Lisi Brandlmaier
Das prächtige Stadtpalais aus dem 19. Jahrhundert in bester Ringstraßenlage, am Kärntner Ring 8, wird nach aufwendigen Renovierungsarbeiten zum neuen Design-Hotspot der Stadt Wien. Zwischen Kultur und Kunst finden Interior-Fans, Gourmets, anspruchsvolle Reisende und Freunde des gehobenen Komforts ein neues Kleinod. Die 62 eleganten Zimmer und Suiten des neuen Luxury-Boutique-Hotels bieten größten Komfort.
Gelebte Gastfreundschaft, gehobene Kulinarik und Nachhaltigkeit werden hier großgeschrieben. Das Gourmetrestaurant Glasswing by Alexandru Simon im Luxury-Boutique-Hotel The Amauris Vienna – Relais & Châteaux verwöhnt Gäste auf allerhöchstem Niveau und gilt als eine Art kulinarisches Kleinod, das für seine einzigartige Verschmelzung von Tradition und Innovation bekannt ist.
Der verborgene Schatz des Restaurants «Glasswing» liegt jedoch in den stillen Gefilden eines ehemaligen Weinkellers: die Pantry. Hier, abseits des städtischen Trubels, entfaltet sich ein faszinierendes Zusammenspiel von Aromen und Texturen, orchestriert vom talentierten Team des Executive Chefs Alexandru Simon. Die anspruchsvoll ausgestattete Pantry wird zum Einmachen, Trocknen und Fermentieren genutzt und wurde auf persönlichen Wunsch Simons eingerichtet.
Es ermöglicht uns stets, Zugriff auf hochwertige, selbst hergestellte Produkte zu haben. Dadurch können wir die Qualität unserer Gerichte bewusst kontrollieren und gleichzeitig kreative Freiheit bewahren und Neues wagen. Hier findet man eingelegtes Gemüse, selbstgemachte Fonds und Saucen, was die Effizienz in der Küche erheblich steigert und uns dabei hilft, unseren Gästen ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis zu bieten.
Alexandru Simon
Stichwort Mikrosaisonalität
Ein zentraler Grundsatz Simons Kulinarik ist Mikro-Saisonalität. Nur Zutaten in ihrem absoluten Höhepunkt werden verwendet, auch wenn dies bedeutet, dass sie nur für kurze Zeit verfügbar sind. Die Methoden der natürlichen Konservierung kommen hier zum Einsatz und verlängern die Genuss-Zeiten. Diese Hingabe an Frische und Qualität erfordert eine präzise Vorausplanung, denn jedes Produkt wird bis ins Detail durchdacht, bevor es in der Pantry oder einem Gericht Platz findet. Gäste sind herzlich willkommen, in die Schatzkammer und Seele des Gourmetrestaurants zu blicken, welches jüngst mit drei Hauben von Gault&Millau und vier Falstaff-Gabeln ausgezeichnet wurde.
Das neue Pantry-Konzept soll auch zeigen, dass Einmachen kein Trend ist, sondern eine Rückkehr zu den Wurzeln des Kochens, die Geduld und Zeit erfordert. Unter erfahrener Hand werden in der Pantry komplexe Aromen geschaffen, welche die Grundlage der unverwechselbaren Glasswing-Kompositionen bilden.
Die Herstellung von Ölen, Tinkturen und Vinaigretten ist dabei nur ein Teil des umfassenden Prozesses, der den Geschmack und die Raffinesse der Speisen des Glasswing ausmacht.
Alexandru Simon
Chefkoch Alexandru Simon im Interview
Was ist das Schönste an deinem Beruf?
Dass man Menschen etwas Schönes bieten kann. Ich habe schnell herausgefunden, dass mir dieser Beruf unfassbar Spaß macht und so wurde aus einem Job meine große Leidenschaft. Das motiviert mich auch, immer besser zu werden – um eben die Leute glücklich zu machen. Egal ob ein Familienessen, das erste Date, ein Geburtstag oder, weil man einfach einen schönen Abend haben will – die Leute kommen zu uns, weil sie wissen, dass wir ihnen genau das bieten, einen schönen, perfekten Abend. Wir achten individuell auf jeden Einzelnen. Wir versuchen, jedem die schönste Zeit bei uns zu bereiten.
Wie kann man das gewährleisten, wenn man den ganzen Abend in der Küche steht?
Wir haben 40 Sitzplätze. Das ist eine gute Zahl um sich für jeden einzelnen Gast Zeit zu nehmen und mit ihnen auch entspannt zu kommunizieren. Das ist mir auch besonders wichtig bei meinem Team – wir müssen authentisch sein und entspannt. Wenn wir authentisch sind, sind es die Gäste auch und das macht unser Arbeitsleben wesentlich einfacher. So werde wir auch immer besser und wir bekommen dementsprechend gutes Feedback.
