&flora: Küchenchefin Parvin Razavi im Talk

Ihr Erfolg ist bemerkenswert, ihr Zugang zu Konsum wichtig und ihr Wissen enorm: 3-Hauben-Köchin Parvin Razavi stellt nicht nur als Chefköchin des &flora das Pflanzliche in den Mittelpunkt, sondern hat seit Beginn ihrer Karriere eine kulinarische Mission. Zur Restaurantwoche können Sie Razavis Küche näher kennenlernen.

Parvin Razavi ist eine Meisterin ihres Faches. Nach Erfolgen als Food-Bloggerin, Kochbuchautorin und Köchin für Fernsehen und Magazine ist die engagierte Allrounderin im März 2022 als Küchenchefin im Restaurant &flora des Hotels Gilbert angekommen. Dort verfolgt sie eine einzigartige Küchenlinie, die ihre Gäste begeistert und immer wieder zurückkommen lässt. In nur einem Jahr brachte ihr Stil, ihr Know-How und ihre Hingabe dem &flora beeindruckende 3 Hauben ein.  Ihren Senkrechtstart hat sie vor allem ihrem Engagement, ihrer harten Arbeit und ihrem klar definierten Küchenstil zu verdanken. „Ein solcher Erfolg braucht eine Vision, einen Inhalt, den man repräsentiert, viel Arbeit und Hingabe,“ verrät Parvin im Gespräch.

Gemüse als Protagonist & bewusster Konsum

In ihrer Küche steht das Pflanzliche im Mittelpunkt. Fleisch wird keineswegs ausgeschlossen, nimmt aber eine Nebenrolle ein. Gemüse ist das Herzstück der Speisekarte des &flora und präsentiert sich saisonal in verschiedenen, hervorragenden Gerichten. Ein Zugang, der den Stammkunden besonders wichtig ist. „Unsere Zielgruppe hat ganz klare ökologische, kulinarische Werte,“ so die Chefköchin, die denselben Zugang zur Ernährung bereits seit ihrem Karrierebeginn 2012 mit Überzeugung verfolgt. „Da komme ich her. Ich habe in meiner Jugend in Bioläden gegessen, als das noch gar kein Trend war. Es war immer klar – wir essen weniger Fleisch und wenn, dann wollen wir wissen, wo es herkommt. Das war damals ungewöhnlich. Heute ist vegetarisch zu sein zum Glück keine Ausnahme mehr!“, blickt Parvin zurück. „Daher bleibe ich mir auch in meiner Arbeit selbst treu. Mir ist eine konstante Linie wichtig.“

Die alte Milchkuh & neue Herausforderungen

Über diese Thematik hat die Expertin auch im Magazin BIORAMA geschrieben und thematisiert im selben Zug auch den Fleischkonsum.  Ernährungsformen schließe sie keine aus, aber in Sachen Fleischkonsum wolle sie ein höheres Bewusstsein schaffen, das Fleisch und seinen Herstellungsprozess ganzheitlich zu betrachten und einzelne Teile oder Prozesse nicht auszuschließen. „Jeder Einkauf im Supermarkt ist eine politische Entscheidung,“ zitiert Parvin dazu den Journalisten Christian Seiler. „Ich gehe vom kleinsten gemeinsamen Nenner als Grundlage aus und das ist für mich die Person, die kein Fleisch isst.“ Wird Fleisch serviert, dann stammt dieses von der alten Milchkuh; ein Fleisch, dass besonders in Spanien oft verwendet wird. „Das meiste gängige Fleisch stammt von Jungtieren, dabei ist die Geschmacksentwicklung eines Tieres das, was es über die Jahre an Fett angelegt hat, wenn es gut gelebt und gegessen hat.“ Auch Meeresprodukte haben keinen Platz in der Küche, stattdessen wird Gebirgssaibling von der Rax aufgetischt. Ein frisches, sommerliches Gericht, das sich auch im Menü der Restaurantwoche findet.

