Neueröffnung: SeeSushi® kommt ins Palais Ferstel

Vielen ist das SeeSushi® im Hotel Bergrose Hideaway ein Begriff. Dominik Edlinger und seine Schwester Viktoria (Viki) zelebrieren hier in Strobl am Wolfgangssee japanische Izakaya-Küche auf höchstem Niveau. Die beiden sind mittlerweile in den Familienbetrieb eingestiegen und kümmern sich federführend um die Gastronomie des Hotels.

Ende diesen Jahres kommt das Erfolgskonzept nun auch nach Wien – ins Palais Ferstel. Im Interview verrät der junge Koch, wie es zu diesem Konzept kam und was ihm bei seiner Küchenlinie am wichtigsten ist.

SeeSushi war nie als Restaurant oder Business gedacht. Unser anfänglicher Gedanke war, den Menschen zu zeigen, wie wertvoll es ist, was wir alles haben. Dabei ging es nicht nur um Fisch oder Sushi. Es geht darum zu schätzen und zu erkennen, was wir alles haben und dankbar dafür zu sein.

Dominik und Viki Edlinger

Wie kam denn eigentlich die Idee, in den Familienbetrieb einzusteigen und so ein einzigartiges Konzept auszuprobieren?
Ich bin der älteste Sohn der Familie und in einem Hotel aufgewachsen. Das schätze ich sehr, daher wusste ich schon immer, dass ich einmal in den Betrieb einsteigen möchte und ihn gemeinsam mit meiner Schwester auch irgendwann übernehmen werde. Nach meiner Zeit in der Tourismusschule in Klessheim, in der ich schon viele Praktika im Ausland, vor allem in der Schweiz und in Frankreich absolvierte, ging ich nach Dubai. Dann nach Asien, wo ich alles zum Thema Sushi lernte und von dort führte mein beruflicher Weg nach New York. Im Big Apple entwickelte ich bereits das Konzept von SeeSushi und vor knapp 6 Jahren, im Alter von 24, kam ich zurück in die Heimat.

New York und nicht Asien war also der Schlüssel zum Sushi-Erfolg?
So kann man das nicht sagen. Ich habe viel in Asien gelernt und ging in weiterer Folge nach New York, die auch eine sehr wichtige Food-Metropole ist. Die Idee für SeeSushi kam aber eigentlich nach einem kurzen Heimaturlaub, als ich eben noch in New York lebte. Ich habe mich mit Freunden getroffen und wollte aus Seefisch Sushi machen. Sashimi, Ceviche – zusammengefasst rohe Gerichte. Und niemand konnte sich das mit unseren heimischen Fischen vorstellen, weil das ja „komisch“ oder „grausig“ schmecken muss. Da wurde mir bewusst, dass die Awareness, was heimischen Fisch angeht, offenbar total fehlte. Diese Freunde rennen in Sushi-Lokale und bestellen rohen Lachs, der aus 2000 Kilometer Entfernung kommt, aber die heimische Forelle roh zu essen, kommt ihnen nicht in den Sinn. So entstand die Idee. Noch in New York habe ich den Businessplan geschrieben, nach Hause geschickt und als ich zurück war, haben wir ihn umgesetzt. Meine Eltern unterstützten uns dabei immer zu 100 Prozent, wofür ich ihnen sehr dankbar bin. Seit vier Jahren gibt es SeeSushi nun und das Konzept kommt mehr als gut an.

Du warst in Asien, dann in New York. Das sind ja deutlich größere Metropolen, als das Salzkammergut. Was waren denn die größten Herausforderungen?
Die Fischer-Struktur im Salzkammergut ist sehr klein, was ja eigentlich gut ist weil das durchaus auch für die Qualität spricht. Aber gerade bei Sushi brauchen wir sehr große Fische und die werden fast nicht mehr produziert, weil es einfach nicht mehr verlangt wird. Eine große Herausforderung war also, die richtigen Lieferketten zu haben und den Prozess zu entwickeln, bis der Fisch für Sushi gebrauchsfähig ist. Der Konsument versteht oft nicht, was das Lebensmittel für ein besonderes Produkt ist. Das dauert Jahre. Die Fische, die wir verarbeiten, sind oft drei Jahre alt. Es geht um ein langfristiges Denken. Nachhaltigkeit heißt Langfristigkeit. Wir besprechen jetzt schon mit manchen Fischern, was wir in 2-3 Jahren brauchen.

Das klingt ja mehr als nachhaltig, aber auch riskant…?!
Ich mag das Wort „nachhaltig“ eigentlich gar nicht mehr so gerne, weil es so oft und auch nicht immer ganz korrekt verwendet wird. Ich verwende lieber den Begriff „Bewusstsein“! Man muss Bewusstsein schaffen. Wir werden es nicht von Heute auf Morgen schaffen, dass wir keine Avocado mehr essen, aber wir können lernen, bewusster damit umzugehen und diese Produkte bewusster zu konsumieren.

Im Hotel-Betrieb unserer Großeltern verankert, arbeitet die ganze Familie um unseren Gästen ein ganzheitliches Erlebnis zu bieten. Mit der Erfahrung unserer Großeltern, der Verantwortung unserer Eltern und unserer Inspiration und Denkweise, haben wir schon viel verändert. Und wollen diese Kontinuität beibehalten und ein Zeichen für die Gastronomie der Zukunft setzen.

