Andreas Lindorfer
Cognac, eine der bekanntesten und geschätztesten Spirituosen der Welt, hat eine lange und faszinierende Geschichte. Seit kurzem erlebt Cognac ein regelrechtes Revival und steht mittlerweile wieder im Fokus der Barszene. Doch woher kommt Cognac, wie wird er produziert und was kann man damit machen? Zeit für das großes Cognac ABC!
Die Ursprünge von Cognac reichen zurück bis ins 17. Jahrhundert in die Region Charente im Südwesten Frankreichs. In dieser Zeit begannen die Winzer in der Gegend Wein zu destillieren um ihn länger haltbar zu machen und Transporte zu erleichtern. Durch diesen Destillationsprozess entstand eine klare, hochprozentige Spirituose, die als „Eau de Vie“ (deutsch: Lebenswasser) oder auch „Brandwein“ bekannt war. Es dauerte nicht lange, bis die Menschen in der Region erkannten, dass diese Spirituose durch Lagerung in Eichenfässern einen außergewöhnlichen Geschmack und ein angenehmes Aroma entwickelte. Der Cognac war geboren.
Der Produktionsprozess
Der Produktionsprozess von Cognac ist geprägt von Tradition, Handwerkskunst und Geduld. Jeder Schritt ist entscheidend für die Qualität und den Charakter des Endprodukts. Der Produktionsprozess beginnt im Weinberg, wo Trauben, hauptsächlich der Sorten Ugni Blanc, Folle Blanche und Colombard, oft noch von Hand geerntet, und anschließend gepresst werden. Der gewonnene Traubensaft wird in Edelstahltanks oder Holzfässern fermentiert und dabei der natürliche Zucker in Alkohol umgewandelt. Der dadurch entstandene Wein hat einen niedrigen Alkoholgehalt von etwa 8 Vol.% und wird als „Vin de Chaudière“ bezeichnet.
Dieser Wein wird über die Wintermonate in traditionellen „Brennblasen“ doppelt destilliert, wobei das erste Destillat einen Alkoholgehalt von etwa 30 Vol.%, und das zweite Destillat einen Alkoholgehalt von etwa 70 Vol.% aufweist. Im Anschluss daran wird das gewonnene „Eau de Vie“ in französischen Eichenfässern eingelagert. Die Lagerung verleiht dem Cognac seine Farbe, sein Aroma und seinen Geschmack. Die hohe Kunst der Cognacherstellung erfolgt im nächsten Schritt – die „Mariage“ oder zu deutsch „Hochzeit“. Dabei werden Cognacs verschiedener Fässer miteinander kombiniert bzw. verschnitten, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Qualität zu erzielen. Verantwortlich für die Auswahl und den Vermischungsprozess der Fässer ist der Kellermeister. Dieser ist dafür verantwortlich, dass jener Cognac-Stil, für den ein Cognac-Haus bekannt ist und geschätzt wird, jedes Jahr in gleicher Qualität am Markt verfügbar ist. Vor der Abfüllung wird der noch hochprozentige Cognac mit Wasser verdünnt bis er seinen endgültigen Alkoholgehalt von 40 Vol.% erreicht hat.
Unterschiedliche Qualitätsbezeichnungen
Cognac wird in verschiedenen Qualitätsstufen angeboten, die sich hauptsächlich auf Grund der Alterung bzw. Lagerdauer unterscheiden. Die drei Hauptqualitätsstufen sind:
VS (Very Special): Dieser Cognac wurde mindestens zwei Jahre in Eichenfässern gelagert und zeichnet sich durch fruchtige Aromen und leichte Eichennoten aus.
VSOP (Very Superior Old Pale): Dieser Cognac wurde mindestens vier Jahre gelagert und weist eine größere Komplexität auf. Er besticht durch reife Fruchtaromen, Vanille und Gewürznoten.
XO (Extra Old): Diese Kategorie bezeichnet Cognacs, die mindestens zehn Jahre gereift sind, wobei einige sogar Jahrzehnte in Fässern verbringen. XO-Cognacs sind von höchster Qualität und bieten ein breites Spektrum an Aromen, darunter Trockenfrüchte, Gewürze und Schokolade.
Neben den Qualitätsstufen hinsichtlich Lagerdauer gibt es auch verschiedene Herkunftsbezeichnungen, die jene Regionen innerhalb des Cognac-Gebiets kennzeichnen in denen die Weintrauben angebaut werden. Die bekanntesten davon sind die Grande Champagne und die Petite Champagne, die für Cognacs von höchster Qualität stehen.
Bei der Cognacproduktion können je nach Lagerdauer und Herkunft der Trauben somit regelrechte Schätze entstehen. Flaschenpreise von mehreren tausend Euro sind dabei keine Seltenheit, wie zB für den Louis XIII von Rémy Martin, der auch als König unter den Cognacs bezeichnet wird.
So trinkt man Cognac richtig
Prinzipiell gilt wie immer, erlaubt ist was dem Kunden gefällt bzw. schmeckt. Wir empfehlen dennoch, vor allem lang gereifte Cognacs, pur und bei Zimmertemperatur zu verkosten und zu genießen. In Anbetracht der Herstellung und vor allem der investierten Zeit in das Produkt, wäre es auch ein Affront einen Cognac XO beispielsweise mit Mischgetränken zu beleidigen. Dennoch gibt es Cognacs, die sich hervorragend für Cocktails und Longdrinks eignen, wie beispielsweise der Rémy Martin 1738, dessen Geschmacksprofil von Karamellnoten über Bitterschokolade bis hin zu gerösteten Gewürzen reicht.
Hier ein Rezept für eine edlen Aperitif Drink names „The Royal French 38„
The Royal French 38
+ 30ml Rémy Martin 1738
+ 15ml Zuckersirup
+ 15ml Zitronensaft
+ im Glas mit Eis rühren, in ein Stilglas abseihen, und mit Champagner aufgießen.
+ mit Zitronenzeste garnieren
Cognac hat zurecht sein verstaubtes Image der letzten Jahrzehnte abgelegt und ist mittlerweile auf jeder gut durchdachten Barkarte in verschiedensten Varianten vorzufinden. Die Einsatzmöglichkeiten dieser edlen Spirituosen sind vielfältig und so darf man gespannt sein, was sich kreative Barkeeper:innen noch alles damit einfallen lassen. À votre santé!
