Lisi Brandlmaier
Der österreichische Koch, Unternehmer und Kochbuch-Autor Toni Mörwald verrät im Interview, was Essen für ihn bedeutet und wo er derzeit die größten Herausforderungen in der Gastro-Szene sieht.
Was macht dir beim Kochen die meiste Freude und wie oft stehst du selbst noch in der Küche?
Kochen ist eine Passion und ein Handwerk, welches man erlernt, zu dem man Liebe und Leidenschaft aufbaut und somit ist das Kochen für mich auch Beziehungsmanagement. Wenn jeder Koch die Produkte die ihn anlachen und die er liebt mit seinem Handwerk und Geschmack zu einem Hochgenuss veredelt, dann wird er viele Fans haben. Ich selber stehe nach 40 Jahren immer noch die Hälfte meiner Lebenszeit in der Küche und zu anderen Hälfte bei Gästen und im Management.
Hattest du immer vor, einmal so erfolgreich zu sein oder ist dir das „einfach so passiert“?
Ich wollte immer Landwirt und Weinbauer werden, jedoch hat sich das in meiner Kindheit ganz schnell geändert, weil meine Eltern ein Wirtshaus bekommen haben, obwohl sie keines wollten. Meine Liebe und Leidenschaft zur Kreativität und Handwerk sowie der Bezug zu Menschen – seien es Gäste, das Team, die Familie oder die Produzenten bzw. Lieferanten – haben mich so inspiriert, dass ich meine Arbeit sehr liebe. Und ich schätze es sehr, dass ich so etwas in meinem Leben erleben und schaffen durfte. Natürlich beflügelt der kleine und große Erfolg, sowie Anerkennung und Auszeichnungen. Das Selbstwertgefühl und der Spirit im Team und Unternehmen muss die Balance und das neue Risiko herausfordern.
Und wann erholst du dich?
Energie tanke ich bei mir zu Hause, im Garten, im Wasser, auf Reisen und beim Essen. Denn Essenszeit ist Lebenszeit. Wer keine Zeit zum Essen hat, hat keine Zeit zum Leben. Ich bin sehr glücklich, dass ich diesen Weg gefunden habe und gegangen bin.
Was sind deiner Meinung nach derzeit die größten Herausforderungen in der Gastro-Branche?
Die reine Gastro-Branche hat es immer in sich, und ist nichts für Softies oder Bequemlichkeit. Hier ist ganz viel individuelles Handeln und Gestalten erforderlich.
Die Zeit hat es in sich und sich am Markt zu behaupten und zu bestehen erfordert eine Vielzahl von Zutaten und Gewürzen. Die Branche wird im ländlichen und städtischen Bereich komplett neu auf den Prüfstand gestellt und neu bewertet, ob sie am Markt bestehen bleiben. Fans, Freunde und wertschätzende Kunden sind künftig noch mehr denn je ein Erfolgsgarant. Die ganz große Herausforderung ist natürlich die Software und nicht die Hardware. Das beste Team und Konzept wird bestehen.
Ein Tipp, den du jungen Köchen und Gastronomen mitgeben möchtest…?
Wenn du keine Ideen hast und keine Förderer, wird es sehr schwer. Individualität und Bereitschaft sich einzusetzen sind die Basis – genauso wie früher und das wird sich auch nicht ändern. Aber gut zu Kochen und viel zu arbeiten alleine ist heute keine Erfolgsgarant mehr.
Was zeichnet denn deiner Ansicht nach einen guten Gastronom aus?
Das Wort Gastronom klingt wunderbar und ist auch eine schöne Berufswahl. Ein guter Gastronom hat Disziplin, ist ein Denker, Feingefühl, Geschmack, Teamworker und vertraut auf sein Team, um Erfolge zu erreichen.
Was ist ein absolutes No Go als Gastronom?
Ich sage immer: „Wer was wird, wird Wirt! Wem es nicht passt, bleibt Gast!“ Ein No Go ist wenn du nicht authentisch bist und nicht das verkörperst, was du bist und liebst. Daher lerne ich in meiner Kochschule allen unseren Kochschülern den Grundsatz: ‚Koche nur mit Lebensmitteln und Produkten, die du auch gerne selbst in die Hand nimmst und veredelst.“
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