Dominik Köhler
Transgourmet, der führende Großhändler für Gastronomie und Hotellerie stellt für das Italian Food Festival von 16. bis 19. Mai 2022 ganz besonders hochwertige Produkten von Vonatur, wie dem Vini Tonon Bio Frizzante und Bio Pasta Panarese, vor.
Für unsere Kunden wird es immer wichtiger zu wissen, woher die Produkte stammen, auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurden. Mit Transgourmet Vonatur erfüllen wir diese 3 Ansprüche: eine hervorragende kulinarische Qualität, ursprüngliche Produkt- und Produzentengeschichten sowie eine abgesicherte Nachhaltigkeitsleistung. Wesentlich bei jedem Produkt ist die Geschichte die dahinter steht – und die den Gastronomen als Asset für ihre Restaurantbesucher in Texten, Bildern und Videos mitgegeben wird. Damit kann der Mehrwert der Produkte „bis zum Gast getragen werden.“ Natürlich dürfen auch italienische Produkte unter der Marke Vonatur nicht zu kurz kommen, daher sind zwei wunderbare biologische und nachhaltige Produkte aus der Toskana in unserem Vonatur Sortiment zu finden.
Der Vini Tonon Bio Frizzante von Loris Tonon
Die vielleicht berühmtesten Spezialitäten des Veneto wird in Flaschen abgefüllt: dabei handelt es sich um Prosecco und, allen voran, den Prosecco Superiore DOCG aus den bekannten Gemeinden Conegliano und Valdobbiadene. Gerade einmal 15 Gemeinden umfasst das weltberühmte Produktionsgebiet, darunter auch die Gemeinde Vittorio Veneto, in der wir an diesem sonnigen Tag Ende August Loris Tonon in einem seiner Weingärten treffen.
Der Mann ist, das wird gleich nach dem „Ciao“ klar, die personifizierte Lebensfreude – von kräftiger Statur, mit rauen Händen und aufgewecktem Blick, einer, der viel, laut und herzlich lacht. Während wir mit ihm durch die Rebzeilen stapfen, erzählt Loris, wie es kam, dass die Prosecci von Vini Tonon seit Jahren zu den Aushängeschildern unter den Schaumweinen des Veneto zählen. „Mein Urgroßvater Pietro Tonon hat den Betrieb 1936 gegründet, und wir verkörpern auch in dritter Generation immer noch die traditionelle Anbaukultur der Region“, sagt er. Die Philosophie von Vini Tonon fasst Loris, der mit dem Transgourmet Vonatur Villa Doral Rosé Frizzante, Chardonnay Frizzante, Peccoro Frizzante und Prosecco Frizzante exklusiv für Transgourmet Bio-Schaumweine allerhöchster Güte produziert, in drei Worten zusammen: Tradition, Respekt und Qualität.
Für höchste Qualität ist kein Aufwand zu groß
Auf insgesamt 17 Hektar Fläche baut Familie Tonon vorwiegend die für die traditionelle Prosecco-Herstellung verarbeitete Glera-Traube an – unter idealen klimatischen Bedingungen und auf besonders nährstoffreichen Böden. Und um die – und damit auch die Rebstöcke, deren Wurzeln bis zu vier Meter tief in den Boden reichen – vital und gesund zu halten, ist den Tonons kein Aufwand zu groß. Bereits seit 25 Jahren verzichten sie im Großteil ihrer Weingärten auf den Einsatz von chemischem Dünger, Unkrautvertilgungsmitteln und Pestiziden, was sie zu Pionieren des biologischen Weinbaus in der DOCG-Region macht. Die einwöchige Traubenernte ist, von einigen wenigen Helfern aus dem Freundeskreis abgesehen, reine Familiensache – wobei die Bio-Trauben ausschließlich händisch gelesen werden, um eine Verdichtung des Bodens zu verhindern. Und überhaupt: Vor 90 Jahren, als der Urgroßvater der Familie mit dem Weinbau begonnen hätte, wäre „bio“ ja die Normalität gewesen. „Es gab halt einfach keine Bezeichnung für diese Form der Landwirtschaft, für die respektvolle, naturnahe Kreislaufwirtschaft.“
Bei durchgehend frostigen -4 °C lässt die Familie Tonon die Schaumweine heute 40 bis 50 Tage reifen, damit sich dessen feinfruchtiges Aroma optimal entfalten kann. In einer hochmodernen Anlage werden die edlen Schaumweine schließlich abgefüllt – übrigens bei lediglich 2,5 anstelle von normalerweise 6 bar Druck, was eine noch weichere, feinere Perlage garantiert –, und die Flaschen mit einem traditionellen Bügelverschluss händisch verschlossen. „Mehr braucht es nicht zum Glücklichsein, oder?!“ ruft Loris und hebt sein Glas. Braucht es nicht.
