Lorenz Haubner
In der Josefstadt betreibt Vlatka Bijelac mit dem beef & glory Österreichs bestes Steak-Restaurant. Neben Cuts vom Angus, Wagyu und diversen Dry-Aged-Beefs darf ein gutes Beef Tartare da nicht fehlen. Unseren Lesern zeigt die Gastronomin wie sie das perfekte Tartare selbst machen können. Tipps dazu gibt es von ihrem Küchenchef per Video.
Die Vorspeise aus rohem Rindfleisch besticht nicht nur durch ihre Leichtigkeit, sondern auch durch ihre Würze. Dass es dabei auch auf das richtige Mischverhältnis der Zutaten ankommt, liegt auf der Hand. Küchenchef Filippo Karawatt zeigt Ihnen daher persönlich im Video, wie das perfekte Beef Tartare die richtige Feinabstimmung bekommt. Bei allem Gusto auf zarte, fein marinierte Filetspitzen muss man jedoch zuerst wissen, was es dafür braucht.
Zutaten für 4 Portionen
Fleisch: 400- 480g Filetspitzen
Marinade
Cornichons 30g
Kapern 30g
Rote Zwiebel 30g
Sardellen 6g
Paprika Pulver 6g
Dijon Senf 36g
Cayenne Pfeffer 2g
Ketchup 300g
Muskat 1g
Salz 6g
Schwarzer Pfeffer 1 Msp
Eigelb-Schaum
Eigelb 400g
Dijonsenf 50g
Curcuma (Eine Prise)
1/2 L Wasser
Xanthan
Cayennepfeffer 2g
Kreuzkümmel 2g
Paprikapulver 2g
Mise en Place & Eigelb-Schaum
„Wichtig für ein gutes Beef Tartare ist nicht nur beste Fleischqualität, sondern auch das richtige Mise en Place“, weiß man in Österreichs bestem Steakhouse. Deshalb werden alle Zutaten für die Marinade des Fleisches fein gewürfelt und in kleinen Schälchen bereit gestellt. Das bringt zu Hause zusätzlichen Show Effekt: Jede Portion kann vor den Augen der hungrigen Gäste à la minute stilvoll angerichtet werden.
Für den Eigelb-Schaum werden Wasser und Xanthan in einem Hochleistungsmixer bei hoher Stufe kurz vermengt. In einer Dashbottle wird die Mischung dann gekühlt aufbewahrt. Nächster Schritt: Das Eigelb pasteurisieren (nicht aus den Augen lassen), danach kommt es mit dem Dijonsenf und den Gewürzen bei mittlerer Stufe in den Mixer. Nachdem alles gut miteinander vermischt wurde, wird bei laufendem Mixer die vorab kühl gestellte Xanthan-Mischung beigegeben. Die Masse bindet sich. Der Eigelb-Schaum sollte nun eine herrlich cremige Konsistenz haben, um die Masse zu binden. Mit Salz abschmecken. Besonders raffiniert wird der Schaum übrigens mit einem Schuss Zitronensaft oder feinem Abrieb einer Zitrone.
Tartare
Die frischen Filetspitzen ( je nach Appetit und Hunger etwa 100 bis 120g pro Person) würfeln. Je nach Belieben kann man das Fleisch grob oder fein würfeln. Die gewürfelten Filetspitzen kommen dann in eine große Schüssel. Zweiter Schritt zur perfekten Marinade: Olivenöl beigeben. „Das Öl zieht einen feinen Film um das Fleisch, der später beim Vermengen für eine wunderbare Konsistenz sorgt“, verrät Küchenchef Filippo Karawatt einen wichtigen Trick. Von den bereitgestellten Zutaten kommt jetzt jeweils eine Esslöffel-Spitze in die Schüssel. Nun wird alles fein verrührt. Der Küchenchef zeigt auch gleich wie.
Das fast fertige Tartare locker auf einem Teller anrichten, bevor die „Kür“ kommt: Ein Esslöffel vom fein geschlagenen Eigelb-Schaum auf das Fleisch geben. Ein paar frische Kräuter geben dem selbstgemachten Tartare den letzten Schliff. „Bei der Beilage darf es knusprig sein: Getrocknete Kapern, frisch gerösteten Buttertoast oder goldbraune Crostini etwa. Im beef & glory wird das Tartar mit goldbraunen Crostinis serviert. Das ligurische Fladenbrot passt besonders gut zum Fleisch“, verrät uns Vlatka Bijelac.
Übrigens: Zwei letzte Zutaten, die das Tartare im beef & glory so einzigartig machen, bleiben trotz intensiver Nachfrage von Gastro News Wien das Geheimnis von Vlatka Bijelac und ihrem Küchenteam. Ein Besuch in ihrer Steakerei empfiehlt sich also, um herauszufinden, wie nah man zu Hause an das Original herankommt.
Eine gute Gelegenheit dazu bieten wir unseren Lesern mit unserem Genusstipp: Mit dem Afterwork-Bite im beef & glory genießen Sie das hochgelobte Beef Tartare der prämierten Steakerei im Achten. Serviert wird es mit den vorab erwähnten goldbraunen Crostinis und hausgemachter Trüffel-Mayonaise. Passt herrlich zum Fleisch in Spitzenqualität: Ein Glas rosiger Crémant ( Gratien & Meyer).
Viel Spaß beim Nachkochen.
beef & glory
Florianigasse 35
1080 Wien
Mo bis Sa: 17:00 – 00:00 | So: 11:00 – 00:00 (Brunch 11:00 – 15:00 Uhr)
Tel.: +43 1 99 74 155
