Dominik Köhler
Mittlerweile haben die meisten Menschen verstanden, dass die Klima-Katastrophe keine von Wissenschaftlern herbeigedachte Krise am anderen Ende der Welt ist, sondern über kurz oder lang uns alle betreffen wird. Das heißt: Für jeden einzelnen wird es Zeit, das Heft selbst in die Hand zu nehmen und zu handeln. Wie für alle anderen Branchen gilt das auch für die Gastro. Manche Maßnahmen mögen schwierig zu realisieren sein, doch die folgenden Tipps kann jeder Gastronom unmittelbar umsetzen.
Überlegt einkaufen und regionale Produzenten unterstützen
Der Weg zur Nachhaltigkeit beginnt bereits beim Einkauf. Selbstverständlich ist es möglich, exotische Lebensmittel aus allen Teilen der Welt zu importieren und seinen Gästen damit ausgefallene Gerichte auf den Teller zu zaubern. Die entscheidende Frage, die sich dabei stellt: Ist das wirklich den riesigen ökologischen Fußabdruck wert?
Um CO2 zu sparen, empfiehlt es sich, nicht nur regional, sondern auch saisonal einzukaufen. Unser Körper hat sich über Jahrtausende angewöhnt, das zu essen, was zur aktuellen Jahreszeit gerade zur Verfügung steht. Erst durch die verbesserten Lagerungsmöglichkeiten in den letzten 100 Jahren haben wir auf einmal damit begonnen, beispielsweise etwa Früchte wie Heidelbeeren im Winter zu verzehren.
Der Einkauf von Lebensmitteln bei regionalen Produzenten hilft nicht nur der Umwelt, sondern auch der Wirtschaft in der Region. Denn dadurch geht das Geld nicht an den internationalen Großhandel verloren, sondern hilft der lokalen Wirtschaft. Darüber hinaus ist der Kontakt mit den Lieferanten wesentlich persönlicher. Das schafft ein entsprechendes Vertrauensverhältnis, bei dem gemeinsam die besten Lösungen erörtert werden können, ohne dass sich eine der Parteien dabei über den Tisch gezogen fühlt. Wie vielfältig das Angebot der heimischen Lieferanten ist, zeigte sich einmal mehr beim jährlich stattfindenden Festival der regionalen Onlineshops.
Auch der Ernährungstrend „Superfood“ sollte kritisch hinterfragt werden. Denn der Chia-Pudding mit Himbeeren macht sich zwar fantastisch auf der Speisekarte, doch zum einen wird Chia aus fernen Ländern wie beispielsweise Mexiko importiert und zum anderen wird das Saatgut laut der European Food Safety Authority (EFSA) mit Pflanzenhormonen behandelt. Und dabei handelt es sich nur um ein kleines Beispiel einer unendlich langen Liste.
Mehrweg statt Einweg
Unfassbar, wie viele Einwegbecher täglich in unserem Müll landen. Das Umweltministerium geht davon aus, dass es deutschlandweit stündlich etwa 320.000 Stück sind. Eine unfassbare Menge.
Zwar ist seit Juli 2021 eine neue Verordnung der Europäischen Union in Kraft, die die Verwendung von Einweg-Verpackungen deutlich reduzieren soll. Dabei gibt es nur einen Haken: Von dem neuen Einweg-Plastikverbot sind nur Getränkebecher und Lebensmittelverpackungen aus Styropor betroffen. Take-away-Verpackungen aus Plastik bleiben jedoch weiterhin erlaubt.
Wer etwas für die Energiebilanz unternehmen möchte, braucht jedoch nicht auf entsprechende Verordnungen der EU zu warten. Jeder hat die Möglichkeit, aktiv zu werden und seinen Betrieb von selbst auf Mehrweg-Verpackungen umzustellen. Bei langjährigen Stammkunden ist es wirtschaftlich sinnvoll, Ihnen einen mehrfach verwendbaren mobilen Kaffeebecher einfach zu schenken. Das ist schließlich auch eine sinnvolle Investition in die Kundenbindung.
