Nicole Porranzl
Speisen in Einmachgläsern liegen wieder im Trend. Alexandra Liberda trifft mit ihrem brandneuen Restaurant Augora Fermente in der Stumpergasse im sechsten Bezirk den Zahn der Zeit.
Der Trend vom „Lebensmittel haltbar machen“, auch als „Fermentieren“ bekannt, erfreut sich spätestens seit den Corona-Lockdowns neu gewonnener Beliebtheit. Alexandra Liberda setzt das Konzept in ihrem neu eröffneten Lokal Augora Fermente im Wiener Bezirk Mariahilf in die Tat um: täglich bietet sie hier eingelegte Speisen in Gläsern zum Mitnehmen an. Dabei fällt die Auswahl nicht zu klein aus: von Kaviar und Sardellen über Sauerkraut bis hin zu Salzzitronen finden sich hier für fast jeden Geschmack etwas.
Die Kunst will gelernt sein
Wie funktioniert die Fermentation überhaupt? Speisen, die in Einmachgläsern über einen längeren Zeitraum luftdicht gelagert werden, entwickeln dank natürlicher Gärungsprozesse einen neuen Geschmack. So entsteht beispielsweise das einzigartige „Umami“-Aroma, das nicht mit den Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig oder bitter vergleichbar ist. Auch gängige Speisen wie Sauerkraut, Topfen oder Joghurt sind ein Resultat dieses biologischen Prozesses. Ein einheitliches Rezept für all diese Vorgänge existiert jedoch nicht. Die fermentierten Speisen sind vielmehr ein Produkt von Erfahrung durch langfristiges Ausprobieren, meint auch Alexandra.
Fermentierte Speisen zum Selbstmachen
Das Augora Fermente bietet neben zukünftig geplanten Fermentations-Schulungen seit dem Ende des Lockdowns auch Speisen vor Ort an. Auf dem Menü stehen hier täglich wechselnde Gerichte. Dazu zählen unter anderem marinierte Hühnerflügel oder Rindsbackerl mit Gurken-Kimchi. Wer zuhause gerne selbst mit dem Fermentieren beginnen möchte, dem steht im hauseigenen Shop zusätzlich eine breite Auswahl an Pilz-Kulturen zur Verfügung.
Augora Fermente
Stumpergasse 1A, 1060 Wien
www.augora.at
0660 9599767
