Lisi Brandlmaier
Lukas Nagl und Familie Gröller haben in den letzten 12 Jahren das Salzkammergut als Gourmet-Hotspot geprägt. Urban, kreativ, lebendig: Neben dem 4-Hauben-Restaurant Bootshaus und dem Wirtshaus Poststube 1327 gibt es seit Ende Juni eine neue Adresse für Foodies – die „Belétage“ im völlig umgebauten „Hotel Post am See“. Im Interview verrät Wolfgang Gröller, wie es dazu kam, und was seinen Gästen im Kulinarik-Bereich alles geboten wird.
Ein ganzes Stockwerk für Foodies
Heute Casual Dining oder Soul Kitchen, morgen gehobenere Wirtshauskost und dazwischen lässige Showküche in der neuen „Belétage“. In den beiden Hotels Post am See und Das Traunsee in Traunkirchen wird alles geboten. Das neueste Highlight aber ist die „Belétage“, in der food sharing in entspannter Atmosphäre, besondere Weinkultur und das Beste aus allen gastronomischen Welten geboten wird. Sie ist das Herzstück des „Hotel Post am See“, das von Monika und Wolfgang Gröller in den letzten Monaten um 21 Zimmer, dieses eigene Stockwerk für ganz besondere Kulinarik-Erlebnisse, eine Contemporary Bar, ein Rooftop Berg SPA & einen Infinity Pool erweitert wurde. Die Belétage mit Gastro-Schwerpunkt – hier dürfen Gäste frühstücken und auch Nicht-Hotelgäste zum Dinner, Kaffee oder auf einen Cocktail kommen – ist bereits komplett fertig und soll eine Art gemeinsames Wohnzimmer sein, wo sich jede/r wohlfühlt, wo viel gelacht, geplaudert und eine gute Zeit verbracht werden kann.
Tradition trifft französischen Chic, Fisch-Liebhaber auf Vegetarierin und 700 Jahre Tradition auf frechen Lifestyle. Potential für einen Lieblingsplatz hat die (welt)offene Küche, wo Gäste den jungen Köchinnen und Köchen, die von Star-Koch und Bootshaus-Chefkoch Lukas Nagl eingeschult wurden, über die Schulter schauen dürfen, wie sie etwa am Holzfeuerofen Köstlichkeiten zubereiten. Lukas Nagl ist übrigens, wie könnte es auch anders sein, auch für dieses einzigartige Kulinarik-Konzept verantwortlich.
Harmonie und eine gute Atmosphäre sind mir wichtig, denn nur so können sich Mitarbeiter:innen optimal entfalten.
Lukas Nagl
Das Team von Lukas Nagl in allen Gröller-Betrieben
Christoph Ranetbauer (Küchenchef Das Traunsee), Darina Pastrnakova (Sous Chefin Bootshaus), Stefan Griessler (Küchenchef Poststube 1327) und Max Deuker (Küchenchef Belétage) haben eins gemeinsam – sie alle lernten von Nagl und entwickelten durch ihr Wirken in internationalen Spitzenbetrieben ihren eigenen Stil. Die erfahrene Top-Sommelière Katharina Gnigler sorgt für die passende Weinbegleitung.
Unternehmer, Gastronom & Hotel-Direktor Wolfgang Gröller im exklusiven Interview
Die Post ist ein Familienbetrieb…Sie wollten das Haus immer übernehmen?
Wolfgang Gröller: Ja, mein Großvater hat die Post 1950 gekauft, es war sozusagen unser erstes Haus. Er hat das Gebäude komplett renoviert und begonnen, das Hotel ganzjährig zu betreiben. Sie müssen wissen, damals waren im Winter die Wirtshäuser und Hotels zu. Er hat mit Seminaren begonnen und das war über Jahrzehnte hinweg unser Grundgeschäft. Seminare machen wir noch heute (November, Jänner, Februar). 20 Jahre lang habe ich den Betrieb mit meinem Vater gemeinsam geleitet. Seit 16 Jahren mache ich das alleine mit meiner Frau Monika.
Wie groß war das Hotel damals?
Es hatte 55 Zimmer. Bis vor 8 Jahren, da haben wir 16 Zimmer vom Markt genommen, denn die waren nicht geeignet, sie hochwertig herzurichten. Dafür hatten wir aber die Idee, dorthin, wo früher das Personalhaus war, einen Zimmertrakt hin zu bauen, auch um das Haus auf eine wirtschaftliche Größe zu bringen. Alles was unter 60 Zimmern ist, ist schwierig. Wir haben vor ein paar Jahren dann damit begonnen die Poststube neu aufzusetzen, als modernes Wirtshaus. Das hat auch super funktioniert und so hat sich auch das Hotel immer mehr zum Privatgast entwickelt, keine Gruppen mehr. Und vor Corona haben wir dann begonnen die Stockwerke zu renovieren, weil wir gesagt haben, wenn wir jetzt renovieren, dann gleich „gscheit“ und alles.
Sie haben aber nicht nur die Zimmer renoviert…
Genau. Wir haben auf Niedrigenergie umgestellt, mit Deckenkühlung und Deckenheizung. Jetzt haben wir auch eine Wärmepumpe und können das gesamte Haus kühlen. Das darf man sich nicht vorstellen, wie eine Klimaanlage, ganz bewusst, denn das kostet nur viel Strom und Energie. Jetzt können wir alles heizen und kühlen mit Seewasser – wir holen uns aus 20 m Tiefe das Wasser und damit wird geheizt. Sie müssen wissen, ein Drittel der Kosten des Umbaus bzw. was die Renovierung angeht, sind in Nachhaltigkeit investiert worden.
