Irina Weingartner
Christine Brameshuber, Lukas Nagl und Viktor Gruber veredeln unter LUVI Fermente regionale und anfallende Lebensmittel zu Saucen, Misopasten und anderen Fermenten.
In einer ehemaligen Hotelküche in Altmünster entstehen seit 2019 köstliche Würzsaucen und -pasten voller Umami-Geschmack. Dabei legt das dreiköpfige Team hinter LUVI Fermente größten Wert auf nachhaltiges Wirtschaften und Handeln.
Fernöstlich und doch regional
Die schmackhaften Produkte von LUVI Fermente entstehen aus regionalen und anfallenden Lebensmittel. Das Salz kommt von den Salinen im Salzkammergut, Getreide, Bohnen und Nüsse von ausgewählten Bauern aus der Region, Mohn aus dem Waldviertel und die Fischabschnitte aus dem Traunsee. Gerade bei der Verarbeitung von Fisch ist die Verwertung des ganzen Fisches oberste Priorität. Für die köstliche Fischsauce werden keine Fische gefangen, sondern die Abschnitte aus der umliegenden Gastronomie fermentiert. Die alten Römer nannten diese Sauce Garum oder Liquamen. Sie war zu dieser Zeit so allgegenwärtig wie heute das Salz.
LUkas & VIktor & Christine
Weil der Lebensmitteltechnologe Viktor Gruber schon immer mit dem Fermentieren experimentierte und die dafür notwendigen Starterkulturen für Misos und Shoyus, die Koji-Sporen nur aus Japan bekam, gründete er gemeinsam mit der Designerin Christine Brameshuber einen europaweiten Vertrieb. Dieser Onlineshop bildet die Grundlage für ein neues Unternehmen, das LUVI Fermente. Christine Brameshuber startete nach dem Studium für Industriedesign ein Unternehmen für Gestaltung von Industriemaschinen und für Kunststoffentwicklung. In LUVI Fermente vereint sie ihre Fähigkeiten von Planung, Koordination sowie der Umsetzung grafischer Gestaltungsprojekten und unterstützt Viktor unglaublich gerne beim Tüfteln. Über ihren Blog treffen sie schließlich auf Lukas Nagl, der sich damals ebenfalls bereits fürs Fermentieren interessierte. Gerade wurde der gebürtige Oberösterreicher „Koch des Jahres 2023“. Seit über zehn Jahren leitet er die Küchenteams der Traunseehotels und ist Chefkoch des Restaurant „Das Bootshaus“ am Traunsee.
Regionale Interpretation fernöstlicher Fermente
Die Koji-Pilzkulturen werden auf Gerste und Reis gezüchtet und sind die Basis für die Würzsaucen von LUVI. In einem rund 40 Stunden dauernden Prozess wächst der Koji-Pilz auf einem bestimmten Substrat – wie eben Gerste oder Reis – und produziert Enzyme und stirbt ab. Die Enzyme bauen diese Stoffe ab und spalten sie auf. Dadurch entsteht der vollmundige, unvergleichliche Umami-Geschmack. Für die Shoyu-Saucen nimmt LUVI die Presskuchen aus der Kürbiskernöl-Erzeugung statt der Sojabohne. So wird der Presskuchen, der sonst als Dünger wieder aufs Feld kommt, erneut zu einem wertvollen Rohstoff. Die beiden Misopasten werden durch den Fleischwolf gedreht, ehe sie in großen Kesseln weiter reifen.
Sehr persönlicher Zugang
Sowohl bei der Produktion als auch bei der Verpackung haben sich Viktor, Christine und Lukas viele Gedanken gemacht. Gerade in Zeiten des Klimawandels ist es ihr oberstes Ziel, den Verpackungskreislauf und die Waren- und Rohstoffwege so umweltfreundlich wie möglich zu gestalten. Da die Produkte zum Großteil versandt werden, haben sie sich als Alternative zum Einweg-Glassystem für Kunststoffbeutel entschieden. Diese bedeuten weniger Platzaufwand und weniger Gewicht. Außerdem arbeitet LUVI gerade an unterschiedlichen Gastrogrößen für die Misopackerl. Ab Sommer soll es für die Gastronomie die Möglichkeit geben, bestimmte Mengen auf Anfrage zu produzieren, unabhängig von der Sorte und des Rezeptes. Privatkunden können die wohlschmeckende Würzmittel über den LUVI Onlineshop bestellen.
LUVI Fermente
Gallabergerstrasse 28
4860 Lenzing
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