Viki Edlinger

Purheit ist unser Credo. Unser Fisch wird in vielen Arbeitsschritten und mit viel Know-how behandelt und verarbeitet. Das erfordert nicht nur Konzentration und Leidenschaft, sondern vor allem Zeit.

Dominik Edlinger

Stichwort Slow Food, Slow Travel...
Genau. „Slow“ zieht sich durch alle Bereiche unseres Lebens. Purheit ist unser Credo. Unser Fisch wird in vielen Arbeitsschritten und mit viel Know-how behandelt und verarbeitet. Das erfordert nicht nur Konzentration und Leidenschaft, sondern vor allem Zeit. Wir leben in einer ultra schnellen Zeit. Man muss in jungen Jahren am besten schon alles geschafft haben, viel Geld haben, viele Follower haben und dadurch setzt man sich unrealistische Ziele. Dadurch entstehen keine nachhaltigen Konzepte. Die Transparenz fehlt vollkommen. Die Idee, SeeSushi nach Wien zu bringen, hat 2 Jahre gedauert. Ich sehe es als Lebensaufgabe und nicht, dass wir in kurzer Zeit möglichst viele Standorte aufmachen. Ich sehe darin eine Aufgabe, weil ich in der Gastronomie etwas verändern will. Ein Umdenken bewirken möchte.

Was genau ist denn eigentlich SeeSushi?
Kurz erklärt: Wir machen High End-Sushi auf internationalem Niveau im japanischen Stil mit österreichischen, nachhaltig gesourcten Produkten und das alles mit einem „casual vibe“. Jeder ist willkommen. Man soll gesellig beisammen sitzen, High End-Food bzw. -Produkte genießen können und trotzdem die gewisse Gemütlichkeit nicht vermissen müssen.

Was ist dir am wichtigsten?
Transparenz. Ich gebe auch viele Workshops, um zu erklären, was wir machen und warum wir das machen. Ich bin kein Fan vom hyperregionalen Hype – das ist eine Einstellung, das hat aber keine Zukunft und das muss jedem bewusst sein. Wir verstellen uns nicht und brauchen keinen Thunfisch aus Japan. Wir sind der Überzeugung, dass Veränderung durch Balance und spürbarer Erfahrung erzeugt wird, und das alles, gemeinsam. Alles was wir so kochen ist echt. Mit unseren Gerichten setzen wir neben dem japanischen Einfluss internationale Akzente mit regionalem Touch. Wir wissen das hört sich viel an. Ist aber eigentlich ziemlich einfach. Unsere Welt basiert auf einem globalen Wirtschaftssystem. Aber wir sollten bewusster mit Produkten umgehen. Daher bin ich auch davon überzeugt, dass Fleisch und Fisch teurer werden sollte, damit sich auch der Konsum reduziert. Das würde uns allen gut tun.

Was erwartet uns im Palais Ferstel?

Keines unserer Gastro-Projekte ist bzw. wird jemals ein Abklatsch vom anderen sein. Uns ist wichtig dynamisch und flexibel zu sein. Wir müssen uns an den Ort, die Zielgruppe und die Struktur anpassen. Das Lokal im Palais Ferstel ist nicht riesengroß und somit eigentlich auch ideal zum Starten. Der Fokus wird, das ist dem 1. Bezirk geschuldet, auf Take-Away liegen. Man kann aber auch bei uns essen, denn es gibt 25 Sitzplätze. Und auch hier wird es einen casual vibe geben.

Was wird man auf der Karte finden?

Wir haben viele Signature Dishes, davon wird es sicherlich Gerichte geben. Inzwischen – wenn ich so nachdenke – haben wir eigentlich außer den klassischen Makis und Sushis ausschließlich Signature Dishes (lacht). Wir haben aber auch kleine Gerichte im Tapas Style und tatsächlich auch einige Veggie-Teller. Alle Speisen werden direkt nach der Bestellung frisch zubereitet und zum Tisch gebracht. Die typische Vor-, Haupt-, Nachspeisen-Folge gibt es bei uns nicht mehr. Und es gibt auch einige Desserts, denn das Dessert-Thema ist bei uns riesig. Damit hatten wir überhaupt nicht gerechnet.

Was genau bedeutet das – das Beste kommt doch immer zum Schluss?

Mein Vater kann Mehlspeisen und Nachspeisen wahnsinnig gut. Im Hotel gibt es nicht nur SeeSushi, sondern auch „normale“ also österreichische Küche. Doch die Gäste verlangten nach unseren Fisch- und Veggie-Speisen plötzlich Topfennockerl und Kaiserschmarrn. Was sie im Hotel auch bekommen. Wir versuchen dann, ein bisschen japanische Aromen einzubinden. Es gibt also zum Beispiel zum Kaiserschmarrn einen Zwetschken-Mandarinen-Röster. Und das kommt gut an. Im Hotel isst jeder Tisch im Schnitt 3-4 Desserts.

Wen wollt ihr mit eurem Konzept erreichen?
Alle. Uns geht es nicht um eine konkrete Zielgruppe. Wir wollen das, was wir gelernt bekommen haben und auch das Know How der Eltern und Großeltern weitertragen – nur eben an die Zeit angepasst, etwas moderner und cooler.

Die wichtigsten Infos im Überblick

Adresse: Weißenbachtalstraße 15, 5350 Strobl
Kontakt: +4367764600573 bzw. office@seesushi.net
Öffnungszeiten: Donnerstag – Sonntag von 17:30 Uhr – 21:00 Uhr.

WEBSITE: HIER