Lauren Seywald
Schmeckt wie Käse, ist aber keiner. Julia und Violetta, die beiden Gründerinnen von Cultured, haben es geschafft: Sie produzieren veganen Käse, der dem Kollegen aus Kuhmilch geschmacklich in nichts nachsteht. Gastro.News stellt das neue Food-Startup aus der Wachau vor.
Eigentlich hätte Violetta süßere Pläne gehabt. Sie spielte seit Jahren mit dem Gedanken, ihre eigene vegane Konditorei aufzumachen. Mit diesem Ziel im Kopf ging sie nach New York und schrieb sich an der Culinary School für den Kurs Pastry & Baking Arts ein. Mit dem Abschluss in der Schürzentasche und einer Portion Mut richtete sie in ihrem Elternhaus in der Wachau die Backstube ein. Eine Zutat fehlte allerdings noch, die Genehmigung für ihre Konditorei. Die bekommt man in Österreich aber nur mit der Meister-Prüfung. „Ich dachte mir nur, okay, dann gehe ich halt wieder ins Ausland“, erzählt Violetta. In London nahm man sie mit Handkuss in einer veganen Pâtisserie.
Veganer Käse statt Torten
Julias Herz dagegen schlug von Beginn an für Käse. Sie absolvierte ihren Master in Ernährungswissenschaften und entdeckte in Vancouver das Mekka des veganen Käses. In der landesweit bekannten Käserei sammelte sie ihr Wissen rund um Herstellung und Inhaltsstoffe. Zurück in Österreich, gab ihr der Lockdown die restliche Zeit, die sie für Recherche, Brainstorming und Entwicklung brauchte. Der Grundstein für Cultured war gelegt.
Aber Julia wollte das Food-Startup nicht alleine aufziehen. Ein Glück, dass die Pandemie Violetta zurück nach Österreich brachte. Die beiden Foodies kennen sich seit ihrer Schulzeit und fanden, zurück in der Heimat, wieder zueinander. Und so begann das Wachauer „Märcheng’schichterl“, wie es Julia nennt.
Cultured Cashewnüsse
Der Truffalgor Forest von Cultured trifft auf Wachauer Marille. © Patricia Weisskirchner
Der Name des Unternehmens leitet sich aus dem englischen Wort für fermentieren ab. Cultured steht also für den Reifungsprozess des Käses. Der läuft übrigens gleich ab, egal, ob pflanzlich oder tierisch produziert. Der einzige Unterschied: den Bakterien wird, wenn sie wachsen, Cashewbrei statt Milch zugefüttert, dadurch bleibt alles vegan. Das ist die Basis: biologische Cashewnüsse vermengt mit Kakaobutter.
„Wir experimentieren viel, um den bestmöglichen Geschmack und diese käsige Konsistenz hinzubekommen. Wir haben es schon mit den heimischen Sonnenblumen- und Kürbiskernen probiert, testen momentan Hülsenfrüchte durch, aber bisher geht nichts über die Cashewnuss“, erklärt Julia. Die ist nämlich geschmacksneutral, im Gegensatz zum Kokosöl, das überwiegend für veganen Käse verwendet wird.
Der Weg in eine grüne Zukunft
Die verschiedenen Käsesorten von Cultured lassen keinen Gaumen unbefriedigt. © Patricia Weisskirchner
Das Geschmackserlebnis ist essentiell für die Gründerinnen. Veganer Käse soll genauso gut oder sogar besser schmecken wie herkömmlicher Käse, damit die Umstellung der Ernährung leichter fällt. Die verschiedenen Sorten von Cultured sind nicht nur köstlich, sondern auch viel gesünder als sein tierischer Vorgänger.
Die Kakaobutter treibt, im Gegensatz zu Kokosöl oder tierischen Produkten, den Cholesterinspiegel nicht nach oben. Und der ökologische Fußabdruck von Cultured ist trotz der biologischen Nüsse aus Vietnam immer noch kleiner als der von herkömmlichen Bauern, die mit der Rinder-Haltung einige Umweltsünden begehen.
Der Umweltgedanke der Gründerinnen geht bis nur Verpackung. Sie verwenden Karton aus Gras statt aus Holz und abbaubare Vakuumbeutel, die man im Gemüsebeet vergraben kann. Für Julia und Violetta ist klar: Unser veganer Käse soll guilt free genossen werden können – auf allen Ebenen. Deshalb ist es genau richtig, dass der Cultured-Käse zwar so schmeckt, aber keiner ist.
Cultured
Website und Online-Shop: www.allcultured.com
