Andreas Lindorfer
Das STUWER – Neues Wiener Beisl gilt als Fixstern der Wiener Haubenbeislszene. Das nun zweite Lokal von STUWER Wirt Roland Soyka, das STUWER am Schottentor, bezeichnet er selbst als „Wohnzimmerversion“ des Stammlokals in der Leopoldstadt. Roland Soyka über das Konzept des Haubenbeisls und wie spannend es ist, sich laufend neu zu erfinden, ohne dass es jemand merkt.
Wer das STUWER im zweiten Bezirk kennt, merkt sofort, dass das STUWER am Schottentor aus derselben Feder stammt. Ein stilvolles und nicht überladenes Wohlfühllokal mit Spitzenqualität am Teller und immer wieder neuen Überraschungen im Glas. Das Konzept des Haubenbeisels, also gute Wiener Küche in entspannter, bodenständiger Atmosphäre kommt an, bedeutet aber auch viel Arbeit, will man seinen Gästen immer Neues bieten.
STUWER Wirt Roland Soyka im Interview
Gastro News: Wie würden sie das Konzept „Haubenbeisl“ bzw. die Küchenlinie beschreiben?
Roland Soyka: Da muss ich ein wenig ausholen: Was zeichnet ein Beisl aus? Egal in welchem Outfit, quer durch alle Schichten, egal welche Herkunft, ob Tourist oder Einheimischer – das Wiener Beisl war immer schon ein Ort für jedermann. Ursprünglich wurden in dieser gemütlichen und heimeligen Umgebung einfache Gerichte, kühles Bier und ein rescher Spritzwein aus der Dopplerflasche serviert. Ich liebe die klassische Beisl-Wohlfühlatmosphäre, aber kulinarisch wünsche ich mir oft mehr. So entstand das Konzept „Neues Wiener Beisl“. Beisl-Klassiker, die mit modernsten Zubereitungsmethoden und hochwertigen Zutaten ins 21. Jahrhundert geholt werden, aufgepeppt mit internationalen Einflüssen in Bereichen, wo die österreichische Küche nicht so viel zu bieten hat, wie zum Beispiel bei veganen Gerichten, treffen auf die Schlichtheit und Gastfreundschaft eines klassischen Beisls. So habe ich einen neuen Lieblingsplatz für viele Menschen geschaffen.
Gastro News: Was ist beispielsweise solch ein Beisl-Klassiker, der ein 21. Jahrhundert Upgrade bekommen hat?
Roland Soyka: Eine Lieblingsspeise unserer Gäste ist zum Beispiel unser Backhendl. Klingt nach einem banalen, einfachen Gericht, aber wir haben es zum Haubenbeisl-Gericht perfektioniert. Steirische Maishendlkeulen werden ohne Knochen und ohne Haut für mindestens 24 Stunden in unserer geheimen Sauerrahmmarinade eingelegt. Bei Bestellung werden sie dann klassisch paniert und langsam in hochwertigem, durch Solfina immer geschmacklich perfekt neutralem und leicht verdaulichem Rapsöl goldgelb herausgebacken. Anschließend wird das Backhendl auf einem Nest von feinstem Bergwiesenheu serviert. Warum auf Heu? Weil es kein besseres natürliches Material dafür gibt. Das Heu hält durch seine Beschaffenheit das Backhendl warm und gleichzeitig kann überflüssiges Fett und etwaige Flüssigkeit abtropfen. Dadurch gibt es keine Druckstellen und das Backhendl bleibt rundherum perfekt knusprig. Dies war nur ein kleiner Einblick, wie wir unsere Gerichte konzipieren und umsetzen. Wichtig ist, dass man als Gast den roten Faden der Beislküche erkennt und sich kein Gericht fremd anfühlt.
Man muss sich ständig weiterentwickeln, ohne dass es zu offensichtlich wird.
Roland Soyka – Gastronom STUWER Betriebe
Gastro News: Welchen Herausforderungen stellt man sich als Wirt eines Haubenbeisls?
Roland Soyka: Eintönigkeit bringt Langeweile. Man muss seinen Gästen laufend Neues bieten, darf dabei aber das gewohnte Konzept, weswegen sie hier sind und das sie schätzen, nicht verwässern. Eine Gratwanderung. Das heißt, dass man immer am Puls der Zeit sein muss. Wir beschäftigen uns viel mit Gastro-Trends und überlegen, ob und wie wir diese in unser Konzept einbauen können bzw. ob wir damit unseren Gästen und unserem Konzept etwas Gutes tun oder nicht.
Gastro News: Wie sieht es bei den Getränken aus?
Roland Soyka: Im Getränkebereich haben wir uns zum Beispiel lange mit unserer neuen Weinkarte beschäftigt. Insbesondere mit dem Thema Naturwein. Es ist leicht, einfach einen neuen Wein auf die Karte zu setzen, aber man sollte sich zuerst fragen, zu welchen Gerichten er passt, ob er Naturweinliebhabern Freude bereitet und ob er sinnvoll zur Ergänzung meiner Karte beiträgt. Auch beim Bier behalten wir immer neue Brauereien im Blick, die für uns sinnvoll sind. Neben unserem langjährigen Bierpartner Schremser haben wir seit geraumer Zeit ein ganz besonderes Bier im Sortiment: Ein Honig-Lavendel-Weizen von Zaungast. Es klingt gewöhnungsbedürftig, schmeckt aber großartig! Nicht umsonst gewinnt dieses Bier europaweit einen Preis nach dem anderen. Natürlich wird auch das Thema alkoholfreie Getränke immer wichtiger. Unsere Limonaden, Shrubs (Anm.: ein natürlicher Sirup auf Basis von Essig, Früchten und Zucker) und andere Kreationen stellen wir alle selbst her. Man muss sich ständig weiterentwickeln, ohne dass es zu offensichtlich wird. Im Idealfall hat der Gast immer die Möglichkeit, kulinarisch Neues zu erleben, ohne dabei das Gefühl der Beständigkeit zu verlieren, das Stammgäste so schätzen.
Gastro News: Inwiefern unterscheidet sich das neue STUWER am Schottentor vom STUWER Neues Wiener Beisl im Stuwerviertel?
Roland Soyka: Das STUWER am Schottentor wirkt durch seine Größe und seine ungewöhnliche Hochparterre-Lage für ein Restaurant gemütlicher und auch ein wenig edler. Dies zeigt sich beispielsweise abends an den Stoffservietten und der insgesamt gediegeneren Atmosphäre. Von unseren Stammgästen hören wir oft den Ausdruck „Wohnzimmerrestaurant“. Neben der Einrichtung und der Stimmung unterscheiden wir uns auch durch unsere Öffnungszeiten. Am Schottentor haben wir mittags und abends geöffnet, jedoch am Wochenende ausschließlich für exklusive Gruppenreservierungen.
Gastro News: Ihr Lieblingsgericht im STUWER am Schottentor?
Roland Soyka: Aktuell ist ganz klar unser Zitronenhuhn auf Safranrisotto mit Erbsen und Hendlgrammeln mein Favorit. Oder vielleicht doch lieber unsere hausgeräucherten Ricotta-Gnocchi mit Burratacreme? Hmm… schwer zu sagen. Des Öfteren gönne ich mir auch einfach ein gutes Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerlsalat.
STUWER am Schottentor
Rockhgasse 1, 1010 Wien
www.stuwer.com
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