Sabrina Ronacher: Gastronomin mit Leib und Seele!

Im Interview mit Gastro.News spricht Sabrina Ronacher über ihren Weg von der Abwäscherin zur Restaurantleiterin, neue Herausforderungen im Jahr 2022 und verrät, was den Besuch im Restaurant Specht zu etwas ganz Besonderem macht.

Gastro.News: Als Restaurantleiterin verantwortest du die Geschicke im Restaurant Specht. Welche beruflichen Stationen haben dich bis dahin besonders geprägt?
Ronacher: Die dreijährige Ausbildung in der Tourismusschule war sicherlich Startschuss und Fundament für meine Laufbahn in Hotellerie und Gastronomie. Aber ich wollte schon damals so schnell es nur irgendwie geht in die Praxis. Dafür war mir keine Beschäftigung zuwider.

Gastro.News: Wie darf man das verstehen?
Ronacher: Mein Ziel war es schon immer einen Gastronomiebetrieb zu leiten. Zu Wissen was ein Jeder im Team leistet ist dabei essentiell. Deshalb war für mich von Anfang an klar, in jede Station zu schnuppern, um mir die notwendigen Qualifikationen anzueignen. Dazu zählen unter anderem die Bereiche Abwasch, Zimmerreinigung, Rezeption, Catering und Eventplanung, Küche und natürlich Administration. Alles Stationen von denen ich bis heute profitierte. Ich bin ein echter Allrounder und konnte mich auch im Specht schon als Köchin beweisen.

Gastro.News: Folgt nun eine Karriere als Küchenchefin?
Ronacher:  Ich bin mit Leib und Seele Gastgeberin. Vermutlich nicht, wobei ich schon des Öfteren über einen Wechsel in die Patisserie nachgedacht habe.

Gastro.News: In welchem Betrieb hast du deine ersten Erfahrungen in Wien gemacht?
Ronacher: Ich war jung und gerade in der großen Stadt angekommen. Ich wollte feiern, das Nachtleben genießen und Wien von allen Seiten erleben. Darum habe ich als Kellnerin in einer kleinen Bar im dritten Bezirk angefangen.

Gastro.News: Kannst du dich noch an den Namen der Bar erinnern?
Ronacher: Das war die Bar Schlossberg. Gibt es so in dieser Form leider nicht mehr. Sie war auf jeden Fall mehr Wohnzimmer als Gastronomiebetrieb. Klein mit vielen Stammgästen auf die ich mich stets gefreut habe. Insgesamt habe ich zwei Jahre dort verbracht. Bis ich Wien für die Liebe verlassen habe, um in Tirol mein Glück zu finden. Gefunden habe ich schöne Landschaften, Freundschaften, viele Berge und Familienbetriebe die wie ich selbst von Vollblut Gastronomen sind.

Gastro.News: Eine Eigenschaft von der deine Gäste bis heute im Restaurant Specht profitieren.
Ronacher: Das hoffe ich. Nach Tirol habe ich einen Abstecher nach Salzburg gemacht. Als stellvertretende Betriebsleiterin auf der Festung im Panoramarestaurant habe ich erfahren und lernen dürfen, wie Massentourismus in der Gastronomie funktioniert. Das war Action pur und mir auf Dauer einfach ´too much´. Und plötzlich war Corona da. Zurückgekehrt nach Wien, wusste ich zumindest was ich nicht wollte und in welcher Art von Gastronomiebetrieb ich ein berufliches Zuhause finden möchte. Hier sitzen wir und unterhalten uns.

Gastro.News: Was hat dich daran gereizt, die Zukunft eines noch so jungen Restaurants mitzugestalten?
Ronacher: Über den Aufruf von Sarah Samer via facebook wurde ich damals auf die Stelle der Serviceleitung aufmerksam. Das hat mich sofort angesprochen. Die Herausforderung ein Lokal von null auf 100 bringen zu können ist unfassbar aufregend und ein Privileg meine Ideen und Erfahrungen mit einfließen lassen zu können. Darüber hinaus habe ich mich mit dem Charme und der Philosophie sofort identifizieren können. Hier geht es um die Verwendung hochwertiger Produkte aus der Region, die BIO sind und eine nachvollziehbare Herkunft haben. Ich halte es für ganz wichtig mit Produzenten und Lieferanten aus der Umgebung zusammenzuarbeiten, die erreichbar sind und mit Hingabe und Leidenschaft hinter ihren Produkten stehen. Außerdem wollte ich in einem kleinen aber feinen Restaurant arbeiten. Das Persönlichkeit hat.

