Lorenz Haubner
Im Durchhaus steht mit Manuel Grabner ein neuer „alter“ Chef de Cuisine in der Küche. Im Interview mit Gastro News Wien zeigt Grabner nicht nur Top-Motivation, sondern erklärt auch seine eigene Koch – Philosophie. Er will in der Neustiftgasse 16 in 1070 Wien mit seinen Gerichte die Gäste zum Staunen bringen.
Gastro News Wien: Manuel, du bist wieder Chef de Cuisine im Durchhaus. Welche Gefühle verbindest du mit der Rückkehr?
Manuel Grabner: Ich freue mich sehr, wieder da zu sein. Wir haben hier tolle Erfolge gefeiert, daran möchte ich auf jeden Fall anknüpfen. Ich will wie gewohnt beste Qualität an den Gast bringen, in meinen Gerichten das Handwerk leben. Wir sind auch fast die selbe Crew wie damals, eine super Truppe. Alle sind top motiviert, bringen sich ein, schöner kann es eigentlich nicht sein. Dadurch, dass wir „nur“ das Abendgeschäft haben, ist die Vorlaufzeit perfekt, ich kann mit meiner Mannschaft jeden Abend bestens vorbereitet sein. Ich würde sagen, ich verbinde damit Freude und die Motivation, für die Gäste Vollgas zu geben.
Deine Motivation ist definitiv spürbar. Auf was dürfen sich die Gäste freuen?
Im neuen Jahr wollen mein Team und ich unsere Highlights wieder zurück bringen. Mein damaliges Signature-Dish war ein Steckerlfisch am Rebstock, der kommt auf jeden Fall wieder und ist nicht nur optisch eine Augenweide. Ich möchte alte, klassische Speisen de-konstruieren, beispielsweise eine Kardinalschnitte. Da gibt es unglaublich viele Möglichkeiten. Es wird für alle etwas dabei sein. Ich will, dass die Gäste spüren und schmecken, dass ich mir Gedanken gemacht habe, um ihnen ein perfektes Geschmackserlebnis zu ermöglichen.
Was spiegeln deine Gerichte wieder?
Meine Gerichte sollen eine leicht verständliche Küche repräsentieren, in der Wert auf höchste Qualität gelegt wird. Ich will auf jeden Fall zeigen, dass mir das ursprüngliche Kochhandwerk am Herzen liegt, ich aber gleichzeitig einen modernen Stil mit hineinbringe. Quasi die Traditionen wieder aufleben lasse und sie an die Moderne heranführe. Ich kann mit Stolz sagen: Bei uns kommt nur das Tomatenmark aus der Dose. Alles andere wird selbst gemacht. Das Feedback der Gäste ist teilweise überwältigend. Wenn dir ein älterer Gast ausrichten lässt: „Das Beuschl hat mich in meine Kindheit zurückversetzt“, ist das Wahnsinn und freut mich extrem. Es geht auch um den „Wow“-Effekt, den die Gerichte erzeugen.
Was macht für dich den Charme des Hauses aus?
Wir haben ein bunt gemischtes Publikum, von Jung bis Alt. Egal, ob man einen romantischen Abend verbringen oder eine große Feier zelebrieren möchte, jeder kann sich hier wohlfühlen. Wir bieten zu schlanken Preisen Top-Gerichte an, stellen dabei alles selbst her. Das kann man im Lokal auch spüren. Im Sommer gibt es mit der Laube einen prämierten, lauschigen Schanigarten. Es passt einfach alles. Ich muss hier auch nochmal meine Crew loben, das sind Leute, mit denen die Arbeit einfach Spaß macht, wo die Gäste-Betreuung wirklich noch gelebt wird. Wenn ein Gast ins Durchhaus kommt, und das macht er im besten Fall täglich (lacht), kann er sicher sein, dass alle ihn perfekt umsorgen.
Du erwähnst immer wieder deine Crew. Wie bist du als Küchenchef ?
Wenn du mit mir in der Küche arbeitest, kannst du dir sicher sein, dass immer eine Gaudi ist. Das ist mir extrem wichtig. Wie gesagt, es macht großen Spaß, mit den Leuten hier zu arbeiten, weil ihre Motivation spürbar ist. Mein Sous-Chef Marcel zum Beispiel, ist ein super Typ, wir sind zusammen sehr gewachsen und das merkt man auch. Wir haben an uns den Anspruch, dass der Gast schmecken kann: Hier steckt Leidenschaft dahinter, hier wurde alles dafür getan, damit er ein geschmacklich perfektes Erlebnis hat.
Danke für das Gespräch!
Wiener Gastwirtschaft im Durchhaus
Neusstiftgasse 16, 1070 Wien
Di bis Sa: 17.00 – 24.00 Uhr
Tel: 01 5269448
