Marko Locatin
Kennen Sie den Hansel oder den Nachtwächter? In den nächsten Wochen widmen wir uns regelmäßig verschiedenen Themen zum Thema Bierkultur. Dieses Mal sprechen wir mit Paul Appenzeller von der Privatbrauerei Egger über seine Erfahrungen mit den 7 Schanksünden.
Mit Ritualen und Genuss wollen Brauereien die Fassbierkultur beleben. Schwachpunkt ist leider immer noch zu oft die Gastronomie. Schanksünden gibt es derer viele, sehr zum Leidwesen der Gäste – und der Brauereien. Mit hohem Aufwand liefern sie ein perfektes Frischeprodukt aus. Doch die letzten Meter von der Schankanlage bis zum Glas sind mit Hindernissen gepflastert. „Richtige Lagerung, Schankhygiene, kundengerechte Schanktechnik, Wissen um Bierpflege und Bierkultur. Nur wenn alle diese Punkte erfüllt sind, kommt der Gast zu einem optimalen Trinkerlebnis“, weiß Paul Appenzeller, Gebietsverkaufsleiter für Wien und NÖ der Privatbrauerei Egger.
Gastro News Wien: Herr Appenzeller, ich finde frisch gezapftes Bier ist – entgegen seinem Image – ein höchst sensibles Getränk. Abgesehen vom eigentlichen Geschmack, scheint mir der Geruch – der wiederum den Geschmack bestimmt – ein heikles Thema zu sein…
Paul Appenzeller: Das ist absolut richtig. Wir schulen zwar die Wirte, aber prinzipiell wird Bier oft einfach nicht richtig gezapft. Ich setze mich oft direkt an die Bar und sehe erst mal zu wie es dort aussieht. Zapfhahn, Tropftasse, die Gläserdusche (Spülkranz), wo stehen die Gläser und wie? All das kann schon ein Bild ergeben um gerne ein frisch gezapftes Bier zu probieren oder eben nicht (lacht).
Was kann man dem Gast nun mitgeben auf das er achten sollte?
Vorausgesetzt, die Schankanlage ist perfekt eingestellt und sauber, das Fass richtig gelagert und frisch, (dazu kommen wir in den nächsten Wochen) gibt es die sogenannten „Todsünden beim Zapfen“, die im Österreichischen Lebensmittelkodex verankert sind.
1. Halbvolle Gläser zusammenschütten
Bsp: hinter der Schank stehen Gläser die unsachgemäß gezapft wurden (zuviel Schaum etc..) und dieser „Hansel“ wird nun zu einen ganzen Glas zusammengeschüttet – > noch “Schaumhäferl“ drauf, am Besten noch mit der sogenannten „Schaumtaste“ – > da kann man nur noch gratulieren. Das schon seit einiger Zeit dahingammelnde Bier wurde nun doch an den „Mann“ (oder die Frau) gebracht. Zum Geschmack möchte ich gar nichts mehr sagen.
2. Vorzapfen
Es werden in kurzer Zeit viele Gäste erwartet, die schnell ein Bier wollen, daher werden viele Biere dreiviertel voll vorgezapft. Kommt dann der große Andrang, wird schnell aufgefüllt, oder purer Schaum aus dem Glas draufgeleert. Ergebnis: Schales Bier mit Schaum behübscht.
3. In warmes, trockenes Glas zapfen
Das frische Glas soll immer mit der Gläserdusche/Spülkranz ausgespült werden, wodurch es vorgekühl wird. So läuft der Gerstensaft besser am Glas entlang und etwaige Spülmittelrückstände werden entfernt, welche sich ungünstig auf die Schaumbildung auswirken können. Der Schaum hält sich somit länger und das Bier hat länger optimale Trinktemperatur.
4. Tropfglas verwenden
Wer um jeden Tropfen nicht verkauften Biers weint vereint hiermit Schanksünde 1 und 2. Besonders lecker
5. Schaum abstreifen, rauslöffeln
Aus verschiedenen Gründen kommt aus der Leitung nur Schaum bzw. zu viel Schaum. Gründe: Fass neu angeschlossen, Fass hängt schon sehr lange (=aufkarbonisiert ,) Druck passt nicht, Kellner kann nicht richtig zapfen etc.) Dann wird „gelöffelt“. Ergebnis: Mit dem Schaumabstreifer werden Mikroorganismen gezüchtet die mit jedem abstreifen von einem Bierglas ins nächste gelangen – ob das jeder möchte?
6. Der Nachtwächter
Bier, dass nachts bzw. lange in Schankpausen in der Leitung gestanden ist. Selbsterklärend!
7. Den Schuss anbieten
Das erste Glas eines neuen Fasses wird auch 1. Schuss genannt. Dieser sollte dem Gast nicht angeboten werden, denn das Bier fliesst meist noch nicht geschmeidig.
Die Egger Privatbrauerei ist auch Partner der Wiener Restaurantwoche 2020, die vom 2-.8. März statt findet.
Weitere Informationen: www.restaurantwoche.wien
