Fabio Ehlers
Thomas Papas stand schon auf der ganzen Welt hinter dem Herd. Im Juni diesen Jahres ist der Athener eigens für die Wiedereröffnung des Traditionslokals „Der Grieche“ nach Wien gezogen – und fühlt sich dort wohler denn je!
Der Grieche gilt in Wien gemeinhin als das älteste hellenische Lokal der Stadt. Nachdem das Restaurant im Anschluss an den Gastro-Lockdown im Juni 2021 mit einem überarbeiteten, modernen Konzept unter der gestalterischen Leitung des griechischen Starkochs Gikas Xenakis wieder aufsperrte, begann Thomas Papas erstmalig als Küchenchef in der Bundeshauptstadt. Im Interview mit Gastro News erzählt Papas von seinen familiären und professionellen Einflüssen, seinen Visionen und warum sich „Der Grieche“ nicht mit anderen Lokalen aus Hellas in Wien vergleichen lässt.
Gastro News: Der Grieche sperrte im Juni diesen Jahres unter dem neuen Konzept „Hellenic Fine Dining“ auf. Was bedeutet diese Küchenlinie für Sie?
Papas: Ich habe bereits Erfahrungen mit unterschiedlichen Kulinarik-Konzepten der mediterranen Küchen gesammelt. Für dieses Restaurant habe ich mich jedoch ausschließlich auf die traditionelle griechische Küche mit modernem Touch spezialisiert. Das bedeutet, die Präsentation der Speisen ist innovativer, der Geschmack bleibt dabei aber original griechisch. Wir möchten uns nicht mit griechischen Restaurants oder Tavernas in Wien vergleichen. Im Grunde genommen haben wir keine Konkurrenz, da unser Konzept, die traditionelle griechische Küche mit modernen Touches, in Wien einmalig ist. Wir führen klassische Speisen wie zum Beispiel Souflaki, diese bereiten wir aber nach unserem Stil zu und präsentieren diese dementsprechend.
Gastro News: Wie sind die Reaktionen Ihrer Kunden seit der Öffnung bislang ausgefallen?
Papas: Es ist ein gutes Gefühl, etwas Neues zu starten. Die zahlreichen positiven Reaktionen unserer Gäste bestätigen das für uns. Ich bin nur für dieses Restaurant nach Wien gezogen, um hier meinen Traum einer eigenen Küchenlinie mit Gikas Xenakis zu verwirklichen. Das Restaurant existiert seit 1968 als traditioneller Taverna-Betrieb und ist der älteste Grieche Wiens. Mit der Wiedereröffnung möchten wir die ehemaligen Stammgäste nicht abschrecken, sondern vielmehr die Seele und den prestigeträchtigen Namen des Lokals fortführen.
Gastro News: Woher beziehen Sie Ihre Zutaten für die traditionell griechischen Gerichte?
Papas: Einige Gemüsesorten beziehen wir von lokalen Bio-Bauern, mit denen wir persönlich zusammenarbeiten. Dieser biologische Garten beliefert 25 der besten Restaurants Wiens, die Qualität der Waren ist also hervorragend. Alle weiteren Zutaten unserer Gerichte stammen direkt von Kleinbetrieben aus den unterschiedlichsten Ecken Griechenlands, die uns drei Mal in der Woche beliefern. Auch unsere über 100 Weinsorten stammen allesamt aus ganz Griechenland. In der Küche haben wir 16 Mitarbeiter und einen Konditor für die Desserts. Nur dank intensivem Teamwork und einem einjährigen Training vor der Wiedereröffnung können wir diese Gerichte auf gleichbleibend hohem Niveau kreieren.
Gastro News: Wie hat dieses Training ausgesehen?
Papas: Wir haben nach unterschiedlichen Lieferanten gesucht, das richtige Menü zusammengestellt, Gerichte entworfen und Kochvorgänge perfektioniert. Das alles braucht natürlich Zeit. Die monatelange Vorbereitung hat sich aber im Endeffekt eindeutig ausgezahlt.
Gastro News: Was hält die Zukunft für das Restaurant und Sie bereit?
Papas: Wir haben keine Pläne, vielmehr haben wir Visionen und Träume. Unseren Plan haben wir mit der Eröffnung bereits abgehakt. Vasillios Salamanopoulos, der jetzige Restaurantbesitzer, hatte die gleiche Vision wie ich: Ein griechisches Lokal mit modernem Touch, das sich wie ein Zuhause für den Gast anfühlt. Zusammen mit Gikas Xenakis haben wir anschließend unser Gesamtkonzept entworfen. Für die Zukunft plane ich, den Gästen jedes Jahr eine gewisse Abwechslung auf dem Menü zu bieten, da die griechische Küche unglaublich abwechslungsreich ist und viele Möglichkeiten mit Fisch-, Fleisch- oder Gemüse-Gerichten anbietet. Meine Großmutter bekochte früher fast ihr gesamte Dorf. Dabei zeigte sie mir die Vorgänge, verwendete immer alle vorhandenen Zutaten und kombinierte diese. Als ich anfing zu kochen, kombinierte auch ich diverse Gerichte und Zutaten.
Gastro News: Zum Abschluss, welches Gericht ist in Ihrem Restaurant seit der Wiedereröffnung der Bestseller?
Papas: Unsere Gäste haben schon unsere gesamte Karte durchprobiert, daher sticht kein Gericht wirklich hervor. Unser Bestseller ist praktisch unser Menü. Wir sind in erster Linie kundenorientiert und empfehlen unseren Gästen gerne Gerichte nach ihrem Geschmack. Dazu zählt aber auch, unseren Besucherinnen und Besuchern vom Betreten bis zum Verlassen unseres Restaurants authentisch griechische Gastfreundlichkeit zu zeigen.
Gastro News: Danke für das Gespräch!
Der Grieche
Adresse: Barnabitengasse 5, 1060 Wien
Website: www.dergrieche.wien
Telefon: 01 8906940