Bemerkenswert ist dabei, wie Parvin es schafft, ihre Vorstellungen und Werte konstant in der Küche verfolgen zu können – und  das obwohl im &flora ganz andere Herausforderungen vorherrschen, als in anderen Lokalen. „Wir sind ein Hotelrestaurant, haben also täglich 100 Hotelgäste plus externe Gäste. Mit einem normalen a la carte Restaurant ist das nicht vergleichbar, wir brauchen ganz andere Mengen. Das bedeutet für mich, dass ich meine Speisekarte mit den Lieferanten abklären muss, um sicherzustellen, ob das, was ich brauche regional in der Menge verfügbar ist.“

&flora bei der Restaurantwoche

Die Kochlinie des &flora hat sich, wie auch die Auszeichnung mit drei Hauben bestätigt, etabliert und das Gemüse ist nicht nur auf der Karte, sondern auch im Umsatz der Vorreiter. Für das Menü der Restaurantwoche setzt die Chefköchin dennoch auf das X.O. Beef Tatare, den Gebirgssaibling und das X.O. Beiried – aus gutem Grund. „Zur Restaurantwoche kommen neue Gäste, die das &flora noch nicht kennen. Da wird meistens nach Fleisch verlangt.“ Das Menü, das noch bis 10.09. zum attraktiven Fixpreis angeboten wird, sollte man nicht verpassen: ein ausgewogenes, regionales Menü aus der 3-Hauben-Küche, dass durch eine bunte Rübenvariation und Melanzani mit erfrischendem Joghurt und Minze perfektioniert wird und ideal zum Spätsommer passt. Zum Konzept der Restaurantwoche hat Parvin Razavi unterschiedliche Gedanken. „Ich finde die Niederschwelligkeit sehr gut, Interessierte können viel kennenlernen und sich in den Kontext Restaurant reintrauen. Wir verstehen es als Möglichkeit, neuen Gästen unsere niederschwellige, nicht-elitäre Linie zu präsentieren, in der jeder sich wohlfühlen soll.“  Stammkunden gewinne sie durch die Restaurantwoche aber nicht: „Die Gäste kommen zum Ausprobieren, kommen aber meist nicht wieder. Es wäre noch schöner, wenn wir hier auch nachhaltig eine neue Zielgruppe erreichen könnten.“

Debatte: die vegane Kochausbildung in Österreich

Mit Fokus auf das Pflanzliche ist das Thema vegane Ernährung im &flora sehr präsent, und damit unweigerlich auch die Debatte rund um die von der WKW angekündigten, veganen Kochausbildung, die im Frühjahr dieses Jahres österreichweit Wellen geschlagen hat. Razavi sieht das Thema pragmatisch:

„Wir bilden als Hotel Lehrlinge in Haus und Küche aus und setzen uns deshalb stark damit auseinander. Meine Lehrlinge sind zum großen Teil Vegetarier, teilweise Veganer, und da reflektiert man in den Gesprächen, wie es ihnen in der Schule und im Betrieb geht. In der Berufsschule lernen sie oft Dinge, die sie eigentlich nicht machen möchten. Da gibt es noch oft einen Fokus auf österreichische, fleischlastige Küche. Ich sehe das aber nicht so dogmatisch, dass es eine rein vegane Ausbildung braucht. Ich finde man sollte das mit einer Arztausbildung vergleichen – erst wird man zum Allgemeinmediziner und dann spezialisiert man sich. In der Berufsschule sollte vegane und vegetarische Küche Teil der Ausbildung sein. Und danach kann es Spezialisierungen geben, wie etwa Patisserie oder eben vegane Küche. Dann können sich Betriebe auch die Köche holen, die sie konkret brauchen. Man muss das alles inklusiver sehen; wir wollen ja Menschen in den Job holen und keinen vorab abschrecken. Und da werden wir uns als Ausbildungsstätte sicher aktiv einbringen, und ich hoffe, dass sich die Stränge irgendwann treffen.“

&flora
Breite Gasse 9
1070 Wien