihm die Leitung eines eigenen Restaurants angeboten. Am 17. September, knapp 2 Monate nach dem Angebot war es soweit – das Nobilis startete seine Soft-Opening-Phase und Maron Ackerbauer ist seither wahrhaftig in aller Munde.
Warum hast du während deiner Gymnasium-Zeit, mitten unter dem Schuljahr beschlossen, die Schule abzubrechen und die Kochlehre anzufangen?
Ich bin mit meinem Papa von klein auf in der Küche gestanden und wenn wir uns was im Fernsehen angeschaut haben, hatte es immer etwas mit Kulinarik zu tun. So war mein Traumberuf eigentlich schon immer das Kochen. Und irgendwann habe ich mir gedacht, was ich wirklich machen möchte. Das war sicherlich nicht der einfachste Weg, so quer einzusteigen, die Schule abzubrechen. Aber es war der richtige Weg für mich – mein Weg.
Was hast du denn als Kind gekocht. Erinnerst du dich an deine ersten Gerichte?
Ich habe immer bei allem mitgekocht und wollte alles am liebsten immer alleine machen. Als Kind habe ich aber sicherlich vor allem die österreichischen Klassiker gelernt, also Rindsgulasch, Paprika-Henderl und Palatschinken.
Diese Klassiker wird es ja jetzt auch geben, nur moderner? Wie würdest du eure Küchenlinie beschreiben?
Da ich selbst vorerst nicht in der Küche stehe, bin ich froh, dass ich Konstantin Duma-Vrablicz als Küchenchef mitnehmen konnte. Er hat mit mir gemeinsam im Dining Ruhm gekocht und hat die Lehre dort auch fertig gemacht. Wir haben gemeinsam die Gerichte entwickelt, aber er wird sie am Ende zubereiten, weil ich im Backoffice, Service bin und die komplette Leitung des Restaurants verantworte. Wenn ich unsere Küchenlinie beschreiben müsste, so ist das nicht allzu einfach, da ich kein Fan davon bin, seiner „Küche“ immer einen Namen zu geben und sie dadurch abzustempeln oder gar einzuschränken. Wir sind breit aufgestellt. Wir haben alle möglichen Einflüsse und auch die Österreichische Küche ist ein wesentlicher Teil davon. Konstantin und ich sind jetzt seit 2 Monaten fast täglich 20 Stunden beisammen. Und wir haben noch nicht gestritten. Das ist schon etwas besonderes (lacht). An der Stelle sollten wir uns auch bei unseren Freundinnen bedanken, die uns wirklich unterstützen und das auch so akzeptieren, dass wir derzeit kaum zuhause sind und wenn, dann schlafen wir. (lacht)
Was bietet ihr an?
Wir haben abends ein 6- und 8-Gänge Menü. Das große Menü kostet 120 Euro, das kleinere 90 Euro. Die Qualität ist uns besonders wichtig und, dass sich die Gäste wohlfühlen. Bei uns sitzen die Gäste schon mindestens 3 Stunden, denn der Genuss soll nicht zu kurz kommen. Fine Dining aber gemütlich, mit österreichischem Touch – das wird es bei uns geben.
Was ist dir in Sachen Atmosphäre denn am wichtigsten?
Die Gästebindung. Ich spreche mit jedem Tisch, quatsche lang mit den Leuten, weil das nun mal dazugehört. In der heutigen Gastronomie, vor allem im Fine Dining-Bereich geht das oft verloren. Ich möchte nicht, dass die Leute flüstern müssen, sich verstellen oder darauf achten, wie sie Messer und Gabel halten. Gemütlichkeit, eine gute Stimmung und Essen von höchster Qualität – das macht uns aus. Die Leute wollen persönlich betreut werden. Das merke ich und daher gibt es das auch bei uns.
