Dominik Köhler
Im Interview mit Gastro.News spricht Rene Köse, Betriebsleiter der Restaurants Blumenwiese und Liebfisch über den Umgang mit Kritik, Herausforderungen im historischen Gebäude und verrät, wo man ihn nach getaner Arbeit ganz privat antrifft.
Gastro.News: Du bist seit vielen Jahren Teil der Litus Group in Wien. Heute verantwortest du die Blumenwiese und das neue Pop Up Restaurant Liebfisch am Donaukanal. Wie kams?
Köse: Den ersten Kontakt mit der Litus Group hatte ich im Jahr 2016 als Serviceleiter im Ocean Park in der Millennium City. 2018 durfte ich dort die Betriebsleitung übernehmen, das war natürlich eine Chance die ich nutzen musste. Nach dem ersten Lockdown habe ich die Blumenwiese als neues Projekt der Litus Group bekommen und seit Juli diesen Jahres verantworte ich auch noch das Liebfisch am Donaukanal. Langweilig ist mir in den letzten Jahren wirklich nie geworden.
Gastro.News: Du sehnst dich nicht nach Ruhe und einem entspanntem Alltag?
Köse: Eigentlich nicht. Ich brauche die Abwechslung und Herausforderung. An neuen Aufgaben wächst man und Stillstad in der Gastronomie, kann man sich heute ohnehin nicht mehr leisten.
Gastro.News: Wie bringst du die Leitung beider Lokale unter einen Hut?
Köse: Gut ist, dass die Lokale zu Fuß nur etwa zehn Minuten voneinander entfernt liegen, mit dem Elektroroller schaffe ich die Distanz sogar in drei. Das ist natürlich ein großer Vorteil. Das wichtigste ist aber mein Team. Ich habe in der Blumenwiese einen sehr guten Restaurantleiter, der eigenständig arbeitet und stets die Übersicht behält. Hier im Liebfisch ist es genauso. Die administrativen Aufgaben sind natürlich bei mir, die Arbeit am Gast dafür weitgehend bei anderen.
Gastro.News: Vermisst du den Kontakt zu den Gästen?
Köse: Ich bin ja nicht nur vor dem Computer. Aber natürlich verschiebt sich der Aufgabenbereich vom Serviceleiter zum Betriebsleiter. Den Bezug zu den Gästen werde ich aber nie verlieren.
Gastro.News: Noch ist das Liebfisch ein Pop Up Lokal, was wird sich im Restaurantbetrieb ändern?
Köse: Das Lokal wird innen und außen umgebaut, ohne dabei den Charme und Charakter zu verlieren. Kulinarischen richten wir den Fokus auch im Restaurantbetrieb auf das maritime Angebot. Frischer Fisch, diverse Muscheln und Meerestiere passen zur Lage, Optik und Geschichte des Betriebs. Das wollen wir auch in Zukunft beibehalten.
Gastro.News: Wie lassen sich die Umbauarbeiten mit dem Denkmalschutz den historischen Otto Wagner Schützenhaus vereinen?
Köse: Am Gebäude selbst ändern wir nichts. Aber es wird sich unter anderem viel im Außenbereich tun. Da besteht enormes Potential. Im Inneren beschränken wir uns auf neues Mobiliar und kleine bauliche Maßnahmen, die aber problemlos mit den historischen Mauern vereinbar sind. Der Kern und die Ästhetik bleiben erhalten.
Konstruktive Kritik ist immer ein Fingerzeig auf mögliche Verbesserungen. Darum sind wir dankbar für jede Anregung die von außen kommt.
Rene Köse
Gastro.News: Als neuer Betreiber eines solchen Traditionsbetriebs muss man sich natürlich erstmal beweisen. Wie ist das Feedback eurer Gäste im Liebfisch bislang ausgefallen?
Köse: Grundsätzlich gut. Wir sind natürlich noch in der Anfangsphase, haben aber mit Fatih Ilhan einen tollen Küchenchef an Bord, der motiviert und mit grenzenloser Hingabe für unsere Gäste sein bestes gibt. Die vergangenen 15 Jahre hat er auf der ganzen Welt gearbeitet und bringt viel Erfahrung mit ins Liebfisch. Die Karte trägt ohne Zweifel seine Handschrift.
Gastro.News: Wie eng arbeitest du mit deinen Küchenchefs zusammen?
Köse: Sehr eng. Das ist in der Litus Group allgemein so. Wir arbeiten die Karte zusammen aus und entscheiden gemeinsam, was wir unseren Gästen anbieten und servieren. Wobei die Vorlage natürlich vom Küchenchef kommt. Vor jeder Eröffnung kochen wir in der Litus Group die Karte zwei Mal komplett durch und laden unter anderem die Betriebsleiter zur Verkostung vorab ein, um dann gemeinsam am Feinschliff zu arbeiten.
Gastro.News: Wurde dieser Aufwand auch vor der Eröffnung des Liebfisch betrieben.
Köse: Natürlich.
Gastro.News: Was schätzt du an der Herausforderung im Otto Wagner Schützenhaus?
Köse: Das Liebfisch ist das erste Fischlokal in der Litus Group überhaupt. Und damit eine ganz neue Richtung die wir mit diesem Projekt eingeschlagen haben. Ich bin ein Mensch, der immer eine Herausforderung braucht. Das ist mein Ansporn, das Lokal groß aufzubauen.
Gastro.News: Wie gehst du mit kritischen Stimmen um?
Köse: Konstruktive Kritik ist immer ein Fingerzeig auf mögliche Verbesserungen. Und damit ganz wichtig für uns und die gesamte Branche. Nur so kann man sich entwickeln. Darum sind wir dankbar für jede Anregung die von außen kommt.
Gastro.News: Gibt es einen prognostizierten Eröffnungstermin für das Restaurant nach der Zeit als Pop Up?
Köse: Geplant ist eine Eröffnung in spätestens zwei Jahren.
Gastro.News: Bis dahin ist natürlich noch reichlich Zeit, worauf dürfen sich eure Gäste denn schon jetzt im Herbst im Liebfisch freuen?
Köse: Wir sind schon an der Ausarbeitung einer neuen Karte, die der Jahreszeit entspricht und allerhand kulinarische Überraschungen parat hält. Präsentiert wird diese aber erst Mitte Oktober. Mehr verraten kann ich euch dazu aber noch nicht.
Gastro.News: Vielleicht kannst du uns dafür verraten wo man dich nach getaner Arbeit trifft, wenn du nicht gerade im Liebfisch oder der Blumenwiese bist?
Köse: Ich gehe gern ins Köö am Schwedenplatz. Mit dem Chef bin ich seit vielen Jahren gut befreundet und Billard spiele ich auch gern.
Gastro.News: Bist du ein guter Billard Spieler?
Köse: Kann man schon sagen. (lacht)
Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.
Liebfisch
Adresse: Obere Donaustraße 26, 1020 Wien
Telefon: 01 2124222
Website: Liebfisch