Spannend – mit Seewasser zu heizen, hab ich selten gehört.
Ja, es ist sicherlich die nachhaltigste Form der Energiegewinnung. Diese Methode ist leiser als eine Luftwasserwärmepumpe, die man aus den privaten Häusern kennt. Und – mit Seewasser hat man ein noch besseren Wirkungsgrad. Aber es ist aufwendig und kostspielig. Wir haben auch überall Wärmerückgewinnung, das heißt, mit unseren Kühlräumen, die wir für die Küche brauchen, machen wir die gesamte Wasseraufbereitung vom Hotel. Da brauchen wir also nicht einmal die Wärmepumpe. Das ist alles auf dem aktuellste Stand und wir haben wirklich viel Geld in die Nachhaltigkeit investiert.
Die Belétage ist seit 3 Wochen geöffnet und schon jetzt das Gusto-Stückerl – und zwar im wahrsten Sinne des Wortes – des Hotels. Wie kam denn die Idee dazu?
Wir haben in beiden Hotels 160 Gäste, wobei das Bootshaus immer ausreserviert ist. Zusätzlich dazu gibt es für die Hausgäste im Seehotel das Genießermenü (5-gängiges Menü abends ohne Wahl) mit zwei Sitzungen um 18 Uhr und um 20 Uhr. Wir kochen, was wir von Lieferanten, Sammlern, Fischern bekommen. Machen keine Auswahl des Menüs, natürlich kann man gewisse Gerichte tauschen, aber es gibt kein à la Carte-Menü und wir versuchen es auch so hochwertig wie im Bootshaus zu halten.
Und, was man nicht vergessen darf, die Poststube ist auch eine Kanone, da haben wir 400 bis 500 Essen am Tag, weil auch die Nachfrage da ist. Wir haben 7 Tage die Woche offen und kochen ganztägig. Da haben wir einen sehr guten Zuspruch. Jetzt muss man aber sagen, wenn wir 160 Hausgäste im Haus haben, und externe Personen gerne zu uns kommen, kann es passieren, dass man keinen Tisch bekommt, denn der Laden ist voll. Der obere Bereich, wo wir uns jetzt gerade befinden, war ein Veranstaltungsbereich. Da hatten wir Seminarräume, Hochzeiten, Veranstaltungen. Und wir wollten das Hotel in eine Neuzeit bringen. Also haben wir uns überlegt, wir machen ein Rebranding, schauen, dass wir internationaler werden und einen frecheren Auftritt haben. Das haben wir jetzt alles im letzten Jahr gemacht. Aber da ging uns ein Restaurant ab. Also haben wir beschlossen, eine Art Wohnzimmer für unsere Hausgäste zu machen, das aber auch nach außen geöffnet ist. Wir garantieren unseren Hotelgästen, dass sie immer einen Platz bekommen im Haus, wir nehmen aber auch 18 Personen pro Stunde in der Reservierung auf. Und das Frühstück wird bei uns nun auch von 7 bis 12 Uhr in der Belétage serviert und nicht mehr unten. Und da wir eine jüngere Zielgruppe haben, ist die Frühstückszeit verlängert. Viele wollen morgens Sport machen, in den See springen, Yoga machen. Das ist sinnvoller so. Und angenehmer…
Und das Wohnzimmer dürfen auch Hotelgäste des Seehotels benutzen?
Genau, wir wollen gerne die Hotels miteinander verbinden. Mal isst man im Bootshaus, dann in der Belétage, dann in der Post. Die Grenzen zwischen den Häusern sollen verschwimmen.
Und der Fokus liegt auf der Kulinarik?
Absolut. Ich würde sagen, das kulinarische Angebot können wir besser, als der Rest im Salzkammergut. Und das wollten wir verstärken und ausbauen. Jetzt ist es so, dass wir im Sommer hier in der Belétage ab 16 Uhr bis 22 Uhr kochen, damit wir auch die Randzeiten bedenken. Unsere Devise lautet „alles können, nichts müssen“. Man kann bei uns ein Menü essen, man kann Gänge wählen, man kann nur einen Happen bestellen, Cocktails trinken und wenn man um 21 Uhr noch was zu essen bestellen will, kann man das ganz unkompliziert noch.
Ihr Geheimtipp?
Die Chef’s Choice! Da wird von unserem Küchenchef Max, der bei Lukas Sous-Chef im Bootshaus war, ein 9-gängiges Überraschungsmenü serviert, mit Gerichten aus der Karte. Wir sagen auch was kommt und zu zweit oder mehr werden die Gerichte dann im Sharing-Stil zu Tisch gebracht. Wir haben auch einen Holzfeuerofen in der Küche eingebaut, was man sieht, wenn man an den begehrten Plätzen am „Chef’s table“, also quasi mitten in der Küche sitzt.
Und verantwortlich dafür ist the one and only Lukas Nagl?
Genau, Lukas ist für alle drei Outlets mit allen unterschiedlichen Food-Konzepten hauptverantwortlich. Er definiert, was gekocht wird, schaut, dass die Leute richtig eingeteilt sind, dass die Hygiene und der Einkauf passen. Kocht aber die meiste Zeit im Bootshaus und hat daher in jedem Outlet seinen eigenen Küchenchef.
Lesen Sie mehr über die Personalsituation im Hotel ab Mittwoch 17.Juli
