Christin Pogoriutschnig
Die Gastwirtschaft Durchhaus ist eine zentrale Top-Adresse für österreichische Küche. Nach drei Monaten Pause ist das Restaurant wieder zurück, und zwar mit großen Neuigkeiten! Manuel Grabner ist als Küchenchef zurück im mehrfach prämierten Lokal. Plus: Die Schwammerlsaison hat begonnen.
Die Neustiftgasse 16 am Anfang des 7. Bezirks ist seit vielen Jahren ein kulinarischer Geheimtipp. Bis 2016 war das Haubenlokal „Kristian’s Monastiri“ dort beheimatet, bis sich Geschäftsführer Christian Gansterer für ein bodenständigeres Konzept entschied. Der Plan ging auf und das „Durchhaus“, das seinen Namen aufgrund seiner Lage im charmanten Hausdurchgang trägt, wurde schnell zur mehrfach prämierten Top-Adresse für österreichische Küche. Die zentrale Rolle für diesen Erfolg spielte Küchenchef Manuel Grabner, der bereits damals kurz nach der Eröffnung 2017 das Zepter in der Küche übernahm und mit 14 Gault-Millau Punkten bald eine Haube erkochen konnte. „Das war eigentlich gar nicht unser Ziel,“ erzählt Hausherr Christian Gansterer im Gespräch mit Gastro.News. „Der Zweck der Umstrukturierung war, sich von der komplizierten Küche und dem aufwendigen Anrichten weg zu bewegen und dem Gast die Hemmschwelle zu nehmen, einen Ort zu schaffen, wo man gemütlich auf ein Schnitzel und ein Krügerl gehen, aber auch mit Freunden oder der Familie in besonderem Ambiente genießen kann.“ Umso mehr freute man sich natürlich über die hohe Auszeichnung. Das Durchhaus versteht sich als „modernes Wiener Wirtshaus mit österreichischen, saisonalen Köstlichkeiten“, so Gansterer. Saisonal wird dabei wirklich großgeschrieben, denn die Speisekarte wird bis zu sechs Mal jährlich angepasst.
Sommer-Neustart als Dreamteam
Wie in so vielen Fällen gingen die Pandemie und ihre wirtschaftlichen Folgen sowie die jüngste Wirtschafts- und Energiekrise nicht spurlos an Gansterer und dem „Durchhaus“ vorüber. Nach einer turbulenten Zeit, langen Lockdown-Durststrecken und einer dreimonatigen Winterpause öffnete die Gastwirtschaft im Frühling wieder ihre Tore – mit einigen positiven Neuerungen! Manuel Grabner, der bereits 2017 bis 2019 als Küchenchef fungierte, ist wieder zurück und überzeugt mit Leidenschaft und Handwerk. Damals krönte seinen Erfolg der Gewinn des TV-Formats „Mein Lokal, Dein Lokal“ in dessen Wien-Edition das Durchhaus als Sieger hervorging. Ein Wechsel zu neuen Ufern stand für Grabner aber bereits davor fest, und so begab er sich in andere kulinarische Bereiche, von Fisch- und Steakrestaurants bis hin zu asiatischer Küche. „Nun haben wir uns wiedergefunden,“ freut sich Gansterer über den gemeinsamen Neustart im Durchhaus.
„Das Hauptaugenmerk liegt auf einer ehrlichen und handwerkgestützten Küche,“ so Grabner zu seinem Kochstil. „Wir machen die Gerichte wie es sich gehört, wie es früher die Oma gemacht hat. Hier wird nichts gepfuscht, nichts weggelassen und so entsteht der Geschmack, den die Leute von Kind auf kennen. Wir machen es, wie es gelernt worden ist. Ein Beispiel ist das Kalbsrahmgulasch, das wir mit echten roten Paprika, und nicht mit Pulver zubereiten.“ Es gehe um grundlegendes Kochhandwerk, erklärt er, wie etwa das Wissen um die richtige Handhabung von Beuschel und Co. Ein echter Gamechanger also, der für traditionelle Küche mit vollem Geschmack sorgt. Natürlich darf aber auch der Moderne Twist in der Küche nicht fehlen. Dieser wird durch den Einsatz raffinierter Zutaten und zeitgenössischer Präsentation erreicht.
Im Durchhaus fühlt sich Grabner sichtlich wohl: „Die Küche ist leiwand, die Gäste sind cool, die Küchenlinie ist gut und wird von den Gästen sehr gut aufgenommen. Das ist nicht selbstverständlich! Ich freue mich, dass ich auf Umwegen wieder zurück hierher gefunden habe.“
Für die kommende Sommersaison können sich Gäste auf eine neue, saisonale Speisekarte freuen, die aber natürlich weiterhin ihren Fokus behalten wird: authentische österreichische Küche mit einem modernen Touch. Unsere Favoriten: die raffinierten Vorspeisen wie die Urkarotte mit Schnittlauchöl, Pfeffer-Macarons und gepufften Quinoa oder die geeiste Grüne Apfelsuppe. Auch die ersten Schwammerln gibt es, dank des Regenwetters, bereits auf der Karte. Auch Weinkennern werden im Durchhaus viele Wünsche erfüllt – vom perfekten heimischen Weinpairing bis hin zu schönen, gereiften Tropfen hat Christian Gansterer als Geschäftsführer und Sommelier immer die richtigen Weine parat.
Traditionell meets Extravagant
Der Moderne Twist des Durchhaus findet sich aber nicht nur in der Küche, sondern seit diesem Jahr auch an den Wänden und in der Raumausstattung wieder. Der dunklere, ländlich-elegante Wirtshausstil wurde durch stilsichere Farbtupfer ergänzt – im wahrsten Sinne des Wortes. Die Wände, aber auch die Sessel zieren nämlich Kreationen der Künstlerin Betty Balloon, die für eine gemütliche, einzigartige und positive Atmosphäre sorgen, in der man gleichermaßen gediegen und gemütlich speisen und verweilen kann. Vorbeischauen lohnt sich!
DURCHHAUS
Neustiftgasse 16
1070 Wien