Apropos Werbeartikel: Auch hier gibt es die Möglichkeit, sein Sortiment ein wenig umzurüsten und künftig auf Mehrwegartikel zu setzen. Entsprechende Werbeartikel für Gastro sind mittlerweile zahlreich am Markt vorhanden. Zu den beliebtesten Produkten der Gäste zählen hier neben den erwähnten ToGo-Bechern unter anderem Mehrweg-Trinkhalme, Lunchboxen sowie Trinkflaschen.
Wenn sich der Einsatz von Einwegverpackungen nicht vermeiden lässt, ist es möglich, sich dabei für ökologische Materialien zu entscheiden. Mittlerweile gibt es auch Schüsseln und Becher aus Zuckerrohr und Pappe zu kaufen, die kompostiert werden können. Die Produkte können sowohl preislich als auch qualitativ mit den umweltfeindlichen Plastikversionen mithalten.
Energie und Wasser sparen
Die größten Einsparungen bei der eigenen CO2-Bilanz lassen sich jedoch durch einen sorgsamen Umgang mit Energie und Wasser erzielen. In unseren Breitengraden scheinen die Wasservorräte im Gegensatz zu anderen Regionen in der Welt nahezu endlos zu sein. Doch der Schein trügt. Denn durch die steigenden Temperaturen ist auch bei uns in den nächsten Jahrzehnten vor allem in der heißen Jahreszeit mit Wassermangel zu rechnen.
Die Arbeitsabläufe im Betrieb zu optimieren hat nicht nur positive Auswirkungen auf die Umwelt, sondern auch auf die eigene finanzielle Situation. Denn mit kleinen Umstellungen ist es einfach möglich, über einen längeren Zeitraum große Mengen an Wasser zu sparen. Über das Jahr können so in größeren Betrieben auch vierstellige Eurobeträge eingespart werden. Am schnellsten lassen sich Einsparungen beim Wasser durch die Erneuerung veralteter Spülmaschinen erzielen. Entsprechende Spezialgeräte für die Gastro reduzieren den Wasserverbrauch erheblich.
Ähnlich verhält sich die Situation auch beim Energieverbrauch. Bei genauem Hinsehen wird jeder Gastronom schnell erkennen können, welchen Verbesserungsbedarf es in seinem eigenen Unternehmen hier noch gibt. Ein großer Einsparungsfaktor könnte beispielsweise die Beleuchtung sein. Mit LED-Lampen können im Vergleich zu herkömmlichen Glühbirnen etwa 90 Prozent des Energieverbrauchs eingespart werden. Das macht sich auch deutlich in der Stromrechnung bemerkbar.
Ebenso wie die Spülmaschine sollten auch alle anderen elektrischen Geräte in der Küche kritisch beäugt werden. Auch bei Öfen und Kühlschränken sind eventuell noch Einsparungen möglich. Ein entscheidender Faktor ist aber auch das Personal. Deshalb ist es wichtig, die Mitarbeiter entsprechend auf das Thema Nachhaltigkeit zu sensibilisieren. Die Möglichkeiten für die Crew, Energie zu sparen sind vielfältig:
- Herdplatten und Backöfen müssen nicht unnötig laufen
- Tiefgefrorene Lebensmittel können rechtzeitig ohne Energiezufuhr aufgetaut werden
- In wenig benutzten Räumlichkeiten muss nicht ständig das Licht angeschaltet sein und sie müssen auch nicht vollständig beheizt werden.
Zusätzlich können Bereiche wie Gänge, die Toiletten oder der Kühlraum mit einem Bewegungsmelder ausgestattet werden. Das führt dazu, dass das Licht nur dann aktiviert wird, wenn sich tatsächlich Menschen im jeweiligen Raum befinden.
Wichtig ist aber vor allem auch die innere Einstellung. Wer auf alle Vorschläge hinsichtlich der Verbesserung der Umweltbilanz mit einem reflexartigen „Ja, aber!“ reagiert, sollte sich einmal kritisch selbst hinterfragen. Denn die Klima-Katastrophe ist keine Sache der anderen, sondern betrifft uns früher oder später alle in einer bestimmen Art und Weise.