Apropos Feedback – wie kritisch ist denn der Gast von heute?
Da unser Restaurant noch recht neu ist, erwarten viele Gäste oft nicht, welches kulinarische Niveau sie bei uns erwartet. Natürlich erkennt jeder sofort die Eleganz und Schönheit des Ambientes, doch erst nach einem genussvollen Abend bei uns wird ihnen bewusst, auf welchem hohen Standard wir sie verwöhnen. Das erfüllt mich mit Stolz. Wir sind sehr locker im Umgang mit den Gästen. Also hoch professionell, aber locker. Unser Verhalten gegenüber den Gästen ist echt. Wir kommunizieren viel mit unseren Gästen und das macht Spaß, denn der Gast von heute hat sich extrem verändert. Das ist nicht nur der Pandemie geschuldet. Schon seit 10 Jahren merke ich eine Veränderung. Es gibt viel mehr Leute, die ein echtes Know How aufweisen. Die mir eine Menge gute Fragen stellen, weil sie sich auskennen. Teilweise denke ich sogar, die müssen selbst wo gekocht haben, weil wir so professionelle Gespräche führen.
Ist der Gast dadurch nicht auch kritischer?
Das schon, aber auch die Wertschätzung ist größer, weil er oder sie weiß, was für ein Aufwand dahinter steckt. Klar, die Erwartungshaltung ist gestiegen, aber mit ihr gemeinsam auch die Wertschätzung.
Und mit einer offenen Küche kann man die gleich sehen?
Absolut. Das ist mit ein Grund, warum ich offene Küchen so liebe. Die Leute interessieren sich nun mal, sie kommen her, wollen zusehen und Fragen stellen. Und ich sehe von der Küche aus, gefällt das Gericht. Ich bekomme die Atmosphäre im Restaurant mit und ich sehe die Freude in ihren Augen beim ersten Bissen. Das ist so schön. Wenn man das Grinsen im Gesicht sieht. Dann kocht man auch gerne.
Aber ist es nicht auch anstrengend, wenn die Küche offen ist und jeder Handgriff beobachtet wird?
Nein. Für uns im Team macht das keinen Unterschied. Das Schlimmste, was passieren kann, ist wenn mal eine Pfanne runterfällt und dadurch kurz eine Geräuschkulisse entsteht. Aber das kann doch passieren und stört niemanden. Wir haben innerhalb des Teams einen tollen Umgang miteinander. Wir gehen respektvoll aber auch total locker miteinander um und das spüren die Gäste auch. Wir haben eine Freude an unserer Arbeit und das kann man vom Restaurant aus auch sehen.
Sind offene Küchen die Zukunft? Immerhin gibt es immer mehr Lokale mit der Küche im Restaurantbereich.
Ich denke schon. In Asien ist die Küche immer offen. Du sitzt in einem 3 Sterne Sushi-Lokal und der Koch bereitet vor deiner Nase alles zu. Das trägt ja auch zum Kulinarik-Erlebnis bei.
Eine Besonderheit – neben deiner beeindruckenden Kompositionen – ist, dass ihr das „Brot“, das man normalerweise anfangs auf den Tisch gestellt bekommt, als dritten Gang serviert. Warum?
Genau. Wir servieren zwei Vorspeisen und dann das Brot – wobei das Brot nicht als Gang zählt. So gerechnet, hätten wir dann nämlich 8 Gänge. Es wird aber an dritter Stelle serviert, wenn man es so formulieren möchte. Alle Leute lieben Brot. Aber genau da liegt das Problem. Wenn du in ein Restaurant kommst, hast du Hunger. Und die meisten stürzen sich dann auf das Brot. Bei uns sind die ersten zwei Gänge so delikat und filigran – überhaupt nicht intensiv und sehr naturbelassen. Das will ich mit Brot nicht infizieren. Und ich finde, dass man dem Brot dadurch eine gewisse Wertschätzung entgegenbringt. Wir backen jedes Brot, das wir servieren selbst, machen die Butter selber. Dann kann man dem ruhig auch die Bühne geben. Und ich muss sagen, es kommt super bei den Gästen an.
Was ist dir bei deiner Arbeit besonders wichtig?
Dass sich die Gäste wohlfühlen, wir ihnen einen einzigartigen Abend mit tollem Ambiente, guter Stimmung und einem hervorragenden Menü bieten können. Jeder Gast wird bei uns individuell betreut und wir merken uns auch seine oder ihre Vorlieben. Und ich schätze die Stimmung in meinem Team und das ist mir auch enorm wichtig. Nur so können wir einen Abend gewährleisten, der in Erinnerung bleibt.
Lieber Alexandru, vielen Dank fürs Gespräch!
