Irina Weingartner
Helix Lucorum, Petit Gris oder Helix Aspersa Maxima sind drei von fünf verschiedenen Arten der Südburgenlandschnecke, die Christian Janisch in Stegersbach im Südburgenland züchtet. Letztere findet den Weg in die Küchen zahlreicher Restaurants als auch zu passionierten Hobbyköchinnen und Köchen.
Südburgenlandschnecke
Die kulinarische Variante der Weinbergschnecke – die Helix Aspersa Maxima – verkauft Christian Janisch in einem Weißwein-Gemüsesud küchenfertig gekocht in zwei verschiedenen Größen. Entweder im Onlineshop oder in ausgewählten Genussläden. Bis es allerdings so weit ist, vergehen rund zwei Jahre.
Das Leben der Schnecke
Ab Ende Oktober halten die Schnecken im Erdkeller ihren Winterschlaf bis sie im März in ihre Außengehege kommen. In diesen mit Holz eigenzäunten Gärten können sie dann auf und unter eigens dafür gefertigten Holzlatten klettern. Gefüttert werden die kleinen Tierchen mit Gurken, Kraut, Karotten und Salat, das Christian Janisch von den umliegenden Bauern bekommt. Zusätzlich bekommen die Schnecken noch Getreideschrot und Kalk, das sie für die Festigkeit ihres Gehäuses benötigen. Nach etwa zwei Jahren sind die Schnecken ausgewachsen und reif für die Ernte und Verarbeitung.
Lebendig oder essfertig
Einen Teil der Schnecken verkauft Christian Janisch als Lebendtiere. Diese werden als Futterschnecken für Terrarien oder Zoos verwendet. Alle anderen werden zu einer kulinarischen Delikatesse. Dafür klaubt er die Tiere erst von den Holzscheiten, ehe sie in einen dunklen Keller kommen, um den Darm zu reinigen. Danach wandern sie für zwei Tage in den Kühlschrank, wo sie zu schlafen beginnen. Sobald dies geschehen ist, werden sie zehn Minuten gekocht, aus dem Haus gepult, entschleimt und für zwei Stunden mit Suppengemüse gekocht, um dann küchenfertig mit diesem Sud in Gläser gefüllt zu werden.
Die Schnecken sind reich an Omega3 Fettsäuren, an Eiweiß und haben weniger als ein Prozent Fett.
Christian Janisch
Schneckenzucht als Passion
Christian Janisch ist Schneckenzüchter aus Leidenschaft. Früher als es im Südburgendland noch viele Weinbergschnecken gab, und das Einsammeln noch erlaubt war, haben sich viele damit ein gutes Taschengeld verdient, indem sie die Schnecken anschließend an die Wirte verkauften. Doch seit die Schnecke unter Naturschutz gestellt worden ist, hat sich nicht nur diese Tradition, sondern auch der Konsum der Weinbergschnecken im allgemeinen extrem verringert. Als sich Christian Janisch aus gesundheitlichen Gründen beruflich verändern wollte, brachte ihn seine Tochter auf die Idee, selbst Schnecken zu züchten. Und so wurde im Frühjahr 2015 die erste Schneckenzuchtanlage mit zwei Beeten auf insgesamt 40 Quadratmeter mit 10.000 Schnecken errichtet.
Learning by Doing
Das Schicksal spielte Christan Janisch glücklich mit, denn eigentlich wollte er schon immer mit Lebensmittel abreiten und ein Produkt erzeugen, das er auf seinem eigenen Grund aufziehen konnte. Das für die Schneckenzucht nötige Wissen hat er sich teilweise im Internet, bei anderen Züchtern und durch learning by doing angeeignet. Die ersten Jahre waren ein ständiger Lernprozess. Heute verkauft er ein qualitativ hochwertiges Nischenprodukt, so wie er es sich vorgestellt und gewünscht hat. Er empfiehlt seine Schnecken als Suppe, klassisch gratiniert oder als Pasta. Also Bon Appetit!
Südburgenlandschnecke
Christian Janisch
Unterbergen 4
7551 Stegersbach
0664 / 52 38 688
https://www.suedburgenlandschnecke.at
office@suedburgenlandschnecke.at
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