Bio Pasta Panarese von der Familie Panarese
Im malerisch gelegenen „Val d’Orcia“ (Orciatal), im Herzen der Toskana, liegt die Pastamanufaktur der Familie Panarese. Sie ist umgegeben von den für die Landschaft typisch goldfarbenen Weizenfeldern. Es ist Anfang Juli und überall wird emsig die Ernte eingefahren. Die großen Maschinen die dabei zum Einsatz kommen sind nötig, um die beeindruckende Fläche von 1.000 Hektar zu bewirtschaften. 750 Hektar gehören der Familie selbst und liegen im „Val d Orcia“. 2016 haben sie zudem 250 Hektar in der Nähe von Siena für den Anbau von Bio-Weizen dazu gepachtet.
Gearbeitet wird nach dem Prinzip der Dreifelderwirtschaft. Das bedeutet, dass die gesamte Fläche in drei Teile geteilt ist und der Weizenanbau auf diesen Flächen rotiert. Um die Bodenfruchtbarkeit noch weiter zu verbessern, lässt Daniela auf den Grünlandflächen ihre eigene Schafherden weiden. Das, was die Schafe auf den Weiden hinterlassen, düngt so den Boden auf natürliche Weise. Inzwischen können die Panareses durch diese Arbeitsweise komplett auf Düngerzukauf verzichten. Schritt für Schritt wird der gesamte Betrieb auf eine nachhaltige Landwirtschaft umgestellt.
Der Kreislaufgedanke zieht sich von den Schafen und Bienenkästen zwischen den Feldern, weiter bis zur Haltung eigener Schweinen der Rasse Cinta Senese. Zum einen landet auch ihr Mist als Dünger auf den Feldern, zum anderen werden die Tiere mit den Pastaresten aus der Manufaktur gefüttert. „Es ist einfach logisch, in Kreisläufen zu denken. Das ist nicht nur besser für das gesamte Ökosystem, sondern auch im Sinne der zukünftigen Generationen. Wenn ich einmal gehe, dann möchte ich etwas Gutes für meine Kinder hinterlassen“ sagt Daniela. An die 5.000 kg werden hier täglich hergestellt.
Leidenschaft und Stolz bei der Verarbeitung
Heute ist Produktionstag für „Pici“, die berühmteste Pastasorte der Manufaktur. Der Hartweizen der Familie Panarese ist, geht es nach der Meinung der Familie, der beste. Er ist besonders proteinreich, was wichtig für die Bindung des Teiges ist. Zu Grieß gemahlen wird er dann in einer Mühle in Florenz. Außer Wasser der naheliegenden Quelle „L’acqua del Vivo“ wird dem Grieß nichts weiter hinzugefügt. Es ist reich an mineralischen Salzen und kalkarm. Doch genau hierin besteht die Kunst – das Verhältnis von Gries und Wasser muss genau aufeinander abgestimmt sein. Für die Pici bedeutet das einen Wasseranteil von 28%. Der Teig darf weder zu feucht, noch zu trocken sein, sondern muss genau die richtige Elastizität haben, um gleichmäßig und ohne Bruch ausgezogen werden zu können.
Nach dem Portionieren geht es für drei Minuten durch eine 80 Grad heiße Trocknungsstrasse. Dies bereitet auf die eigentliche Trocknung vor, welche in speziellen Trocknungskammern stattfindet und in sechs Phasen verläuft. Nach und nach wird die Temperatur in den Kammern erhöht und gleichzeitig die Luftfeuchtigkeit gesenkt. Dass hier alle mit absoluter Leidenschaft und Überzeugung dabei sind, zeigt sich im Stolz für das fertige Produkt. Gegessen wird ausschließlich die eigene Pasta. Ob zum täglichen Mittagessen oder auch auswärts. Orlando z.B. verreist nie ohne eine Packung „Pasta Panerese“ im Gepäck.