Gastro.News: Kannst du deine kulinarische Vision im Restaurant Specht umsetzen oder entscheiden dahingehend andere?
Ronacher: Das Specht ist ein Casual Fine Dining Restaurant in dem die klassische österreichische Küche neu interpretiert wird. Ohne dabei auf die Tradition zu vergessen. Das gefällt mir wahnsinnig gut. Wir wollen auf Hauben-Niveau kochen, streben es aber nicht an eine zu bekommen. Im Specht möchten wir anspruchsvolle Gäste bedienen, ohne dabei Schickimicki zu sein. Wir sind ein Restaurant für alle, die ausgezeichnete Küche und fantastischen Service zu schätzen wissen. Das ist auch meine Vision von einem gut funktionierenden Gastronomiebetrieb.

Gastro.News: Wie geht es mit dir und dem Restaurant Specht weiter?
Ronacher: Alle Türen stehen offen (lacht). Wir werden sehen, ob die Reise als Restaurantleiterin im Specht weiter geht. Im Moment nehme ich mir eine Bildungsauszeit. Man wird täglich mit vielen Herausforderungen konfrontiert, da Bedarf es ordentlich an Rückhalt.

Gastro.News: Was macht den Besuch im Restaurant Specht besonders?
Ronacher: Die wine&dine Mentalität. Für mich gibt es nichts Besseres als gutes Essen, mit spannenden Weinen zu kombinieren und dabei gute Gespräche zu führen. Viele unserer Gäste kommen vorbei und spielen ein paar Runden Backgammon oder Karten mit Freunden und Bekannten. Das ist ein wichtiger Teil meiner Philosophie, obwohl wir in erster Linie natürlich ein Speiselokal sind. Man wird von mir mit einer Herzlichkeit begrüßt, die nicht gespielt ist. Ich versuche außerdem eine Wohlfühlatmosphäre mit gewissen Details zu schaffen und guten Service zu bieten. Das Team rund um Küchenchef Sebastian Pongruber zaubert kulinarische Highlights. Ich möchte, dass meine Gäste mit einzigartigen Erinnerungen und schönen Glücksmomenten nach Hause gehen.

Gastro.News: Wie geht es euch im Restaurant Specht mit der Personalkrise der Branche?
Ronacher: Klopf auf Holz, momentan sind wir sehr zufrieden. Die vergangenen zwei Jahre waren rückwirkend betrachtet sehr zermürbend und der Mangel an Fachkräften deutlich zu spüren. Es ist ein großartiger Beruf mit sehr viel Potenzial. Wir müssen wieder mehr junge Menschen dazu animieren in der Gastronomie ihre berufliche Zukunft zu finden. Diese Talente müssen zudem ordentlich mit Fachwissen ausgebildet werden. Zimperlich darf man aber nicht sein. (lacht)

Gastro.News: Welche gastronomischen Ziele möchtest du dir noch erfüllen?
Ronacher: Das ist spannend, weil ich gerade dabei bin dahingehend etwas zu machen. Ich lasse mich in der hohen Kunst der Weinkunde schulen und besuche eine Ausbildung zur Sommelière in Wien. Außerdem möchte ich noch Fuß in der Eventbranche fassen und eventuell auch als Cateringleitung fungieren. Die Ausbildung zum F&B Manager steht als nächstes an.  

Gastro.News: Wo findest du in Wien Entspannung und Ruhe?
Ronacher: Im Stadtpark bin ich gerne Sonne tanken und einen Kaffee trinken, bevor es weiter in die Arbeit geht. Oder ich fahre zum Bogenschießen, eine meiner Leidenschaften. Es gibt in Wien viele tolle Plätze zum Kraft tanken.  

Gastro.News: Welches Gericht nennst du deine Leibspeise?
Ronacher: Ich liebe gutgemachte Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan. Dazu ein kleiner Salat und das Gericht ist perfekt.

Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.
Ronacher: Ich bedanke mich auch recht herzlich.

Restaurant Specht
Adresse: Bäckerstraße 12, 1010 Wien
Telefon: 01 8902289
Website: Specht